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隠れ名物 島そばを知る 

  • 摘自 "Niigata hautsu R2022 夏季号第 19 期:佐渡的 DAICHI,Daichi 的 MEGUMI"。
  • 取材・文=髙橋真理子 撮影=スタジオママクワンカ

隠れ名物 島そばを知る 

漁師町の伝統の技と味、焼きあご

佐渡では古くから、荒れ地や山畑を利用してそばを栽培していた。島のそばの特徴の一つが、つゆに焼きアゴのだしを使うことだ。

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アゴとはトビウオのこと。トビウオは南方の海から対馬海流に乗って、6月から8月中旬に佐渡沿岸域を通る。そのときに定置網で漁獲する。漁師町であるMANO地区のTOYOTA集落は焼きアゴ作りが盛んで、かつては10 軒ほどが作っていたが、現在は1軒に。焼きアゴを作るKANTARO HONMAさんを訪ねた。

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「今日は大漁だった」と、本間さんがキラキラ輝くトビウオを見せてくれた。

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在佐渡岛捕获的飞鱼有两种:一种是腹部呈方形的 "tsukushitobi",被称为 "kakutobi";另一种是腹部呈圆形的 "hosotobi",被称为 "marutobi"。Homma 先生初中毕业后当过渔民,大约 40 年前开始制作烤沙丁鱼。他的祖母 Mihee 教他制作方法,直到 2009 年祖母去世,他们一直在一起制作。

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这家餐馆在 10 多年前就关门了,但丰田有两家荞麦面店,它们很早就开始制作烧卖汤了。制作 "烧卖 "的做法始于 1940 年左右,当时 Mihe 嫁入了这个家庭。

为了保证新鲜,这项工作要在深夜进行。Honma 先生说,鱼是用竹签串起来 "在贝达(木柴)上烤 "的。

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有些制造商使用冷冻产品,但 Honma 先生坚持使用新鲜产品。他说:"冷冻后口感会变差。这是他作为渔民的经验之谈。与沙丁鱼和鲣鱼干相比,烤鱼干脂肪含量更少,口感更清爽。这也是它适合搭配荞麦面的原因。去年,由于捕获量少,无法制作烤沙丁鱼。Kantaro 希望今年能有好的收成。

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保存岛屿荞麦面文化

从大正末期到昭和时代的饮食习惯汇集《菊正新潟之餐》(Noobunkyo)的 "佐渡的饮食 "一栏中,有这样一句刻薄的解释:"受人尊敬的妻子可以做出好的荞麦面刀,但如果做出来的荞麦面很容易断,就会被称为懒惰的妻子"。事实上,每次我在佐渡岛采访荞麦面时,总会遇到一位高超的母亲,她受到周围人的尊敬,说:"这是一位荞麦面大师。她精湛的技艺给我留下了深刻的印象。

切好的荞麦面被称为 "荞麦切片",通常先煮熟,然后浸泡在水中并冷却,但也有一种称为 "yude-age "的荞麦面吃法,即把煮熟的荞麦面直接放在碗里,再配上高汤。

MANO地区有 "荞麦道场",即把荞麦面切成泥鳅般粗细的面片,煮熟后浇上盐淀粉酱;赤道里地区有 "荞麦锅",即在荞麦面上铺上萝卜丝,炒熟后撒上芝麻。

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这两道菜现在吃得越来越少了,但我希望它们能作为重要的地方菜肴传给下一代。

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*这篇文章已被自动翻译。

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