Ist es Ihnen schon einmal passiert, dass Sie abends in der Küche plötzlich dachten: „Ah!“?
Das, was ich eigentlich kaufen wollte, gibt es nicht. Das, was ich für vorrätig hielt, ist ausverkauft. Dabei habe ich schon mit dem Kochen angefangen, und die Kinder haben Hunger. Ich habe jetzt keine Zeit mehr, noch einkaufen zu gehen.
In solchen Fällen ersetzen wir die Zutaten durch etwas anderes. Wenn wir kein Mirin haben, nehmen wir Zucker und Sake. Wenn wir keinen Spinat haben, nehmen wir Komatsuna. Wenn wir keine Lauchzwiebeln haben, nehmen wir Zwiebeln.
Ich öffne den Kühlschrank, suche nach etwas, das sich verwenden lässt, und arbeite weiter, während ich mir überlege: „Ob das wohl reichen wird?“ So schaffe ich es irgendwie, ein Gericht auf den Tisch zu bringen.
Was das Abendessen an diesem Tag angeht, denken wir meistens Folgendes:
Tage, an denen ich es nicht richtig hinbekommen habe. Tage, an denen ich es gerade noch rechtzeitig geschafft habe. Tage, an denen ich mich nicht genau an das Rezept gehalten habe.
Aber das war es nicht.
Auch unter den Gerichten, die wir derzeit zubereiten, gibt es viele, die durch das Ersetzen bestimmter Zutaten ihre heutige Form angenommen haben.
Auch bei der Wahl des Fleisches für Nikujaga gibt es von Haushalt zu Haushalt Unterschiede. In manchen Haushalten wird Rindfleisch verwendet, in anderen Schweinefleisch. Es gibt auch Haushalte, die Hühnerfleisch verwenden, weil es der Familie besonders gut schmeckt.
Ich glaube nicht, dass ich das von Anfang an so geplant hatte. Als ich es kaufen wollte, war es teurer als erwartet, also habe ich mich an diesem Tag für eine andere Fleischsorte entschieden. Als ich es dann zubereitet habe, kam es bei meiner Familie gut an, also habe ich es beim nächsten Mal wieder so gemacht. Da meine Kinder es nicht essen wollten, habe ich die Schnittart geändert.
Solche kleinen Dinge summieren sich immer wieder, und ehe man sich versieht, entsteht daraus unser ganz eigenes Nikujaga.
Wie entsteht eigentlich der Geschmack unserer Familie? Es gibt noch einen weiteren wichtigen Auslöser: den Moment, in dem die Geschmäcker zweier Familien aufeinandertreffen.
Wenn man heiratet oder zusammenzieht, sind Geschmacksrichtungen, die man bisher für selbstverständlich hielt, plötzlich nicht mehr selbstverständlich.
Was bei meinen Eltern süß gekocht war, ist bei meinem Partner salzig. Was bei meinen Eltern nicht in die Misosuppe kam, wird bei meinem Partner jedes Mal hineingegeben. Ich dachte, Spiegeleier würden mit Sojasauce gegessen, aber bei meinem Partner werden sie mit Soße serviert. Ich dachte, Curry würde mit Schweinefleisch zubereitet, doch dann werde ich gefragt: „Ist es nicht Rindfleisch?“
Es geht hier nicht darum, was richtig ist. In beiden Familien hat man es jahrzehntelang so gemacht.
Von da an nimmt alles nach und nach Gestalt an. „Dieses Gericht soll eher so schmecken.“ „Das hier schmeckt bei den anderen besser, also nehmen wir das.“ „Hier halten wir uns einfach irgendwo in der Mitte.“ Auf diese Weise entsteht ein dritter Geschmack, der sich ein wenig von dem beider Elternhäuser unterscheidet.
Das Interessante daran ist, dass sich der Geschmack, den man eigentlich weitervererbt zu haben glaubt, nach und nach verändert.
Ich habe mir die Zubereitungsweise meiner Mutter gemerkt und denke, dass ich es genauso mache, aber der Geschmack ist doch ein wenig anders. Ich verwende eine andere Sojasauce. Ich benutze einen anderen Topf. Die Hitze ist anders. Und vor allem: Die Person, die es isst, ist eine andere.
Meine Mutter passte den Geschmack an die Vorlieben ihrer Familie an. Ich passe ihn an die Vorlieben meiner Familie an. Selbst bei demselben Gericht ist es ganz natürlich, dass man zu unterschiedlichen Ergebnissen gelangt, je nachdem, für wen man es zubereitet.
Deshalb verändert sich der Geschmack meiner Elternhaus-Küche nach und nach, auch wenn man versucht, ihn unverändert weiterzugeben. Die Art und Weise, wie wir das bei uns machen, haben wir nicht von jemandem gelernt. Sie hat sich über viele Jahre hinweg in unserem Haus entwickelt.
Manchmal ersetzen wir Zutaten, um den Bedürfnissen von Personen gerecht zu werden, die bestimmte Lebensmittel nicht essen können.
Man kann zum Beispiel auf Milch verzichten, Weizenmehl durch Reismehl ersetzen oder statt Fleisch Sojabohnen und Koya-Tofu verwenden.
Der Unterschied besteht darin, dass man hier nicht etwas ersetzt, weil es zu wenig davon gibt, sondern weil man es nicht essen kann. Dennoch unterscheidet sich das insofern nicht von der Küche am Abend, als man mit dem auskommt, was gerade da ist. Und manchmal wird aus einer auf diese Weise entstandenen Zubereitungsart ganz unbemerkt ein Gericht, das jedem schmeckt.
So hat sich die Auswahl an Gerichten nach und nach erweitert.
Wenn man es so betrachtet, war es an jenem Abend in der Küche genauso.
Als wir Mirin durch Zucker und Sake ersetzten und Spinat durch Komatsuna, taten wir genau das, was in der Kochkunst schon seit Jahrhunderten gang und gäbe ist.
Es war kein Tag, an dem etwas schiefgelaufen ist. Es war ein Tag der Umgestaltung.
Außerdem denke ich an dem Tag, an dem ich es ausgetauscht habe, tatsächlich genauer darüber nach.
Wenn man ein Rezept genau befolgt, muss man nur die dort angegebenen Schritte ausführen. Wenn man jedoch Zutaten ersetzt, ist das nicht so einfach. Womit ersetzt man sie? Wie viel nimmt man davon? In welche Richtung soll der Geschmack gehen? All das muss man selbst entscheiden.
Ein Tag, an dem etwas fehlt, ist ein Tag, an dem diese Lücke größer ist als sonst. Und so entsteht aus dem Gericht, das ich auf diese Weise abgewandelt habe, ein Gericht, das nirgendwo im Rezept zu finden ist – ein Gericht, das es nur an diesem einen Tag gibt.
Ich habe von jemandem erzählt, der gesagt hat, er habe seinen Kühlschrank noch nie genauer betrachtet. Es ist diese Geschichte, in der der Kühlschrank, den man so gut kennt, plötzlich zu einem völlig neuen Ort wurde, nur weil man den Blick darauf richtete, nach Dingen zu suchen, die man mit den Händen abreißen kann.
Der Inhalt des Kühlschranks hatte sich an diesem Tag nicht verändert. Was sich verändert hatte, war meine Sichtweise.
Wenn man erst den Speiseplan festlegt und dann nach den fehlenden Zutaten sucht, wirkt der Kühlschrank wie ein Ort, an dem nichts da ist. Wenn man jedoch anhand der vorhandenen Zutaten entscheidet, was man kochen will, wird derselbe Kühlschrank zu einem Ort, an dem es jede Menge brauchbare Zutaten gibt. Auch Gemüsereste und bereits angebrochene Gewürze sind Zutaten, die man vielleicht als Ersatz verwenden kann.
Natürlich gibt es Dinge, die man nicht ersetzen kann. Aber wenn man ein Gericht als Ganzes betrachtet, gibt es rund um die unveränderlichen Bestandteile noch zahlreiche Stellen, an denen man etwas austauschen kann. Deshalb blieb das Nikujaga auch dann noch Nikujaga, wenn man das Fleisch austauschte.
Jedes Mal, wenn ich in der Küche stehe, fallen mir gleich mehrere Alternativen ein. Ob ich sie nutze oder nicht, hängt ganz von meiner Tagesform ab. An Tagen, an denen ich müde bin, koche ich einfach nach Rezept.
Allerdings waren die Dinge, die du an den Tagen, an denen etwas fehlte, irgendwie hinbekommen hast, keine Notlösungen. Die Entscheidungen, die du an diesen Tagen getroffen hast, summieren sich nach und nach und werden so zu unserem ganz eigenen Geschmack. Zu einer Form, die es in keinem anderen Haushalt gibt – einer Form, die nur zu unserem Zuhause gehört.
Bis hierhin ging es um die Materialien, die direkt vor uns liegen und die wir zur Hand haben. Betrachtet man das Thema „mit dem arbeiten, was man hat“ jedoch aus einer etwas weiter entfernten Perspektive, geht es nicht mehr nur um die Materialien.
Was es an diesem Ort gibt. Was an diesem Ort geerntet wird. Wenn man den Blick von den Materialien vor sich hebt, erblickt man das Land selbst, das diese Materialien hervorbringt.
Was es an diesem Ort gibt und was nicht. Wohin wird sich der Blick, der das Vorhandene wahrnimmt, als Nächstes richten?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 Co. Ltd.,
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