• "니가타발 R2022夏・19号 佐渡のDAICHI 大地のMEGUMI』보다
• 取材・文＝髙橋真理子　撮影＝スタジオママクワンカ

漁師町の伝統の技と味、焼きあご

佐渡では古くから、荒れ地や山畑を利用してそばを栽培していた。島のそばの特徴の一つが、つゆに焼きアゴのだしを使うことだ。

アゴとはトビウオのこと。トビウオは南方の海から対馬海流に乗って、6月から8月中旬に佐渡沿岸域を通る。そのときに定置網で漁獲する。漁師町であるMANO地区のTOYOTA集落は焼きアゴ作りが盛んで、かつては10 軒ほどが作っていたが、現在は１軒に。焼きアゴを作るKANTARO HONMAさんを訪ねた。

"오늘은 대어였다"며 혼마 씨가 반짝반짝 빛나는 비단잉어를 보여주었다.

사도에서 잡히는 도미에는 복부가 각진 '가쿠토비'라는 츠쿠시 도미와 둥글둥글한 '마토비'라는 호소 도미가 있는데, 야키아게에는 마토비를 사용한다. 중학교 졸업 후 어부로 일하던 혼마 씨가 구이를 시작한 것은 40여 년 전이다. 할머니인 미헤 씨에게 배워 2009년 미헤 씨가 세상을 떠날 때까지 두 사람이 함께 만들었다고 한다.

"10여 년 전에 문을 닫았지만, 도요타에는 옛날부터 메밀국수 가게가 두 군데 있었는데, 그곳의 국물에 사용하기 위해 야키아고를 만들기 시작했다고 합니다."라고 그 유래를 알려주었다. 야키아고 만들기는 미헤 씨가 결혼한 1940년 무렵부터 시작되었고, 점차 아고 다시에 대한 인기가 높아졌다고 한다.

신선도가 떨어지지 않도록 작업은 심야부터 한다. 대나무 꼬치에 꽂아 '장작불에 굽는 것이 특징'이라고 혼마 씨는 말한다.

냉동품을 사용하는 업체도 있지만, 혼마 씨는 생물을 고집한다고 한다. "냉동하면 맛이 떨어집니다. 어부의 경험으로 알 수 있다. 정어리나 가다랑어 조림에 비해 구워서 말린 것은 기름기가 적고 담백하다. 그래서 메밀국수와 잘 어울린다. 작년에는 어획량이 적어 구운 조기를 만들지 못했다. "올해야 말로"라고 칸타로 씨는 풍어를 기대했다.

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남기고 싶은 섬의 소바 문화

다이쇼 말기부터 쇼와의 식생활을 기록한 『구르쇼 니가타의 식생활』(농문협)의 '사도의 음식' 페이지에는 '훌륭한 며느리는 소바를 잘 만들 수 있지만, 금방 끊어지는 소바를 만들면 '부주의한 며느리'라고 한다'는 엄한 설명이 실려 있다. 실제로 지금까지 사도에서 소바를 취재하면 반드시 '이 사람이 소바 명인이야'라고 주변에서 존경받는 명인의 어머니가 있었다. 그 뛰어난 솜씨에 감탄했던 기억이 있다.

자른 메밀을 '소바키리'라고 부르는데, 보통은 삶은 후 물에 담가 식히지만, 삶은 것을 바로 그릇에 담아 육수를 부어 먹는 '유다아게'라는 방법도 있다고 한다.

마노 지구에는 메밀을 도다리 정도의 두께로 잘라 삶은 메밀에 소금 앙금을 뿌려 먹는 '소바 도조'가 있고, 아카도마리 지구에는 무를 얇게 썰어 볶아 참깨에 버무린 것을 메밀 위에 얹어 먹는 '센조보우(소바)'가 있다.

둘 다 지금은 먹을 기회가 줄어들고 있지만, 소중한 향토음식으로 다음 세대에 계승되기를 바란다.