Les lies de saké sont créées lorsque le saké est pressé.
Il est bien connu que les "lies" sont en fait pleines de nutriments et une source d'énergie et de beauté.
Le saké a également attiré l'attention en tant qu'aliment fermenté, et il existe une variété d'aliments fabriqués à partir de la lie de saké.
Rare gâteau au fromage avec de la lie de saké de la brasserie de saké Kato "Kintsuru", trouvé à la pâtisserie Mont Blanc sur l'île de Sado.
Le bonheur d'avoir à portée de main de délicieuses lies de saké
Au plus fort de la saison de fabrication du saké, les lies de saké sont vendues à la caisse des magasins de spiritueux et des brasseries de la préfecture. Vous pouvez même acheter du saké et l'on vous en offre en guise de service. ......
Le saké de Niigata est fabriqué avec beaucoup de soin et d'attention pour les matières premières, de sorte que les lies de saké à partir desquelles il est pressé sont naturellement délicieuses.
Lorsque nous avons produit "Fermented Beauty Sakekasu Recipes", qui présentait les recettes de saké-kasu de la chercheuse en cuisine Yuka Nakajima, nous avons interviewé Iwao Hayafuku, président de Hayafuku Sake Food Store à Chuo-ku, Niigata City, à propos du saké-kasu de Niigata. Ce qui m'a frappé, c'est l'expression "le saké-kasu est le suppin du saké".
Le saké subit divers traitements ("maquillage", selon Hayafuku) après le pressurage, mais rien n'est fait pour les lies de saké. C'est pourquoi "on peut juger de la qualité du saké en regardant la lie du saké".
Une pression trop forte lors du pressage du saké peut donner un goût trop prononcé, c'est pourquoi de nombreuses brasseries de la préfecture évitent de surpresser non seulement le saké haut de gamme, mais aussi le saké de tous les jours. C'est pourquoi on trouve de nombreuses lies de saké fruitées et luxueuses qui contiennent encore beaucoup d'extrait de saké.
La "lie de plaque" produite lors du pressurage dans une machine à presser appelée yabuta indique la qualité du produit.
Les habitants de Niigata ont vraiment de la chance d'avoir à portée de main des lies de saké aussi merveilleuses.
Lorsque j'organise des événements à Tokyo, même en été, on me demande souvent : "Avez-vous du sakekasu ?". Même en été, on nous demande souvent : "Avez-vous du sakékasu ? Les habitants de Tokyo savent à quel point le sakékasu de Niigata est bon.
Nous, qui vivons à Niigata, devons utiliser pleinement les lies de saké de Niigata, qui se trouvent tout autour de nous. C'est du gaspillage.
Commencez par découvrir la cuisine locale.
Les plats locaux à base de lie de saké qui viennent immédiatement à l'esprit sont probablement le kasu-jiru (soupe à base de lie de saké) et le kasu-zuke (cornichons à base de lie de saké).
En outre, la lie de saké est également utilisée dans le plat d'hiver local "nina", qui est souvent préparé dans la région de Chuetsu.
Extrait de "Our Local Cuisine", ministère de l'agriculture, des forêts et de la pêche.
Le "Nimi-nai" est obtenu en retirant le sel des légumes marinés tels que le taiya, en les faisant frire dans de l'huile, en ajoutant du bouillon et en terminant par de l'Uchimame (graines de soja) ou du miso. Dans certaines régions, le saké-kasu (lie de saké) est ajouté à la fin du processus de cuisson (il existe des différences entre les ménages), tandis que dans d'autres régions, il n'est pas ajouté. Si vous aimez le saké-kasu, n'hésitez pas à l'ajouter, car il donne au plat une saveur riche et le rend encore plus savoureux. Ce plat est un exemple vivant de la sagesse de la conservation des aliments dans le pays des neiges.
La bibliothèque alimentaire Honma Bunko Niigata (Chuo-ku, Niigata City), gérée par notre société, possède un certain nombre de livres de recettes compilés par des mères de différentes régions. Comme ils ne sont pas disponibles dans le commerce, ils constituent une ressource précieuse.
Dans ce contexte, nous avons recherché des plats à base de lie de saké.
Deux plats simples, réchauffants et qui se marient bien avec le saké sont présentés.
Le premier plat est un plat local de la région de Kashiwazaki, le "daikon no shokara-ni" (ragoût de radis).
Tiré de "Niigata no Okazu".
Les ingrédients sont de l'ara de saumon salé, du radis daïkon, de la lie de saké et du miso. Très simple.
Couper en petits morceaux, verser rapidement de l'eau bouillante sur l'ara bouilli et le placer dans une casserole. Ajouter de l'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que les os soient tendres. Ajouter le radis daïkon râpé et le miso et laisser mijoter pendant environ 10 minutes.
La recette indique qu'il est essentiel d'utiliser du radis râpé oni, mais le daikon râpé ordinaire est suffisamment savoureux.
La deuxième est la soupe de morue, recommandée pour les amateurs de morue.
Il est présenté dans le livret "The Four Seasons of Hometown Flavours" (Les quatre saisons des saveurs locales), compilé par l'association Tokamachi Irori en 1988.
Les ingrédients sont de la morue crue, de la lie de saké, du bouillon et une pincée de sel.
Ajouter de l'eau et broyer le sakekasu dans un mortier et un pilon, puis faire bouillir la morue coupée en morceaux dans le bouillon de soupe, lorsqu'elle arrive à ébullition, ajouter le sakekasu et saler.
Le dashi blanc (bouillon dashi) peut être utilisé à la place du sel, ce qui est également très bon.
Un plat qui ressemble plus à une lie de saké qu'à une soupe de lie de saké. Si vous voyez des filets de cabillaud avec des œufs de cabillaud dans les supermarchés ou les magasins de poisson frais, essayez-le.
Ragoût de riz gluant de la famille Sotoyama-san (chi).
Les recettes du livre Niigata no Okazu (Kaikosha), que nous avons édité en 2008, ont été compilées par les membres du comité de promotion de l'amélioration de l'alimentation de la préfecture de Niigata dans le cadre de leurs activités d'éducation alimentaire de longue date.
Michiko Toyama, présidente du comité préfectoral de promotion de l'amélioration de l'alimentation, vit à Sanjo. Elle prépare depuis longtemps, en partie grâce à l'influence de sa mère, née à Nagaoka, un plat à base de lie de saké appelé "beta-ni".
L'année dernière, avant l'ouverture de la bibliothèque alimentaire, le présentateur Tomohiro Sakabe, qui a visité le Yu-Navi de BSN Niigata Broadcasting pour une interview, a demandé que la "cuisine locale qui semble en voie de disparition" présentée dans le livre de la bibliothèque soit préparée, et l'a fait cuire dans du riz gluant au domicile de M. Toyama.
C'est le ragoût collant qui a été préparé pendant l'entretien.
D'ailleurs, M. Toyama conservait les lies de saké de cette manière et les utilisait. Il est facile de l'utiliser de cette manière ! C'est de cela que je parle.
L'autre jour, j'ai assisté à une session de formation de l'Estimateur de nourriture de Sanjo, au cours de laquelle on m'a donné du riz gluant.
De délicieux légumes-racines recouverts de lie de saké ! C'est un plat simple qui ne se démode jamais et qui permet d'apprécier la saveur des ingrédients.
De nombreux habitants de Sanjo ne le savent pas, et M. Toyama parle de cette cuisine à base de saké sur lie dans divers forums.
Assaisonnement à base de lie de saké de Yuka Nakajima.
Yuka Nakajima, qui est également connue pour sa "recette de sakekasu" sur le site web de l'association des brasseurs de saké de Niigata, est originaire d'Osaka. Dans le Kansai, le sakekasu est très familier, mais à Niigata, elle déplore que ce serait un gaspillage si nous n'utilisions pas davantage ce délicieux sakekasu, qui est tout autour de nous (rires).
Dans la rubrique Recettes de sakékasu à la beauté fermentée, nous avons commencé par présenter quatre types différents de soupe à la lie de saké, puis nous avons suggéré toute une série de plats, notamment des marinades, des mélanges, des fritures, des bouillies, des plats de base et des desserts.
L'expérience du livre les a amenés à réfléchir à la manière de rendre les lies de saké, qui sont difficiles à utiliser en raison de leur forme, faciles à utiliser au quotidien, tout comme d'autres assaisonnements.
Mme Nakajima a mis au point un "bouillon de caramel", dans lequel la lie de la planche est coupée en cubes, emballée et congelée, et un "bouillon de crème", dans lequel elle est transformée en pâte et stockée dans des bocaux pour la réfrigération.
Les lies de saké ne durcissent pas lorsqu'elles sont congelées car elles contiennent de l'alcool.
J'ai rassemblé des recettes utilisant ces deux types de bouillon dans un livre intitulé "Minatomachi Niigata Fermented Beauty Sakekasu Recipes - 50g a day" (Recettes de sakékasu de beauté fermentée de Minatomachi Niigata - 50 g par jour).
L'une des recettes du livre qui m'a particulièrement surpris est l'ajout d'un bouillon de crème à des paquets de nouilles yakisoba cuites à la vapeur disponibles dans le commerce, ce qui leur donne l'aspect haut de gamme des nouilles yakisoba d'un restaurant chinois.
De "Minatomachi Niigata Fermented Beauty" (bouillon de caramel, bouillon de crème, nouilles frites).
Même ajouté à un curry de cornue, il le transforme en un curry de qualité supérieure. Sake lees, vous devez être étonné.
La crème peut être utilisée comme vinaigrette, le caramel peut être frit ou cuit au four. ......
La cuisine de Nakajima nous a fait comprendre que les possibilités offertes par les lies de saké sont infinies.
Enfin, j'aimerais vous présenter un plat de saké à base de lie dont je suis moi-même accro.
Couper (ou déchirer à la main) les lies de planche congelées et les placer sur le rôti de poisson pour les faire dorer légèrement.
Déposez-le sur des légumes et servez-le avec votre vinaigrette préférée ou du ponzu. En plus des salades, il est également savoureux lorsqu'il est haché et ajouté à une soupe à la place des croûtons, ou flottant dans une soupe au miso.
La cuisson sur le gril les rend dorés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, ce qui ajoute à leur délicieuse saveur. Essayez-les avec différentes vinaigrettes et assaisonnements, ou ajoutez-les à vos plats habituels.
Il convient également de noter que l'ajout de lie de saké à un plat le rend plus adapté au saké.
Photo de Nobuyuki Takahashi, Minatomachi Niigata Fermented Beauty.
Kenichi Hoshino, Niigata no Okazu.
高橋真理子
2022.12.27
advertisement
