Las lías del sake se crean al prensarlo.
Es bien sabido que las "lías" están llenas de nutrientes y son una fuente de energía y belleza.
También ha llamado la atención como alimento fermentado, y existen diversos alimentos elaborados con lías de sake.
Rara tarta de queso con lías de sake "Kintsuru" de la fábrica de sake Kato, en la pastelería Mont Blanc de la isla de Sado.
La felicidad de tener a mano deliciosas lías de sake
En el momento álgido de la temporada de elaboración del sake, las lías de sake se venden en las cajas registradoras de las licorerías y cervecerías de la prefectura. Incluso puedes comprar sake y te lo darán como servicio. ......
El sake de Niigata se elabora con gran cuidado y atención a las materias primas, por lo que naturalmente las lías de sake de las que se prensa también son deliciosas.
Cuando produjimos 'Fermented Beauty Sakekasu Recipes', que presentaba las recetas de sake-kasu de la investigadora en cocina Yuka Nakajima, entrevistamos a Iwao Hayafuku, presidente de Hayafuku Sake Food Store, en Chuo-ku, ciudad de Niigata, sobre el sake-kasu de Niigata. Lo que más me llamó la atención fue la frase "el sake-kasu es el suppin del sake".
El sake se somete a diversos procesos ("maquillaje", según Hayafuku) tras el prensado, pero no se hace nada con las lías del sake. Así que "se puede saber la calidad del sake mirando las lías del sake".
Una presión excesiva al prensar el sake puede dar lugar a un sabor empalagoso, por lo que muchas fábricas de la prefectura evitan el prensado excesivo no sólo del sake de gama alta, sino también del sake cotidiano. Por eso hay muchas lías de sake afrutadas y lujosas en las que queda mucho extracto de sake.
Las "lías de plato" producidas al prensar en una máquina de prensado llamada yabuta muestran la calidad del producto.
Los habitantes de Niigata tienen la suerte de tener tan cerca estas maravillosas lías de sake.
Cuando celebro eventos en Tokio, incluso en verano, me preguntan a menudo: "¿Tienen sakekasu?". Incluso en verano, a menudo nos preguntan: "¿Tienen sakekasu? La gente de Tokio sabe lo bien que sabe el sakekasu de Niigata.
Los que vivimos en Niigata debemos aprovechar al máximo las lías del sake de Niigata, que están a nuestro alrededor. Es un desperdicio.
Eche un vistazo primero a la cocina local.
Los platos locales en los que se utilizan lías de sake que inmediatamente vienen a la mente son probablemente el kasu-jiru (sopa de lías de sake) y el kasu-zuke (encurtidos de lías de sake).
Además, las lías del sake también se utilizan en el plato local de invierno "nina", que suele prepararse en la región de Chuetsu.
De "Our Local Cuisine", Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.
El "nimi-nai" se elabora quitando la sal a las verduras encurtidas, como el taiya, friéndolas en aceite, añadiendo caldo y terminando con Uchimame (soja) o miso. En algunas regiones se añade sake-kasu (lías de sake) al final del proceso (hay diferencias entre los hogares), mientras que en otras no se añade. Si le gusta el sakekasu, no dude en ponérselo, le da un sabor intenso y lo hace aún más sabroso. Este plato es un ejemplo vivo de la sabiduría de la conservación de alimentos en el país de las nieves.
La Honma Bunko Niigata Food Library (Chuo-ku, Niigata City), gestionada por nuestra empresa, cuenta con varios libros de recetas recopilados por madres de distintas regiones. Al no estar disponibles comercialmente, constituyen un valioso recurso.
En este contexto, buscamos platos elaborados con lías de sake.
Se presentan dos platos sencillos, calientes y que combinan bien con el sake.
El primero es un plato local de la zona de Kashiwazaki, el "daikon no shokara-ni" (estofado de rábano).
De "Niigata no Okazu".
Los ingredientes son salmón salado ara, rábano daikon, lías de sake y miso. Muy sencillo.
Cortar en trozos pequeños, verter rápidamente agua hirviendo sobre el ara hervida y colocar en una cacerola. Añadir agua y cocer a fuego lento hasta que los huesos estén tiernos. Añadir el rábano daikon rallado y el miso y cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.
La receta dice que la clave es usar rábano rallado oni, pero el daikon rallado normal es suficientemente sabroso.
La segunda es la sopa de bacalao, recomendada para los amantes del bacalao.
Se presenta en el folleto "Las cuatro estaciones de los sabores locales", recopilado por la Asociación Tokamachi Irori en 1988.
Los ingredientes son bacalao crudo, lías de sake, caldo de sopa y una pizca de sal.
Añadir agua y machacar sakekasu en un mortero, después hervir bacalao cortado en el tamaño adecuado en caldo de sopa, cuando rompa a hervir, añadir sakekasu y sazonar con sal.
Se podría utilizar dashi blanco (caldo dashi) en lugar de sal, que también sabría bien.
Un plato que se parece más a las lías de sake que a la sopa de lías de sake. Si ve filetes de bacalao con huevas de bacalao en supermercados o pescaderías de pescado fresco, pruébelo.
El "guiso de arroz pegajoso" de la familia Sotoyama-san (chi).
Las recetas del libro Niigata no Okazu (Kaikosha), que editamos en 2008, fueron recopiladas por los miembros del Comité de Promoción de la Mejora de la Dieta de la prefectura de Niigata en el transcurso de sus actividades de educación dietética, que llevan a cabo desde hace mucho tiempo.
Michiko Toyama, presidenta del Comité Prefectural de Promoción de la Mejora de la Dieta, vive en Sanjo. Lleva mucho tiempo elaborando un plato con lías de sake, en parte por influencia de su madre, nacida en Nagaoka, llamado "beta-ni".
El año pasado, antes de la inauguración de la biblioteca gastronómica, el locutor Tomohiro Sakabe, que visitó la biblioteca para el programa "Yu-Navi" de BSN Niigata Broadcasting antes de la apertura de la biblioteca, pidió que la "cocina local que está a punto de dejar de existir" introducida en los libros de la biblioteca se cocinara en arroz pegajoso en casa del Sr. Toyama.
Este es el guiso pegajoso que se hizo durante la entrevista.
Por cierto, el Sr. Toyama guardaba así las lías del sake y las aprovechaba. Es fácil utilizarlos de esta manera. A eso me refiero.
El otro día, asistí a una sesión de formación de Sanjo's Food Estimator y me dieron un guiso de arroz pegajoso.
¡Deliciosas hortalizas de raíz cubiertas con lías de sake! Es un plato sencillo que nunca pasa de moda y permite disfrutar de la exquisitez de los ingredientes.
Mucha gente que vive en Sanjo no lo conoce, y el Sr. Toyama habla de esta cocina de las lías del sake en diversos foros.
Condimento de lías de sake de Yuka Nakajima.
Yuka Nakajima, que también es muy conocida por su "receta de sakekasu" en el sitio web de la Asociación de Elaboradores de Sake de Niigata, es de Osaka. En Kansai, el sakekasu es muy familiar, pero en Niigata se lamenta de que sería un desperdicio si no aprovecháramos más ese delicioso sakekasu, que está por todas partes (risas).
En Recetas de belleza fermentada Sakekasu, empezamos con una introducción a cuatro tipos diferentes de sopa de lías de sake, y luego tuvimos sugerencias para una variedad de platos, incluyendo encurtidos, mezclas, frituras, hervidos, platos básicos y postres.
La experiencia del libro les llevó a pensar en cómo hacer que las lías del sake, difíciles de utilizar por su forma, fueran fáciles de usar a diario, como otros condimentos.
La Sra. Nakajima desarrolló el "caldo de caramelo", en el que las lías de la tabla se cortan en cubos, se envuelven y se congelan, y el "caldo de nata", en el que se hacen una pasta y se guardan en tarros para su refrigeración.
Las lías del sake no se endurecen al congelarse porque contienen alcohol.
He recopilado recetas con estos dos tipos de caldo en un libro titulado 'Minatomachi Niigata Fermented Beauty Sakekasu Recipes - 50g a day'.
Una de las recetas del libro que me sorprendió especialmente fue la adición de caldo de nata a los paquetes de tres en uno de fideos yakisoba al vapor disponibles en el mercado, lo que les da el aspecto de lujo de los fideos yakisoba de un restaurante chino.
De 'Minatomachi Niigata Fermented Beauty' (caldo de caramelo, caldo de nata, fideos fritos).
Incluso cuando se añade a un curry de retorta, lo transforma en un curry de primera. Lías de sake, debes estar asombrado.
La nata se puede utilizar para aliñar, el caramelo se puede freír u hornear. ......
La cocina de Nakajima nos hizo darnos cuenta de que las posibilidades de las lías del sake son infinitas.
Por último, me gustaría presentar un plato de lías de sake al que yo mismo soy adicto.
Cortar (o rasgar con la mano) las lías congeladas de la tabla y colocarlas sobre el pescado asado para que se doren ligeramente.
Colóquelo sobre las verduras y sírvalo con su aliño o ponzu favorito. Además de en ensaladas, también resulta sabroso picado y añadido a la sopa en lugar de picatostes, o flotando en sopa de miso.
Al asarlas se doran por fuera y se humedecen por dentro, lo que aumenta su delicioso sabor. Pruébalas con distintos aliños y condimentos, o añádelas a tus platos habituales.
También es bueno señalar que la adición de lías de sake a cualquier plato lo hace más adecuado para el sake.
Foto de Nobuyuki Takahashi, Minatomachi Niigata Fermented Beauty.
Kenichi Hoshino, Niigata no Okazu.
高橋真理子
2022.12.27
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