저녁 무렵 부엌에서 ‘아!’ 하고 생각한 적이 있지 않으신가요?

사려고 했던 물건이 없다. 있다고 생각했던 물건이 다 떨어졌다. 이미 불에 올려놓은 뒤이거나, 아이가 배고파하고 있다. 지금부터 사러 갈 시간은 없다.

그럴 때면 우리는 다른 재료로 대체합니다. 미린이 없으면 설탕과 술로, 시금치가 없으면 코마츠나로, 대파가 없으면 양파로.

냉장고를 열고, 쓸 만한 재료를 찾아보며, ‘이걸로 될까?’ 하고 생각하면서 손을 움직입니다. 그렇게 해서 어떻게든 한 접시를 완성합니다.

우리는 그날 저녁 식사에 대해 대개 이렇게 생각합니다.

제대로 만들지 못했던 날. 간신히 해낸 날. 레시피대로 만들지 못했던 날.

하지만, 그건 그렇지 않았습니다.

지금 우리가 만들고 있는 요리 중에서도, 누군가가 무언가를 대체해 가며 완성된 것들이 많이 있습니다.

니쿠자가에 들어가는 고기도 집마다 다릅니다. 소고기를 쓰는 집도 있고, 돼지고기를 쓰는 집도 있습니다. 가족들이 좋아해서 닭고기를 쓰는 집도 있습니다.

처음부터 정해 둔 건 아니라고 생각합니다. 사러 갔더니 생각보다 비싸서 그날은 다른 고기를 샀습니다. 만들어 보니 가족들이 좋아해서 다음에도 그렇게 했습니다. 아이가 먹지 않아서 썰는 방법을 바꿨습니다.

그런 사소한 일들이 몇 번이고 쌓이다 보니, 어느새 우리 집만의 니쿠자가가 되어갑니다.

우리 집만의 맛은 어떻게 만들어지는 것일까요? 또 하나의 큰 계기가 있습니다. 바로 두 집의 맛이 만나게 될 때입니다.

결혼을 하거나 함께 살기 시작하면, 그동안 당연하게 여겼던 맛이 더 이상 당연하지 않게 됩니다.

부모님 댁에서는 달콤했던 조림 요리가, 시댁에서는 짭짤하다. 부모님 댁에서는 된장국에 넣지 않던 재료가, 시댁에서는 매번 들어간다. 계란 후라이에는 간장을 뿌리는 줄 알았는데, 시댁에서는 소스를 뿌린다. 카레에는 돼지고기가 들어가는 줄 알았더니, “소고기 아니야?”라고 묻는다.

어느 쪽이 옳은가 하는 문제는 아닙니다. 어느 집이든 수십 년 동안 그렇게 해왔으니까요.

그로부터 조금씩 정해집니다. ‘이 요리는 이쪽 맛에 가깝게 하자. 이건 상대방이 더 맛있게 만들었으니, 그쪽으로 하자. 이 부분은 중간 정도 정도로 해두자.’ 하는 식으로요. 그렇게 해서 양쪽 친정과는 조금 다른, 세 번째 맛이 만들어집니다.

재미있는 점은, 계승했다고 생각했던 맛이 조금씩 변해간다는 것입니다.

어머니가 만드시는 법을 배워서 똑같이 만들고 있다고 생각해도, 맛은 조금 다릅니다. 쓰는 간장이 다르고, 냄비가 다르고, 불 조절이 다릅니다. 무엇보다도, 함께 먹는 사람이 다릅니다.

어머니는 어머니의 가족 입맛에 맞춰 맛을 조절하셨습니다. 저는 제 가족 입맛에 맞춰 정하고 있습니다. 같은 요리라도, 맞추는 상대가 다르면 결과도 달라지는 것은 당연한 일이었습니다.

그래서 본가의 맛을 그대로 계승하려고 해도, 조금씩 변해 가게 마련입니다. ‘우리 집은 이렇게 한다’는 방식은 누군가에게 배운 것이 아닙니다. 수년에 걸쳐 그 집에서 쌓여 온 것입니다.

먹지 못하는 음식이 있는 사람을 배려하여 재료를 다른 것으로 대체하기도 합니다.

우유를 사용하지 않는 조리법을 선택하거나, 밀가루를 쌀가루로 대체하거나, 고기를 사용하지 않고 콩이나 고야두부를 활용하는 등.

이 경우, 부족한 것을 대체하는 것이 아니라 먹을 수 없는 것을 대체한다는 차이가 있습니다. 그렇지만 있는 재료로 어떻게든 해결한다는 점에서는 저녁 시간의 부엌과 다를 바가 없습니다. 그렇게 탄생한 요리법이 어느새 누구에게나 맛있는 요리가 되기도 합니다.

요리는 그렇게 하나씩 늘어나게 되었습니다.

그렇게 생각해보면, 그날 저녁 부엌도 마찬가지였습니다.

미린을 설탕과 술로 대체했을 때, 시금치를 코마츠나로 바꿨을 때, 우리는 수백 년 동안 이어져 온 요리 방식과 똑같은 일을 하고 있었던 것입니다.

실패한 날은 아니었습니다. 그날은 변화를 준 날이었습니다.

게다가, 바꾼 날 오히려 더 깊이 생각하게 됩니다.

레시피대로 만들 때는 적혀 있는 대로만 따라 하면 됩니다. 하지만 재료를 대체할 때는 그렇게 간단하지 않습니다. 무엇으로 대체할지, 얼마나 넣을지, 맛을 어떤 쪽으로 맞출지. 이 모든 것을 스스로 결정해야 합니다.

‘부족한 날’이란, 그 여백이 평소보다 더 크게 벌어져 있는 날입니다. 그리고 그렇게 바꿔 만든 한 접시는, 레시피 어디에도 실려 있지 않은, 그날만의 요리가 됩니다.

냉장고를 관찰해 본 적이 없다고 말한 사람의 이야기를 했습니다. ‘손으로 뜯을 수 있는 것을 찾아보라’는 단 하나의 지침을 받은 것만으로, 익숙했던 냉장고가 마치 처음 보는 곳처럼 느껴졌다는 바로 그 이야기입니다.

그날 냉장고 속 내용은 전혀 변한 것이 없었습니다. 변한 것은 바라보는 시각이었습니다.

메뉴를 정하고 나서 부족한 재료를 찾다 보면, 냉장고는 없는 것 투성이인 곳처럼 보입니다. 하지만 있는 재료로 무엇을 만들지 정하면, 같은 냉장고가 쓸 수 있는 것 투성이인 곳이 됩니다. 조금 남은 채소나 이미 개봉한 조미료도 대신 사용할 수 있는 재료가 될 수 있습니다.

물론, 대체할 수 없는 재료도 있습니다. 하지만 한 요리를 통째로 살펴보면, 바꿀 수 없는 부분 주변에 대체해도 되는 부분이 여러 군데 남아 있습니다. 그래서 고기를 바꿔도 니쿠자가는 여전히 니쿠자가로 남을 수 있었습니다.

부엌에 설 때마다, 그 대신 할 수 있는 곳이 눈앞에 여러 군데 있습니다. 그것을 사용할지 말지는 그날 기분에 따라 결정하면 된다고 생각합니다. 피곤한 날에는 적혀 있는 대로 만들면 됩니다.

다만, 재료가 부족했던 날 당신이 어떻게든 해내었던 그 음식은 그저 대충 만든 것이 아니었습니다. 그날 결정한 것들이 조금씩 쌓여, 우리 집만의 맛으로 자리 잡아갑니다. 어느 집에도 없는, 그 집만의 독특한 모습으로 말이죠.

지금까지는 눈앞에 있는, 손에 닿는 재료에 대한 이야기였습니다. 하지만 ‘있는 것으로 만든다’는 이야기를 좀 더 넓은 시각에서 바라보면, 단순히 재료에 대한 이야기만이 아니게 됩니다.

그 땅에 있는 것. 그 땅에서 나는 것. 손에 든 재료를 내려다보다가 시선을 들어보면, 그 재료를 낳은 땅 그 자체가 보입니다.

그 땅에 있는 것과 없는 것. 있는 것을 바라보는 시선은 다음에는 어디로 향할까요?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

다음 장 「요리가 키워내는 미래의 힘」 제12장　땅에 맞추기