As borras de sake são criadas quando o sake é pressionado.
É um facto bem conhecido que as "borras" estão, de facto, cheias de nutrientes e uma fonte de energia e beleza.
Também tem atraído a atenção como alimento fermentado, e uma variedade de alimentos feitos de borras de saquê estão disponíveis.
Bolo de queijo raro com borras de sake da cervejaria Kato Sake Brewery's 'Kintsuru' encontrado na pastelaria Mont Blanc na Ilha do Sado.
Felicidade de ter as deliciosas borras de saquê à mão
No pico da época de fabrico do sake-making, as borras de saquê são vendidas pelas caixas registadoras nas lojas de bebidas e nas cervejeiras da prefeitura. Até se pode comprar saquê e eles dão-lho como serviço. ......
O saquê Niigata é feito com muito cuidado e atenção às matérias-primas, por isso, naturalmente, as borras de saquê a partir das quais é prensado são também deliciosas.
Quando produzimos "Receitas de Beleza Fermentada Sakekasu", que introduziram as receitas de sake-kasu do pesquisador de culinária Yuka Nakajima, entrevistamos Iwao Hayafuku, presidente da Loja de Comida de Sake Hayafuku em Chuo-ku, cidade de Niigata, sobre o sake kasu de Niigata. O que me chamou a atenção foi a frase "Sakekasu é o sakaká".
O sake é submetido a vários processos ("maquilhagem", de acordo com Hayafuku) depois de pressionado, mas nada é feito às borras de sakê. Assim, "pode-se dizer a qualidade do saquê olhando para as borras de saquê".
Demasiada pressão quando se pressiona saquê pode resultar num gosto enjoativo, pelo que muitas cervejeiras na prefeitura evitam pressionar em demasia não só o saquê topo de gama, mas também o saquê quotidiano. É por isso que existem muitas borras frutadas e luxuosas de saquê com muito extracto de saquê que ainda resta nelas.
As "borras de placa" produzidas quando prensadas numa máquina de prensar chamada yabuta mostram a qualidade do produto.
Os residentes de Niigata são de facto abençoados por terem à mão borras de saquê tão maravilhosas.
Quando realizo eventos em Tóquio, mesmo no Verão, perguntam-me muitas vezes: "Tens algum sakekasu? Mesmo no Verão, perguntam-nos muitas vezes: "Tens sakekasu? As pessoas em Tóquio sabem como o sakekasu Niigata sabe bem.
Nós, que vivemos em Niigata, devemos fazer pleno uso das borras do saquê de Niigata, que estão à nossa volta. Trata-se de um desperdício.
Verifique primeiro a cozinha local.
Os pratos locais que me vêm imediatamente à mente são provavelmente kasu-jiru (sopa de sakê) e kasu-zuke (picles de sakê).
Além disso, o sake lees é também utilizado no prato de inverno local 'nina', que é frequentemente preparado na região de Chuetsu.
Da 'Nossa Cozinha Local', Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pescas.
O "Nimi-nai" é feito removendo o sal de vegetais em conserva como o taiya, fritando-os em óleo, adicionando o caldo e terminando com Uchimame (soja) ou miso. Em algumas regiões, o sake-kasu (borras de saké) é adicionado no final do processo de cozedura (há diferenças entre os lares), enquanto noutras regiões não é adicionado. Se gostar de sakekasu, deve definitivamente colocá-lo. Dá-lhe um sabor rico e torna-o ainda mais saboroso. Este é um prato que é um exemplo vivo da sabedoria dos alimentos conservados no país da neve.
A Biblioteca Alimentar Honma Bunko Niigata (Chuo-ku, Cidade de Niigata), operada pela nossa empresa, tem uma série de livros de receitas compilados por mães de diferentes regiões. Como não estão comercialmente disponíveis, são um recurso valioso.
Neste contexto, procurámos pratos feitos com borras de sake.
São introduzidos dois pratos que são simples, aquecem e combinam bem com o sake.
O primeiro item é um prato local da região de Kashiwazaki, "daikon no shokara-ni" (guisado de rabanete).
De 'Niigata no Okazu'.
Os ingredientes são ara de salmão salgado, rabanete daikon, borra de saquê e miso. Muito simples.
Cortar em pequenos pedaços, deitar rapidamente água a ferver sobre a ará fervida e colocar numa panela. Acrescentar água e ferver em lume brando até os ossos estarem tenros. Adicionar rabanete de daikon ralado e miso e ferver em lume brando durante cerca de 10 minutos.
A receita diz que a chave é usar rabanete ralado oni, mas o daikon ralado regular já é suficientemente saboroso.
A segunda é a sopa de bacalhau, que é recomendada para os amantes de bacalhau.
É introduzido no folheto "As Quatro Estações de Sabores da Cidade Natal", compilado pela Associação Tokamachi Irori em 1988.
Os ingredientes são bacalhau cru, borras de saquê, caldo de sopa e uma pitada de sal.
Adicionar água e moer sakekasu num almofariz e pilão, depois ferver bacalhau cortado no tamanho certo em caldo de sopa, adicionar sakekasu quando se trata de uma fervura, temperar com sal e servir.
Poderia ser usado dashi branco (caldo de dashi) em vez de sal, que também teria um bom sabor.
Um prato que se parece mais com o sake lees do que com a sopa de lees. Se vir filetes de bacalhau com ovas de bacalhau em supermercados ou em lojas de peixe fresco, experimente.
O "guisado de arroz pegajoso" da família Sotoyama-san (chi).
As receitas do livro Niigata no Okazu (Kaikosha), que editamos em 2008, foram compiladas pelos membros do Comité de Promoção da Melhoria Dietética da Prefeitura de Niigata no decurso das suas actividades de educação alimentar de longa data.
Michiko Toyama, presidente do Comité de Promoção da Melhoria Dietética da Prefeitura, vive em Sanjo. Ela tem vindo a fazer um prato usando borras de sake desde há muito tempo, em parte devido à influência da sua mãe, que nasceu em Nagaoka, chamada 'beta-ni'.
No ano passado, antes da abertura da biblioteca alimentar, o locutor Tomohiro Sakabe, que visitou o Yu-Navi da BSN Niigata Broadcasting para uma entrevista, solicitou que a "cozinha local que parece estar a morrer" introduzida no livro da biblioteca fosse feita, e mandou cozinhá-la em arroz pegajoso na casa do Sr. Toyama.
Este é o guisado pegajoso que foi feito durante a entrevista.
A propósito, o Sr. Toyama manteve o sake lees desta forma e fez uso deles. É fácil de usar desta forma! É disso que estou a falar.
No outro dia, assisti a uma sessão de formação do Estimador Alimentar Sanjo, onde me foi dado arroz pegajoso.
Deliciosos legumes de raiz cobertos com borras de saquê! Este é um prato simples que nunca envelhece e que lhe permite desfrutar da delícia dos ingredientes.
Muitas pessoas que vivem em Sanjo não sabem disto, e o Sr. Toyama fala às pessoas sobre este sake lees cuisine em vários fóruns.
Tempero de borras de sake de Yuka Nakajima.
Yuka Nakajima, que também é bem conhecida pela sua "receita de sakekasu" no website da Associação dos Cervejeiros de Sake Niigata, é de Osaka. Em Kansai, o sakekasu é muito familiar, mas em Niigata, ela lamenta que seria um desperdício se não fizéssemos mais uso deste delicioso sakekasu, que está à nossa volta (risos).
Em Fermented Beauty Sakekasu Recipes, começámos com uma introdução a quatro tipos diferentes de sopa de borras de saquê, e depois tivemos sugestões para uma variedade de pratos, incluindo decapagem, mistura, fritura, fritura, agrafes e sobremesas.
A experiência do livro levou-os a pensar em como fazer borras de saquê, que são difíceis de usar devido à sua forma, fáceis de usar todos os dias, como outros temperos.
A Sra. Nakajima desenvolveu "caldo de caramelo", em que as borras de cartão são cortadas em cubos, embrulhadas e congeladas, e "caldo de nata", em que são transformadas numa pasta e armazenadas em frascos para refrigeração.
As borras de sake não endurecem quando congeladas porque contêm álcool.
Compilei receitas usando estes dois tipos de stock num livro chamado 'Minatomachi Niigata Fermented Beauty Sakekasu Recipes - 50g por dia'.
Uma das receitas do livro que me surpreendeu particularmente foi a adição de caldo de nata aos pacotes de macarrão de yakisoba cozido, três em um, disponíveis comercialmente, o que lhes dá a aparência de luxo do macarrão de yakisoba de restaurante chinês.
De "Minatomachi Niigata Beleza Fermentada" (caldo de caramelo, caldo de creme, macarrão frito).
Mesmo quando adicionado a um caril de retorta, transforma-o em caril de primeira qualidade. Peixe de borra, deve ficar espantado.
O creme pode ser usado para temperar, o caramelo pode ser frito ou assado. ......
A cozinha de Nakajima fez-nos perceber que as possibilidades de borras de saquê são infinitas.
Finalmente, gostaria de apresentar um prato de sakê desleixado, no qual eu próprio sou viciado.
Cortar (ou rasgar à mão) as borras congeladas da tábua e colocá-las sobre o peixe assado até ficarem ligeiramente douradas.
Coloque-o em cima de vegetais e sirva com o seu molho ou ponzu preferido. Além das saladas, é também saboroso quando picado e adicionado à sopa em vez de croutons, ou flutuado em sopa miso.
O grelhar torna-os dourados por fora e húmidos por dentro, o que aumenta o seu delicioso sabor. Experimente-os com diferentes temperos e temperos, ou adicione-os aos seus pratos habituais.
É também bom notar que a adição de borras de saquê a qualquer prato torna-o mais adequado para saquê.
Foto de Nobuyuki Takahashi, Minatomachi Niigata Beleza Fermentada.
Kenichi Hoshino, Niigata no Okazu.
高橋真理子
2022.12.27
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