접시 뒤편으로 밭에서 이어지는 길이 보입니다. 그렇게 보이기 시작하면, 또 다른 것이 눈에 들어옵니다.

음식은 단지 먼 곳에서만 온 것이 아니었습니다. 먼 과거에서도 찾아오고 있습니다.

FARM8에서는 발효와 관련된 일이 여러 가지 있었습니다. 누룩, 술지게미, 된장. 덕분에 양조장이나 양조 현장을 방문하는 일이 늘었습니다.

창고는 제각각입니다. 의외로 기계화가 잘 되어 공장 같은 곳도 있고, 정말 낡아서 무너질 것 같아 조금 무서울 정도인 곳도 있습니다. 가파른 계단. 낡은 도구. 쇼와 시대의 모습이 그대로 남아 있는 건물과 문짝.

여러 양조장을 둘러보는 동안, 양조자들이 하는 일을 바라보는 시각이 점점 달라지기 시작했습니다. 처음에는 그저 술을 만드는 사람들이라고 생각했습니다. 하지만 가까이서 지켜보니, 조금 달랐습니다.

온도를 확인하고, 습도를 확인하고, 향기를 맡고, 소리를 듣습니다. 그렇게 상태를 확인한 뒤 손을 댑니다. 이 과정을 반복하는 것입니다. 술 자체를 직접 어떻게 할 수는 없습니다. 누룩균이나 효모 같은 미생물이 작용하여 술이 되어가는 것입니다. 양조자가 하는 일은 그 미생물이 활동하기 좋은 환경을 조성하는 것이었습니다.

‘물건을 만드는 것’이라기보다는 ‘환경을 조성하는 것’이라고 생각합니다.

그런 생각으로 다시 살펴보니, 양조장의 여러 공정이 모두 같은 방향을 향하고 있는 것처럼 보였습니다. 쌀을 씻고, 쪄서, 누룩을 만들고, 온도를 관리하는 것. 쌀의 상태를 조절하면서, 누룩균과 효모가 활동할 수 있는 환경도 만들어 나가는 작업입니다.

양조장에서는 쌀 씻기와 침지 시간을 세심하게 관리합니다. 쌀이 물을 얼마나 흡수할지, 그날의 쌀 상태를 살피며 시간을 조절해 나갑니다.

이 부분은 왠지 익숙했습니다. 같은 쌀로 포장밥이나 떡을 만드는 공장에서 품질을 관리하는 입장에서 지켜봐 왔기 때문입니다. 몇 도에서 몇 분 동안 지어야 이 쌀이 가장 맛있게 지어질까? 생각하는 바는 매우 비슷합니다.

다만, 이 다음 단계부터가 달랐습니다. 사케는 그 쌀에 누룩곰팡이를 접종합니다. 제가 근무하던 포장 쌀 공장에서는 제품에 균이 들어가지 않도록 관리를 철저히 하고 있었습니다. 제가 하던 일은 균이 묻지 않도록 하는 일이었습니다. 사케는 쌀에 일부러 균을 접종합니다.

세균을 상대하는 것은 이번이 처음이 아니었습니다.

20대 때 식품 품질 관리 업무를 맡아 균 배양을 한 적이 있습니다. 배지가 다르면 자라는 방식도 달라집니다. 항온조의 온도가 조금만 달라져도 자라기 시작하는 시간이 달라집니다. 채취하는 시료에 따라서도 완전히 다릅니다.

클린룸을 청결하게 유지하기 위해 어떤 부분을 신경 써야 할지 여러모로 조사했습니다. 세균이 몇 시간 후에 증식하기 시작하고 어떤 형태를 띠게 되는지. 결과를 예측할 수 없다는 점은 잘 알고 있습니다. 결과가 나오기까지 수십 시간이나 걸리기 때문에 주말에도 출근해서 경과를 지켜보곤 했습니다.

그때 하고 있던 일은 균이 번식하지 못하게 하는 일이었습니다. 양조장에서 하고 있는 일은 그 반대로서, 균이 활동하도록 돕는 일이었습니다.

하지만 하는 일은 똑같았습니다. 미생물을 직접 어떻게 하려는 것이 아니라, 미생물이 어떻게 움직일지를 결정하는 환경을 조성하는 것입니다. 그 다음은 미생물이 어떻게 나타나는지 지켜보는 것입니다. 방향은 반대일지라도, 상대가 살아있는 존재라는 사실은 변하지 않습니다.

그리고 환경을 마련한 뒤에는 기다릴 수밖에 없습니다.

균에게 “빨리 나아가라”고 말해도 듣지 않습니다. “오늘은 여기까지 하자”고 결정하는 것은 사람이 아니라 균 쪽입니다.

예전에는 창고에서 잠을 자며, 온도가 너무 올라가서 균이 죽지 않도록 몇 번이고 상태를 확인하러 갔다고 합니다. 숙박할 수 있는 공간이 있는 창고도 있었습니다. 누룩 상자를 덮기 위해 코타츠 이불이 여러 장 준비되어 있는 것을 봤을 때는 깜짝 놀랐습니다.

마치 아기를 키우는 것 같다는 생각이 들었습니다. 작물을 기르는 것과 마찬가지로, 발효도 살아있는 생물을 키우는 것과 다름없다고 생각합니다.

어느 양조장에서, 술발효실로 안내받은 적이 있습니다.

안내해 주신 분은 비닐을 걷어내며 “이건 아직이네”, “이건 슬슬 되겠네”라고 말씀하셨습니다. 눈으로 보고 냄새를 맡으며 판단하시는 것 같았습니다. 균이 자라면서 쌀이 변해 갑니다. 어디가 끝인지, 문외한인 저로서는 도무지 알 수가 없습니다.

균은 매번 똑같이 번식해 주지는 않습니다. 올해는 빠르고, 올해는 느리다며 해마다 다릅니다. 사람은 그에 맞춰야 할 뿐, 서두르게 하기도, 기다리게 하기도 할 수 없습니다.

생각해 보면, 보존 식품이나 발효는 모두 시간을 다루는 기술이었습니다.

말린다. 절인다. 소금을 뿌린다. 누룩에 맡긴다. 옛사람들의 지혜라고 한 마디로 치부하기 쉽지만, 이 모든 것은 결국 같은 한 가지 일을 하고 있는 것입니다. 오늘의 음식을 미래로 이어가고 있는 것입니다.

가을에 수확한 것을 겨울철 가족에게. 올해의 수확을 내년 식탁으로. 냉장고가 없던 시절, 사람들은 시간을 초월해 음식을 전달하는 방법을 부엌에서 여러 가지로 고안해 냈습니다.

왜 그런 기술이 필요했을까요? 재료에는 변동이 있기 때문입니다. 제철에는 다 먹을 수 없을 만큼 많이 수확되지만, 제철이 지나면 전혀 수확할 수 없습니다. 풍년인지 흉년인지는 재배자의 솜씨만으로 결정되는 것이 아니라 날씨에 달려 있습니다. 음식은 사람의 사정에 맞춰 열매를 맺어주지 않습니다.

그 흐름을 감당하기 위해, 수확량이 너무 많은 부분을 수확할 수 없는 계절로 보냅니다. 보존이란, 자연의 흐름과 사람의 삶 사이에서 이루어지는 조율이었죠.

그리고 말리거나 소금에 절이는 것이 시간을 멈추고 가두는 기술이라고 한다면, 발효는 조금 다릅니다. 시간을 멈추지 않습니다. 미생물에게 맡겨, 시간 그 자체가 작용하도록 합니다.

담근 사람과 먹는 사람 사이에는 균이 활동하는 세월이 끼어 있다. 된장국 한 그릇을 마실 때, 우리는 누군가가 일 년 전쯤 담가 둔 그 시간을 마시는 셈이 된다.

그, 시간을 초월해 전해져 온 것이 지금 끊어지려 하고 있습니다. 그 사실을 깨달은 것은, 제 자신의 이야기를 통해였습니다.

저는 고등학생이 될 때까지 조림 요리도, 술지게미도 먹어본 적이 없었습니다. 처음 먹어본 것은 친구 집에서 하룻밤을 묵었을 때였습니다. 차려진 조림 요리에 술지게미가 들어 있었습니다. “진짜 맛있어”라는 말을 듣고 한 입 먹어보니, 확실히 맛있다고 생각했습니다.

어머니가 도쿄 출신이라 니가타의 향토 요리를 몰랐기 때문입니다.

그 사실을 깨달은 것은 훨씬 나중의 일이었습니다. 업무상, 나가오카의 향토 요리를 맛볼 수 있는 식당을 소개해 달라는 부탁을 받았습니다. 하지만 대답할 수 없었습니다.

“그거 맛있나요?”라고 물어봐도, 먹어본 적이 없어서 대답할 수가 없습니다. 나가오카에 살고 있으면서도, 나가오카 가이드북을 펼치고 도서관에서 찾아보아야 겨우 그 가게를 찾을 수 있었습니다. 켄사야키와 노페를 알게 된 것도 그때 무렵이었습니다.

적어도 니가타의 향토 요리와 사케 정도는 대답할 수 있도록 해야겠다고 생각했습니다. 그렇게 생각하며 조사하기 시작했더니, 이게 너무 재미있어서 멈출 수가 없게 되었습니다.

눈이 많이 오는 지역의 겨울은 길고, 눈 아래에서는 밭일이 멈춰 버립니다. 그럼에도 겨울 내내 식탁에 음식이 올라올 수 있었던 것은, 가을까지의 식량 준비가 겨울 동안 먹을 분량까지 감당해 주었기 때문이었습니다.

조림 요리도, 통에 담근 절임도, 된장도 모두 계절을 넘겨 전해져 온 음식입니다. 마을마다 절임 방식이 다르고, 집마다 말리는 법이 다릅니다. 그 땅의 음식이 지닌 가치의 한가운데에는, 언제나 이 시간을 넘어온 맛이 자리 잡고 있었습니다.

그리고 그런 지혜는 ‘레시피’라는 종이 위가 아니라, 대개 손길 그대로 사람에서 사람으로 전해져 왔습니다. 말리는 법, 절이는 법, 소금의 양. 할머니로부터 어머니에게, 어머니로부터 자녀에게. 사람들은 음식을 매개로 그 연결의 힘을 수백 년 동안 이어온 셈입니다.

그 건네받은 물건의 가장자리를 제가 만져본 것은 꽤 오랜 시간이 지난 뒤였습니다.

결혼하고 나서 저는 함께 살기로 결정했습니다. 남편이 외동아들이라는 점도 있었지만, 솔직히 말하면 집안일을 혼자서 전부 하는 건 힘들겠다는 생각이 먼저 들었습니다. 요리는 저뿐만 아니라 시할머니와 시어머니도 해 주십니다. 넓은 정원이 있어서, 해보고 싶었던 채소와 허브도 심을 수 있습니다.

지금 생각해보면, 꽤나 나다운 선택 방식이네요.

하지만 함께 살면서 정말 잘했다고 생각한 것은 다른 것이었습니다. 시할머니와 시어머니로부터 제 본가에서는 해본 적 없는 요리나 관습을 배운 것이었습니다.

가장 기억에 남는 것은 돌아가신 시할머니께 배운 절임 채소 만드는 법입니다.

나가오카에는 ‘니나’라는 향토 요리가 있습니다. 청경채와 비슷한 ‘타이사이’라는 채소를 사용합니다. 다만, 시할머니 댁에서는 타이사이가 크고 다루기 힘들다는 이유로, 대신 노자와나를 절여 두곤 했습니다. 절임으로 먹기도 하고, 소금을 씻어낸 뒤 니나 요리에 사용하기도 합니다.

시아버지가 타현에서 일하고 계셨고, 시어머니도 한 달에 한 번씩 집을 비우는 일이 많았기 때문에, 저는 시할머니를 도와드리는 일이 자주 있었습니다. ‘도와달라’는 말을 들은 것은, 지금 생각해보면 참 고마운 일이었습니다.

처음으로 절임 반찬을 만들어 봤을 때의 일입니다.

밭에서 수확해 와서 물로 씻고, 이대로 소금에 절이는 건가 싶었는데, 시할머니께서 말씀하셨습니다.

"여기 소금물을 만들어 줘"

지시대로, 대충 괜찮다는 분량대로 소금물을 만들었습니다. 거기에 갓 씻어 아삭아삭한 노자와나를 넣고, 무게를 얹었습니다.

“어라, 소금에 절이는 거 아니었나요?”라고 묻자, 시할머니는 이렇게 대답하셨습니다.

“소금물에 담가 두면 벌레가 떠오른다. 하룻밤 동안 담가 둔 뒤, 떠오른 벌레를 걷어내고 나서 본격적으로 절인다.”

정말 충격적이었습니다.

이런 내용은 어떤 레시피에도 적혀 있지 않습니다.

의할머니도 아마 시어머니에게서 똑같이 배웠을 거라고 생각합니다. 누군가가 이치에 따라 고안해 낸 것이라기보다는, 직접 해 보고 그게 더 낫다는 것을 알게 된 것이 그대로 다음 사람에게 전해져 온 것입니다.

그렇게 전해져 온 것의 끝자락을, 지금 제가 받아들이고 있습니다. 그렇게 생각했던 것을 잊을 수 없습니다. 제 본가에서는 이 지역의 음식 문화가 끊겨 있었습니다. 그럼에도 불구하고, 시집간 곳에서 다시 받아들일 수 있었던 것입니다.

그러고 보니, 그 창고에서 “이건 아직 아니네”라고 말했던 분도 마찬가지였을지 모릅니다.

숫자로는 측정할 수 없는 것을 눈과 코로 가려내는 것. 그 감각은 아마도 누군가의 곁에서 수없이 지켜보는 사이에 몸에 배어든 것 같습니다. 절임 반찬도, 술 빚기도, 전해받은 것은 단지 절차만이 아니었습니다.

하지만 이런 식으로 다시 받아들일 기회가 누구에게나 있는 것은 아닙니다. 게다가 건네주는 쪽의 손도 이제 점점 얇아지고 있습니다.

냉장고가 들어오면서 일 년 내내 대부분의 물건을 살 수 있게 되었습니다. 저장하지 않아도 먹을 수 있게 되었습니다. 편리해진 만큼, 생활에서 저장할 필요가 사라졌습니다.

그리고 그 필요성이 사라지면, 지혜도, 그것을 전해주는 손길도 더 이상 이어지지 않게 됩니다. 수백 년 동안 끊이지 않았던 것이, 지난 수십 년 사이에 점차 옅어지기 시작했습니다. 그 소금물 이야기도, 의할머니가 돌아가신 지금, 제가 누군가에게 전해 주지 않으면 거기서 끝이 납니다.

음식이 어디에서 왔는지, 그 거리가 보이지 않게 되었습니다. 시간의 측면에서도 비슷한 일이 일어나고 있습니다.

편리해진 지금도, 시간을 초월하는 기술 그 자체는 사라지지 않았습니다. 미리 만들어 두는 것도, 냉동하는 것도, 재료를 미리 손질하는 것도, 하는 일은 똑같습니다.

오늘의 내가 미래의 누군가를 위해 음식을 보내 둔다. 밤에 싸는 내일의 도시락이, 낮의 나를 위한 요리였던 것처럼. 다만, 보내는 대상이 내일의 나에서 내년의 가족으로, 그리고 다음 세대로 조금씩 멀어져 갈 뿐이다.

저는 부엌을 오늘의 식사를 준비하는 곳으로만 생각했습니다. 지금은 조금 다르게 보입니다. 과거에서 전해진 것을 받아들이고, 미래로 보내주는 곳. 부엌에 서 있는 사람은 깨닫지 못한 채, 지금도 시간을 초월해 음식을 계속 보내고 있습니다.

그렇게 받아들이고 다시 전하는 과정 속에서, 맛도 지혜도 사람에서 사람으로 전해져 나갑니다.

하지만, 나눠주면 내 손에서 사라지게 마련입니다. 절임통도, 된장 담그기도, 나눠주면 줄어듭니다. 그런데도 나눠줄수록 왠지 줄어들지 않는 것이 요리에는 있었습니다. 그것은 도대체 무엇일까요?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

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