Pernahkah Anda tiba-tiba berpikir, “Ah,” saat berada di dapur pada sore hari?
Barang yang seharusnya sudah kubeli, ternyata tidak ada. Barang yang kukira ada, ternyata sudah habis. Padahal masakan sudah di atas kompor, dan anak-anak sudah lapar. Tidak ada waktu lagi untuk pergi membelinya sekarang.
Pada saat seperti itu, kami menggantinya dengan bahan lain. Karena tidak ada mirin, kami menggantinya dengan gula dan sake. Karena tidak ada bayam, kami menggantinya dengan komatsuna. Karena tidak ada daun bawang, kami menggantinya dengan bawang bombay.
Saya membuka lemari es, mencari bahan-bahan yang bisa digunakan, lalu sambil berpikir, “Mungkin ini bisa, ya?”, saya mulai mengolahnya. Dengan cara begitu, akhirnya saya berhasil menyajikan satu hidangan.
Mengenai makan malam hari itu, kami biasanya berpikir seperti ini.
Hari ketika saya tidak bisa memasak dengan benar. Hari ketika saya berhasil menyelesaikannya tepat waktu. Hari ketika saya tidak bisa mengikuti resep dengan tepat.
Namun, sebenarnya bukan begitu.
Di antara hidangan yang sedang kami buat saat ini, ada banyak yang terbentuk melalui proses penggantian bahan oleh seseorang.
Daging yang digunakan dalam hidangan nikujaga juga berbeda-beda tergantung rumah tangga. Ada yang menggunakan daging sapi, ada pula yang menggunakan daging babi. Ada juga rumah tangga yang memilih daging ayam karena disukai oleh anggota keluarganya.
Saya rasa itu bukan keputusan yang sudah saya tetapkan sejak awal. Saat pergi membelinya, harganya ternyata lebih mahal dari yang saya kira, jadi hari itu saya memilih daging lain. Setelah mencobanya, ternyata disukai keluarga, jadi saya melakukannya lagi di lain waktu. Karena anak-anak tidak mau memakannya, saya mengubah cara memotongnya.
Hal-hal kecil seperti itu berulang kali terjadi, dan tanpa disadari, akhirnya menjadi hidangan nikujaga khas rumah kami.
Bagaimana sebenarnya cita rasa masakan kami terbentuk? Ada satu faktor penting lainnya, yaitu saat cita rasa dari kedua keluarga tersebut bertemu.
Begitu menikah atau mulai tinggal bersama, rasa yang sebelumnya terasa biasa saja menjadi tidak lagi terasa biasa.
Masakan rebus yang rasanya manis di rumah orang tua, ternyata asin di rumah pasangan. Bahan yang biasanya tidak dimasukkan ke dalam sup miso di rumah orang tua, ternyata selalu dimasukkan di rumah pasangan. Saya mengira telur dadar disantap dengan kecap, ternyata di rumah pasangan disantap dengan saus. Saya mengira kari menggunakan daging babi, ternyata ditanya, “Bukankah itu daging sapi?”
Ini bukanlah soal mana yang benar. Kedua keluarga tersebut telah melakukannya seperti itu selama puluhan tahun.
Dari situ, semuanya mulai ditentukan sedikit demi sedikit. “Masakan ini akan kita sesuaikan dengan selera di sini.” “Yang ini lebih enak di rumah orang lain, jadi kita pilih yang itu saja.” “Bagian ini kita buat di tengah-tengah saja,” dan seterusnya. Dengan cara seperti itu, muncullah cita rasa ketiga yang sedikit berbeda dari kedua rumah orang tua kami.
Yang menarik adalah, rasa yang kita kira telah diwariskan itu ternyata berubah sedikit demi sedikit.
Meskipun saya sudah menghafal cara ibu membuatnya dan berusaha membuatnya dengan cara yang sama, rasanya tetap sedikit berbeda. Kecap yang digunakan berbeda. Panci yang digunakan berbeda. Tingkat panasnya berbeda. Yang terpenting, orang yang memakannya pun berbeda.
Ibu menentukan rasa masakannya sesuai selera keluarga ibunya. Saya menentukan rasa masakan saya sesuai selera keluarga saya. Wajar saja jika masakan yang sama pun akan menghasilkan hasil yang berbeda, tergantung pada siapa yang akan menikmatinya.
Oleh karena itu, meskipun kita berusaha mewariskan cita rasa masakan rumah orang tua apa adanya, cita rasa itu akan tetap berubah sedikit demi sedikit. Cara memasak khas keluarga kami ini bukanlah sesuatu yang diajarkan oleh orang lain. Ini adalah hasil akumulasi pengalaman yang terbentuk di rumah tersebut selama bertahun-tahun.
Terkadang kami mengganti bahan-bahan agar sesuai dengan orang yang memiliki pantangan makanan.
Misalnya, dengan membuat hidangan tanpa menggunakan susu, mengganti tepung terigu dengan tepung beras, atau memanfaatkan kedelai dan tahu kering sebagai pengganti daging.
Perbedaannya di sini adalah, ini bukan sekadar mengganti bahan yang kurang, melainkan mengganti bahan yang tidak bisa dimakan. Meski demikian, dalam hal berupaya memanfaatkan apa yang ada, hal ini tidak berbeda dengan dapur pada sore hari. Cara memasak yang tercipta dari situ, tanpa disadari, terkadang justru menjadi hidangan lezat bagi siapa pun.
Resep-resep masakan pun bertambah seperti itu.
Kalau dipikir-pikir, dapur pada sore hari itu pun sama saja.
Ketika kami mengganti mirin dengan gula dan sake, atau mengganti bayam dengan komatsuna, kami sebenarnya melakukan hal yang sama seperti yang telah dilakukan dalam masakan selama berabad-abad.
Itu bukanlah hari yang gagal. Itu adalah hari penyesuaian.
Bahkan, pada hari penggantian itu, saya justru lebih banyak berpikir.
Saat memasak sesuai resep, Anda cukup mengikuti petunjuk yang tertulis. Namun, saat mengganti bahan, hal itu tidak semudah itu. Bahan apa yang akan digunakan sebagai pengganti? Berapa banyak yang harus dimasukkan? Ke arah mana rasa yang ingin ditonjolkan? Semua itu harus Anda tentukan sendiri.
Hari yang terasa kurang adalah hari di mana ruang kosongnya lebih luas daripada biasanya. Dan hidangan yang disajikan dengan cara seperti itu pun menjadi hidangan yang hanya ada pada hari itu saja, yang tidak tercantum di mana pun dalam resep.
Saya menceritakan kisah seseorang yang mengaku belum pernah mengamati kulkasnya. Itu adalah kisah tentang bagaimana, hanya dengan diberi satu sudut pandang—yaitu mencari benda yang bisa dipatahkan dengan tangan—kulkas yang sudah tak asing itu tiba-tiba terasa seperti tempat yang belum pernah dilihat sebelumnya.
Isi lemari es pada hari itu tidak berubah sama sekali. Yang berubah hanyalah cara pandang saya.
Jika kita menentukan menu terlebih dahulu baru kemudian mencari bahan yang kurang, kulkas akan tampak seperti tempat yang penuh dengan barang-barang yang tidak ada. Namun, jika kita memutuskan hidangan apa yang akan dibuat berdasarkan bahan yang sudah ada, kulkas yang sama itu akan berubah menjadi tempat yang penuh dengan bahan-bahan yang bisa dimanfaatkan. Sayuran yang tersisa sedikit maupun bumbu yang sudah dibuka pun bisa menjadi bahan pengganti.
Tentu saja, ada juga bahan yang tidak bisa diganti. Namun, jika kita melihat satu hidangan secara keseluruhan, di sekeliling bagian yang tidak bisa diubah, masih ada banyak bagian lain yang bisa diganti. Itulah sebabnya, meskipun dagingnya diganti, hidangan nikujaga tetaplah nikujaga.
Setiap kali saya berada di dapur, ada banyak pilihan alternatif yang tersedia di hadapan saya. Menurut saya, apakah akan menggunakannya atau tidak, itu tergantung suasana hati saya hari itu. Pada hari-hari ketika saya lelah, cukup masak sesuai resep saja.
Namun, apa yang selama ini kamu lakukan pada hari-hari yang kurang itu bukanlah sekadar solusi sementara. Keputusan yang diambil pada hari itu, sedikit demi sedikit, menumpuk dan menjadi ciri khas rumah kita. Menjadi bentuk yang hanya ada di rumah kita, yang tidak ada di rumah siapa pun.
Sejauh ini, kita telah membahas bahan-bahan yang ada di depan mata dan di tangan kita. Namun, jika kita melihat lebih luas mengenai konsep “membuat sesuatu dari apa yang ada”, hal ini tidak lagi sekadar soal bahan saja.
Apa yang ada di tanah itu. Apa yang dapat dipanen di tanah itu. Ketika kita mengalihkan pandangan dari bahan yang ada di tangan, kita pun dapat melihat tanah itu sendiri yang melahirkan bahan tersebut.
Apa yang ada di tanah itu, dan apa yang tidak ada. Ke mana arah pandangan yang melihat apa yang ada itu selanjutnya?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co., Ltd.,
.png)
