한 농가 분께 상담을 받은 적이 있습니다.

제가 직접 만든 현미 떡을 활용해 행사에서 판매할 메뉴를 생각해 달라는 요청이었습니다. 시기는 초가을이고, 행사는 야외에서 열립니다. 추운 날씨에 따뜻한 떡 메뉴라고 하면, 우선 오시리코가 떠오릅니다.

하지만, 그것만으로는 재미가 없습니다. 아무도 먹어본 적 없는 조합을 만들어 볼 수는 없을까, 하고 생각했습니다.

현미는 미네랄이 풍부하고, 구우면 일반 떡에서는 느낄 수 없는 고소한 향이 납니다. 그 고소한 향을 무엇에 비유할 수 없을까 생각하던 중, 애플파이가 떠올랐습니다. 파이를 구웠을 때 나는 밀가루의 고소한 향과 비슷하기 때문입니다.

가을이 제철인 사과라면 계절에도 잘 어울립니다. 그래서 사과를 콤포트로 만들어 먹기 좋게 작게 썰어 곁들여 보았습니다.

그런데 먹어보니 팥앙금과 섞어도 왠지 담백한 맛이 났습니다. 뭔가 부족했습니다. 부족한 것은 바로 지방의 감칠맛이었습니다. 다만, 너무 느끼해서는 안 됩니다. 상큼하고, 뒷맛이 남지 않는 것이어야 했습니다. 결국 선택한 것은 마스카르포네였습니다.

마지막에 이것을 곁들인 순간, 전체가 한데 어우러지면서 훨씬 더 맛있어졌습니다.

처음 만들어 본 레시피라서, 농가 분들을 깜짝 놀라게 해드리고 싶었습니다.

집으로 초대해 시식회를 열었습니다. 처음에는 사과를 곁들인 상태까지 맛보게 했습니다. 그다음에는 마스카르포네를 얹어서 다시 한 번 맛보게 했습니다.

“이거 뭐야, 천재야!”

눈을 동그랗게 뜨고, 다 먹어 주었습니다.

행사 현장에서도 “사과와 마스카르포네를 넣은 오시루코라니, 맛있겠네요”, “어떤 맛일까요?”라며 많은 분들이 드셔 보셨습니다. “처음 먹어본다”며 웃어주셨던 손님들의 표정이 지금도 기억납니다.

오시루폰이라고 하면, 가장 먼저 떠오르는 모습이 있습니다. 팥앙금과 떡. 그것이 바로 우리가 알고 있는 오시루폰입니다. 하지만 그 정석적인 만드는 법만 고수했다면, 사과나 마스카르포네를 넣을 여지는 없었을 것입니다.

오뎅에 대한 이야기를 다시 한 번 해보겠습니다. ‘어떤 것이 올바른 오뎅인가’라는 질문에는 정답이 없었습니다. 각 지역마다 저마다의 정답이 있었기 때문입니다.

그때 저는 정답이 하나만 있는 것이 아니라는 점을 요리의 매력으로 썼습니다. 하지만 지금 생각해 보면, 그것은 단순히 재미에 관한 이야기만은 아니었습니다.

오뎅은 수백 년 동안 정답이 하나로 정해지지 않은 채 이어져 온 요리입니다. 정답이 정해지지 않았다는 사실은 요리에 있어 결함이 아니었습니다. 오히려 그것이 이어져 온 이유였습니다. 정답이 하나가 아니라는 점은 요리가 살아남기 위한 장치이기도 했던 것입니다.

정답이 단 하나뿐인 것은, 그 조건이 충족되는 한 매우 강력합니다. 망설일 필요도 없고, 틀릴 리도 없습니다. 하지만 약점이 있습니다. 그 조건이 바뀌면, 통째로 무너져 버리는 것입니다. 단 하나의 정답에 모든 것을 맡기고 있기 때문입니다.

요리에도 ‘이것이어야만 한다’는 재료는 물론 있습니다. 하지만 한 가지 요리를 통째로 살펴보면, 바꿀 수 없는 핵심을 둘러싸고 그 주변에는 대체 가능한 부분이 여러 군데 남아 있습니다.

예를 들어, 육수를 들 수 있습니다. 이 지역의 이 생선으로 우려낸 육수가 정답이라고 단정해 버리면, 그 생선을 잡을 수 없게 된 해에 그 요리는 사라지게 됩니다.

하지만 실제로는 그렇지 않습니다. 가다랑어가 없으면 날치로 육수를 내고, 그것도 안 되면 다시마나 말린 표고버섯으로 냅니다. 육수라는 역할은 그대로 유지한 채, 재료를 바꿔가며 요리는 이어져 왔습니다. 핵심은 바꾸지 않고, 주변에서 대체 가능한 부분에서 변화를 받아들여 온 것입니다.

이 점을 가장 뚜렷하게 보여주는 요리가 있습니다. 바로 카레입니다.

카레에는 ‘이것만 지키면 카레가 된다’는 식의 느슨한 약속 같은 것이 있습니다. 그 약속만 지키면, 안에 넣는 재료는 놀라울 정도로 자유롭습니다. 고기든, 생선든, 콩이든, 채소만 넣어도 괜찮습니다. 걸쭉함도, 매운맛도 지역마다, 집마다 완전히 다릅니다.

태어난 고향을 떠나 바다를 여러 번 건너 일본 가정에 도착하기까지의 과정에서, 카레는 지나온 곳마다 완전히 다른 모습으로 변했습니다. 그래도, 모두 카레입니다.

재미있는 점은 먹는 사람의 입장입니다. 속 재료가 이렇게나 달라져도, 그 모습으로 나오면 먹는 사람은 ‘아, 카레구나’라고 생각합니다. 익숙한 요리라는 것을 알아차리는 것입니다.

알지 못하는 요리는 어떤 맛일지 몰라서 조금 긴장할 때가 있습니다. 하지만 카레처럼 생겼다면, ‘아는 요리다’라는 안도감이 첫 한 입을 먹게 해줍니다.

만드는 사람의 입장에서 보면 자유롭게 바꿀 수 있고, 먹는 사람의 입장에서 보면 안심하고 입에 넣을 수 있습니다. 이 두 가지가 모두 갖춰져 있었기에, 이런 요리는 재료를 바꾸어가며 멀리까지 퍼져 나갈 수 있었던 것 같습니다.

그 오시루미도 마찬가지였습니다. 팥앙금과 떡이라는 익숙한 조합이 있었기 때문에, 사과와 마스카르포네가 들어 있어도 많은 사람들이 흥미를 느껴 손을 뻗어 준 것 같습니다.

요리에는 올바른 순서를 그대로 재현하는 것만으로는 채워지지 않는, 자유롭게 채울 수 있는 여백이 항상 남아 있습니다. 둥글게 할지 네모나게 할지, 어떤 채소를 넣을지, 육수는 무엇으로 낼지. 그 여백을 만드는 사람이 매번 스스로 채워 나갑니다. 그때는 바로 그 여백이 요리를 나만의 것으로 만드는 것이라는 이야기였습니다.

같은 여백도 변화 앞에서는 다른 역할을 합니다.

여백이 있다는 것은, 필요에 따라 바꿀 수 있는 부분이 미리 마련되어 있다는 뜻입니다. 이 재료가 없다면 다른 재료를 넣어도 됩니다. 이 조리법이 마음에 들지 않으면 바꿔도 됩니다.

여백은 만드는 사람의 자유인 동시에, 변화를 받아들일 수 있는 여유이기도 했습니다. 정해져도 되는 부분을 남겨둔 것이, 그대로 변화해 나갈 수 있는 여지가 된 것이었습니다.

정답은 하나만이 아니다.

이것은 대충 해도 된다는 말이 아닙니다. 오히려 그 반대입니다.

정답이 하나뿐이 아니기 때문에, 만드는 사람은 매번 눈앞의 상대나 손에 있는 재료, 그날의 상황을 살피며 그때그때 가장 적합한 답을 다시 선택해야 합니다. 정해진 정답을 그대로 따라 하는 것보다 훨씬 더 머리를 써야 합니다.

그 현미 떡을 만들 때도 마찬가지였습니다. 현미의 고소한 향을 느끼고, 계절을 살피고, 부족한 점을 찾아내며 하나씩 결정해 나간 끝에, 그 한 접시가 탄생했습니다. 정답이 하나만 있는 것이 아닌 요리는, 만드는 이에게 끊임없이 생각할 것을 요구해 온 것이라 생각합니다.

그리고 앞으로의 시대는 아마도 지금까지보다 변화가 더 큰 시대가 될 것입니다. 잡히는 물고기가 바뀌고, 자라는 농작물이 바뀌며, 생활 방식도 달라질 것입니다. 무엇이 정답인지 미리 정해둘 수 없는 상황이 점점 늘어날 것입니다.

그런 시대에, 정답을 하나로 정하지 않고 매번 다시 선택해 온 요리 방식은, 생각했던 것보다 훨씬 더 든든한 버팀목이 될지도 모릅니다.

그렇다면 정답이 하나가 아니라고 가정할 때, 제작자는 실제로 무엇을 단서로 삼아 그날의 답을 선택하고 있을까요? 우선, 가장 가까운 곳부터 시작해 봅시다. 바로 눈앞에 있는 그 소재부터 살펴보겠습니다.

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

다음 장 ‘요리가 키워내는 미래의 힘’ 제11장, 우리 집은 이걸로.