Ce que nous savons de l'état actuel du saké chauffé grâce au concours de saké chauffé
Les résultats du 14e concours national de saké chauffé, qui vise à évaluer le goût du saké lorsqu'il est bu chaud, une caractéristique essentielle du saké japonais, ont été annoncés le 6 août 2022.
Bien que l'on pense au saké chauffé en été, ce concours se veut également une introduction aux produits qui, nous l'espérons, seront appréciés avec le saké chauffé cet automne et cet hiver, avant la saison où le saké chauffé commence à nous manquer.
La culture alimentaire consistant à boire du saké réchauffé est documentée depuis la période Heian (794-1185), et il est également rapporté que pendant la période Edo (1603-1868), boire du saké réchauffé était la norme.
Pot chauffé de la collection de l'Institut Kikusui de la culture du saké japonais. Un pot chauffé similaire apparaît également dans le Shuhanron Emaki, qui date de la fin de la période Muromachi (milieu du XVIe siècle). Il représente un pot placé sur un feu de charbon de bois et chauffé sur un feu ouvert.
La culture du saké chauffé a une longue histoire, mais les connaisseurs de saké mis à part, beaucoup de gens trouvent que le saké chauffé est un peu difficile.
Avec l'essor des sakés ginjo et nama il y a une quarantaine d'années, il est devenu (était ?) courant de boire du saké frais pour s'initier au saké japonais. C'est probablement l'une des raisons qui expliquent ce phénomène.
Dans le même temps, plusieurs idées fausses sont apparues sur le saké chauffé, ce qui a conduit au premier "concours de saké chauffé" en 2009, lorsqu'une organisation spécialisée a commencé à analyser la qualité du saké chauffé.
Lors de sa première édition, il n'y avait aucune division, mais à partir de 2013, il a été divisé en trois catégories : tiède de qualité (40-45°C), chaud de qualité (50-55°C) et saké chauffé de qualité supérieure (40-45°C), et à partir de 2003, en quatre catégories identiques à celles d'aujourd'hui (tiède de qualité, chaud de qualité, saké chauffé de qualité supérieure et tiède spécial).
La catégorie spéciale tiède est destinée aux sakés spéciaux chauffés tièdes, tels que le nigori (nigori) et le koshu (vieux saké). L'objectif des organisateurs est de faire en sorte que le saké chauffé soit plus largement apprécié, ce qui peut également être un signe que la gamme des façons d'apprécier le saké chauffé s'élargit parmi les buveurs.
Le fait de chauffer le vin augmente sa saveur, lui donne un goût différent et, selon le type d'aliment, améliore sa compatibilité.
Apprenez à apprécier le saké chauffé et essayez-le chez vous ou dans un restaurant cet hiver.
Comment s'appelle le saké chauffé et comment le chauffer ?
Commençons par les bases.
Le saké chauffé porte un nom traditionnel qui dépend de la température.
Le site officiel de l'Association centrale des brasseurs de saké japonais présente le réchauffement du saké comme l'un des moyens d'"apprécier le saké".
D'une manière générale, une coupe à saké plate avec une large ouverture convient pour chauffer le saké.
Il existe trois grandes catégories de températures pour le saké : le saké chauffé (heated), le saké réfrigéré (chilled), le hiya-zake (chilled) et le jonen (room temperature). Il est surprenant de constater que hiya-zake = température ambiante. Le saké froid et le saké réfrigéré sont souvent confondus, mais il est important de savoir qu'il s'agit de deux choses différentes.
Le saké chauffé est demandé comme suit.
Près de 30 °C, chauffé par le soleil.
Près de 35°C (environ), chauffé à la peau humaine.
Près de 40°C, tiède.
Près de 45 °C, chauffé à bloc.
Près de 50°C, chaud.
Près de 55 °C, température de saut (tobikiri kan)
La méthode de chauffage la plus courante et la plus recommandée est la méthode yusen.
Dans une bouilloire ou une casserole, faites bouillir une quantité d'eau suffisante pour tremper les tokkuri jusqu'à ce qu'ils soient remplis à environ 8 parties, et lorsque l'eau bout, éteignez le feu. Laisser tremper jusqu'à ce que la température désirée soit atteinte.
Un thermomètre est indispensable à ce stade.
Il s'agit du "compteur Okan". Consultez les différents compteurs de réchauffement du saké disponibles auprès de plusieurs entreprises.
Il est également facile et recommandé d'ouvrir le couvercle d'une tasse de saké ou d'une bouteille d'une pièce et de la faire bouillir dans de l'eau chaude.
Une option plus pratique est le micro-ondes ! Chauffer.
Lors d'un entretien de longue durée dans une brasserie de saké, le toji vétéran a déclaré que, tout au long de l'année, deux tasses de saké tiède chauffé aux lentilles constituaient sa boisson du soir. Il l'accompagnait d'en-cas simples tels que des légumes de saison trempés. Pour la saison à venir, il s'agira de légumes d'hiver trempés. ......
Pour le chauffage au four à micro-ondes, il est recommandé d'utiliser une bouteille de saké ronde en céramique. Placez-la sur le bord du plateau tournant pour éviter les irrégularités, ou remuez-la à l'aide d'un fouet après l'avoir chauffée. Les tasses de saké et les tokkuri en une partie peuvent également être chauffés au micro-ondes.
Le dernier est "chaud comme la braise".
J'en ai fait l'expérience lors d'un cours sur le saké réchauffé donné par Makiko Teshima, chercheuse en culture alimentaire, lorsqu'elle a fait un reportage spécial sur le saké tiède dans le Niigata Hatsuri R il y a quelques années.
Niigata Hatsu R, hiver 2016, volume 2 complet (à gauche) et cushu Techo, automne/hiver 2014 (à droite), avec un dossier spécial sur le chauffage tiède.
Porte de la caractéristique tiède de Niigata Hatsu R.
À cette occasion, trois types de saké différents (junmai ginjo-shu, junmai-shu et tokubetsu junmai-shu) ont été chauffés respectivement à 10°C, 45°C à l'eau chaude et 45°C à la vapeur, afin d'apprécier les différences d'arôme et de goût. Je me souviens encore très bien du goût doux et gonflé du saké chauffé à la vapeur. J'ai également réalisé qu'un même saké peut avoir un goût différent en fonction de la température et de la manière dont il est chauffé.
Vous pouvez facilement le faire avec une casserole ordinaire et une assiette à vapeur vendue dans un magasin de 100 yens. Jouez donc le jeu et essayez différentes façons de réchauffer le même saké, appréciez les différents goûts à différentes températures et trouvez votre propre saké chauffé préféré.
Les avis sur le chauffage du saké nigori sont partagés, car il s'agit d'un produit de luxe. Cependant, nous entendons souvent les gens dire qu'il y a des moments de saveur superbe qui ne peuvent être vécus qu'avec du saké nigori chauffé.
Le site web de l'association des brasseurs de saké japonais indique également que la richesse du saké nigori agit comme une sauce dans la cuisine occidentale et se marie bien avec les aliments frits tels que les huîtres frites. On dit aussi qu'il se marie bien avec des plats épicés comme la cuisine thaïlandaise et vietnamienne, ce que j'aimerais essayer.
Les articles de chauffage, un allié solide du mode de vie chauffé.
Un outil familier pour chauffer l'eau est depuis longtemps le chirori, qui est utilisé pour chauffer l'eau en plaçant la poignée sur le bord du pot. Ils sont fabriqués en cuivre, en étain ou en aluminium.
Il s'agit des coupes à saké Setsugetsuka de Shinkodo (ville de Tsubame), qui sont vendues à Ponshukan Craftsmanship. Les deux à droite sont des chirori en cuivre pur, plaqués d'étain à l'intérieur.
La brasserie de saké Midorikawa (Uonuma City) a mis au point un chiroli original. Il est vendu dans les points de vente de boissons alcoolisées avec lesquels elle est en relation d'affaires.
Les chauffe-saké et les chirori sont disponibles en set, ainsi que les chauffe-saké et les tokkuri en une seule pièce. Certains sont des ensembles de chauffe-saké et de chirori, tandis que d'autres sont des chauffe-saké et des tokkuri d'un seul tenant. Une large gamme de produits de chauffage traditionnels et modernes est fabriquée dans la préfecture, principalement à Tsubame et Sanjo, les centres de production de Niigata.
Le chauffe-saké Twinbirdest également un produit de la ville.
Metal Don Kanda (Tsubame City), qui a attiré l'attention pour sa vaisselle non réfrigérable, a également développé des tokuri (tasses à saké) et des gugumeumi (tasses à boire ) en utilisant la même technologie. Ils conservent le saké à la température souhaitée et sont recommandés à ceux qui souhaitent déguster du saké chauffé lentement et le boire tout en discutant.
Il existe également un art populaire, le "pigeon chauffant", qui était utilisé autrefois pour réchauffer le saké en enfonçant la queue du pigeon dans les cendres du foyer. Le Tasai Sake Shop (ville de Niigata) vend des chauffe-tokis originaux estampillés de l'ibis huppé.
Les produits, la façon de les porter, la nourriture qui les accompagne -.
L'ouverture au monde du saké chauffé élargira sans aucun doute la gamme des délices du saké de Niigata.
高橋真理子
2022.11.30
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