Не случалось ли вам когда-нибудь вечером на кухне вдруг подумать: «Ах!»?

То, что я собирался купить, оказалось отсутствует. А то, что, как я думал, было, уже закончилось. А я уже поставил еду на огонь, да и дети проголодались. Времени, чтобы сходить за покупками прямо сейчас, у меня нет.

В таких случаях мы заменяем ингредиенты чем-то другим. Если нет мирина, то сахаром и сакэ. Если нет шпината, то коматсой. Если нет длинного лука, то обычным луком.

Открываю холодильник, ищу что-нибудь подходящее и, размышляя: «Может, с этим получится?», приступаю к делу. Так я как-то умудряюсь приготовить блюдо.

О том, что будет на ужин в этот день, мы обычно думаем так.

День, когда не удалось приготовить как следует. День, когда успели вовремя. День, когда не удалось следовать рецепту.

Но на самом деле всё было не так.

Среди блюд, которые мы готовим сейчас, есть много таких, которые сформировались в результате того, что кто-то что-то заменял.

Мясо для блюда «Никуджага» тоже варьируется в зависимости от семьи. В одних семьях используют говядину, в других — свинину. А в некоторых семьях готовят это блюдо с курицей, просто потому что она нравится всем членам семьи.

Думаю, я не решала это заранее. Когда пошла за покупками, оказалось, что мясо стоило дороже, чем я ожидала, поэтому в тот день выбрала другое. Попробовав приготовить это блюдо, я увидела, что оно понравилось семье, и в следующий раз сделала то же самое. Поскольку дети не ели это блюдо, я изменила способ нарезки.

Такие мелочи накапливаются раз за разом, и, не успеваешь оглянуться, как это становится нашим фирменным блюдом «Никуджага».

Как же рождается наш собственный вкус? Есть ещё один важный поворотный момент — это когда вкусы двух семей встречаются.

Когда вы вступаете в брак или начинаете жить вместе, вкусы, которые до этого казались само собой разумеющимися, перестают быть таковыми.

То, что в родительском доме было сладковатым тушёным блюдом, в доме супруга оказывается пересоленным. То, что в родительском доме не добавляли в мисо-суп, в доме супруга добавляют каждый раз. Я думала, что к яичнице-глазунье подают соевый соус, а в доме супруга — соус. Я думала, что в карри используется свинина, а меня спрашивают: «А разве не говядина?».

Речь не о том, кто прав. В обоих домах так делали на протяжении десятилетий.

Оттуда всё постепенно складывается. «Это блюдо сделаем по-нашему. А вот это у них получается вкуснее, так что возьмем их вариант. А здесь остановимся где-то посередине», — и так постепенно формируется третий вариант, немного отличающийся от рецептов обоих семей.

Интересно то, что вкус, который, как нам казалось, мы унаследовали, постепенно меняется.

Я запомнила, как готовила мама, и хотя стараюсь делать так же, вкус получается немного другим. Использую другой соевый соус. Использую другую кастрюлю. Регулирую огонь по-другому. Но главное — это то, для кого я готовлю.

Мама подбирала вкус блюд под вкусы своей семьи. Я же подбираю их под вкусы своей семьи. Даже если речь идет об одном и том же блюде, то, конечно же, в зависимости от того, для кого оно готовится, результат будет разным.

Поэтому, даже если мы и пытаемся сохранить традиционный вкус родного дома в неизменном виде, он всё равно постепенно меняется. То, что у нас считается «нашим», — это не то, чему нас кто-то научил. Это то, что сложилось в нашей семье на протяжении многих лет.

Иногда мы заменяем ингредиенты, чтобы учесть потребности тех, кто не может есть определённые продукты.

Например, можно приготовить блюдо без молока, заменить пшеничную муку рисовой или использовать соевые бобы и сушеный тофу вместо мяса.

Здесь есть разница: блюдо заменяют не потому, что чего-то не хватает, а потому, что это нельзя есть. Тем не менее, с точки зрения того, что приходится обходиться тем, что есть, это ничем не отличается от вечерней кухни. Иногда рецепт, придуманный именно таким образом, неожиданно становится блюдом, которое нравится всем.

Так и появилось всё это разнообразие блюд.

Если так подумать, то и в тот вечер на кухне было точно так же.

Когда мы заменили мирин сахаром и сакэ, а шпинат — коматсуной, мы поступали так же, как и те, кто готовил эти блюда на протяжении сотен лет.

Это был не день неудач. Это был день творчества.

Более того, в тот день, когда я его сменил, я, на самом деле, больше задумываюсь.

Когда готовишь по рецепту, достаточно просто следовать инструкциям. Но если хочешь что-то заменить, дело обстоит иначе. Чем заменить? Сколько добавить? В какую сторону склонить вкус? Все это придется решать самому.

День, когда чего-то не хватает, — это день, когда это «пустое место» оказывается больше, чем обычно. И блюдо, приготовленное таким образом, становится блюдом, которого нет ни в одном рецепте, — блюдом, созданным только для этого дня.

Я рассказал историю о человеке, который сказал, что никогда раньше не наблюдал за своим холодильником. Речь шла о том, как, получив всего лишь одну подсказку — «найди то, что можно разорвать руками», — привычный холодильник превратился для него в совершенно новое место.

В тот день содержимое холодильника не изменилось. Изменился лишь мой взгляд на него.

Если сначала определиться с меню, а потом искать недостающие ингредиенты, холодильник кажется местом, где ничего нет. Но если решить, что приготовить из того, что уже есть, тот же холодильник превращается в место, где полно всего полезного. Даже остатки овощей и уже вскрытые упаковки приправ — это ингредиенты, которые можно использовать вместо других.

Конечно, есть и то, что заменить невозможно. Но если посмотреть на блюдо в целом, то вокруг тех ингредиентов, которые нельзя заменить, остаётся немало мест, где можно что-то изменить. Поэтому, даже заменив мясо, «никадзага» осталась «никадзагой».

Каждый раз, когда я вхожу на кухню, перед глазами появляется множество вариантов, чем можно заменить тот или иной ингредиент. Думаю, решать, использовать их или нет, можно просто в зависимости от настроения в тот день. В дни, когда я устала, достаточно просто готовить так, как написано в рецепте.

Однако то, что ты придумывала в те дни, когда чего-то не хватало, не было просто временной мерой. То, что мы решили в тот день, постепенно складывается и становится частью нашего домашнего вкуса. В форме, которой нет ни в чьем доме, а есть только у нас.

До сих пор речь шла о материалах, которые находятся прямо перед нами, под рукой. Однако если посмотреть на тему «создания из того, что есть» с более широкой точки зрения, то она перестает сводиться исключительно к материалам.

То, что есть на этой земле. То, что добывается на этой земле. Если отвлечь взгляд от имеющихся под рукой материалов, становится видна сама земля, которая их порождает.

То, что есть в этой местности, и то, чего в ней нет. Куда же обратится взгляд, устремлённый на то, что есть?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

Следующая глава «Будущее, которое формирует кулинария», глава 12: «Адаптация к местным условиям»