사케를 짜면 탄생하는 술지게미.
'찌꺼기'라고는 하지만, 사실 영양이 풍부하고 건강하고 깨끗한 원천이라는 것은 이미 잘 알려진 사실이다.
발효식품의 하나로도 주목받고 있으며, 술지게미를 이용한 다양한 식품도 판매되고 있다.
사도의 케이크 가게 '몽블랑'에서 발견한 가토주조장 '킨츠루'의 술지게미를 사용한 레어 치즈케이크
맛있는 술지게미가 가까이 있는 행복
양조가 한창인 시기에는 현내의 술집이나 양조장 매점에서는 계산대 옆 등에서 술지게미를 판매한다. 청주를 구입하면 서비스도 해준다는 기쁜 일도 .......
원재료를 고집하고 정성을 다해 만든 니가타 청주가 맛있으니, 그것을 짜낸 술지게미도 당연히 맛있다.
요리연구가 나카지마 유카 씨의 술지게미 레시피를 소개한 『발효미인 술지게미 레시피』를 제작할 때, 니가타시 츄오구(新潟市中央区)에 있는 사와후쿠주 식품점 회장인 사와후쿠 이와오(早福岩男)씨에게 니가타 청주의 술지게미에 대해 인터뷰했다. 인상적이었던 것은 '술지게미는 술의 민낯'이라는 말이었다.
술은 빚은 후 여러 가지 과정(사와후쿠 씨 말로는 '화장')을 거치지만, 술지게미는 아무 것도 하지 않는다. 그래서 '술지게미를 보면 술의 맛도 알 수 있다'고 한다.
술을 빚을 때 압력을 너무 많이 가하면 잡맛이 나기 때문에, 현내의 양조장에서는 고급 술은 물론이고 일상적인 술도 너무 많이 짜지 않고 빚는 곳이 많다. 그래서 청주의 추출물이 많이 남아 있는 과일향이 나는 고급스러운 술지게미도 많다.
야부타라는 압착기로 짜서 나오는 '판지게'를 보면 그 우수성을 알 수 있다.
이렇게 훌륭한 술지게미가 가까이 있다니, 역시 니가타 현민은 축복받은 사람들이다.
도쿄에서 행사를 개최하면 여름에도 "술지게미는 없나요?"라는 질문을 많이 받는다. 라는 질문을 자주 받는다. 도쿄 사람들은 니가타 사케케의 맛을 알고 있는 것이다.
니가타에 살고 있는 우리는 가까운 니가타 청주의 술지게미를 적극 활용해야 한다. 아깝다.
먼저 향토 요리부터 체크!
술지게미를 이용한 향토 요리로 가장 먼저 떠오르는 것은 술지게미 국물이나 술지게미 절임일 것이다.
또한, 주정 찌꺼기는 중에츠 지역에서 자주 만들어지는 겨울 향토 요리인 '니나'에도 사용된다.
"우리 고장 요리」(농림수산식품부)보다
'조나물'은 몸나물 등의 절인 채소의 소금을 빼고 기름에 볶은 후 육수를 넣고, 콩이나 된장을 넣어 마무리하는 것을 말한다. 마지막에 술지게미를 넣어 마무리하는 지역(가정에 따라 차이가 있다)과 넣지 않는 지역이 있는데, 술지게미를 좋아하는 사람이라면 꼭 넣어야 한다. 감칠맛이 더해져 더욱 맛있어진다. 설국의 보존식 지혜가 살아 있는 요리다.
당사가 운영하는 '혼마문고 니가타 식생활 도서관'(니가타시 츄오구)에는 각 지역의 엄마들이 정리한 레시피 책이 많이 있다. 시중에서 구할 수 없기 때문에 귀중한 자료다.
그 중 술지게미를 이용한 요리를 찾아보았다.
간편하고 몸을 따뜻하게 해주고, 일본 술과 잘 어울릴 것 같은 두 가지를 소개한다.
1품목은 카시와사키 지역의 향토 요리인 '무 무즙 조림'이다.
"니가타의 반찬』에서
재료는 소금에 절인 연어 알과 무, 술지게미, 된장. 아주 간단하다.
작게 썰어 끓는 물에 살짝 데친 아랫부분을 냄비에 넣고 물을 부어 뼈가 부드러워질 때까지 끓인다. 강판에 간 무와 된장을 넣고 약 10분간 끓이면 완성.
레시피에는 무를 갈아 사용하는 것이 포인트라고 적혀있지만, 일반 무를 갈아도 충분히 맛있다.
두 번째는 대구를 좋아하는 사람에게 추천하고 싶은 '대구탕'이다.
토카마치 이로리회가 1988년에 정리한 책자 '고향의 사계절의 맛'에 소개되어 있다.
재료는 생 대구와 술지게미, 육수, 소금 약간.
술지게미는 물을 넣고 절구에 넣고 적당한 크기로 자른 대구를 육수에 넣고 끓이다가 끓어오르면 술지게미를 넣고 소금으로 간을 맞추면 완성된다.
소금 대신 흰 육수를 사용해도 맛이 잘 어울릴 것 같다.
찌꺼기 국물보다 찌꺼기가 더 많이 느껴지는 일품. 슈퍼나 생선가게에서 대구가 들어간 대구 필레가 진열되어 있다면 꼭 먹어보길 권한다.
외산산가(外山さん家)의 '끈적끈적한 조림'
2008년에 당사에서 편집한 『니가타의 반찬』(개항사)이라는 책의 레시피는 니가타현 식생활 개선 추진위원 여러분들이 오랜 식생활 개선 활동을 통해 정리한 것이다.
현 식생활개선추진위원협의회 회장을 맡고 있는 토오야마 미치코(外山迪子)씨는 산조에 거주하고 있다. 외야마가 나가오카 출신인 어머니의 영향도 있어 옛날부터 만들어 왔다고 하는 술지게미를 사용한 요리가 '끈적끈적한 조림'이다.
지난해 음식의 도서관 개관 전에 BSN 니가타 방송의 '유나비' 취재차 방문한 사카베 토모히로(坂部友宏) 아나운서로부터 도서관의 책에 소개된 '끊어질 것 같은 향토요리'를 만들어 달라는 부탁을 받고 외산 씨의 집에서 떡볶이를 만들어 주었다.
취재 당시 만들어 주신 쫄깃쫄깃한 조림입니다.
참고로 외산 씨는 술지게미를 이렇게 상비하여 활용하고 있었다. 이렇게 하면 사용하기 편하다! 과연이다.
얼마 전, 산조시 식추씨의 워크숍에 참가하여 떡볶이를 먹었다.
술지게미에 묻은 우둘투둘한 뿌리채소의 맛! 소박하고 질리지 않는, 재료의 맛을 즐길 수 있는 요리다.
산조에 사는 사람들도 모르는 사람이 많다고 하는데, 토야마 씨는 다양한 장소에서 이 술지게미 요리를 전하고 있다.
나카지마 유카 씨발, 술지게미 조미료
니가타현 주조조합 사이트의 '사카케 레시피'로도 잘 알려진 나카지마 유카 씨는 오사카 출신이다. 간사이에서는 사카케가 매우 친숙한 존재이지만, 니가타에서는 "이렇게 맛있는 사카케가 가까이 있는데 더 많이 활용하지 않으면 아깝다"고 한탄한다(웃음).
'발효미인 술지게미 레시피'에서는 4종류의 술지게미 소개를 시작으로 담그기, 섞기, 튀기기, 삶기, 주식, 디저트 등 다양한 요리를 제안했다.
이 책의 경험을 통해 형태적으로 사용하기 어려운 술지게미를 다른 조미료처럼 매일매일 부담 없이 사용할 수 있는 방법을 고민하게 되었다.
나카지마 씨가 고안해낸 것은 판누룩을 큐브 모양으로 잘라 싸서 냉동 보관하는 '캐러멜 스톡'과 페이스트 형태로 만들어 항아리에 담아 냉장 보관하는 '크림 스톡'이다.
술지게미는 알코올을 함유하고 있기 때문에 냉동해도 굳지 않는다.
이 두 가지 스톡을 사용한 레시피를 『미나토마치 니가타 발효 미인 술지게미 레시피 1일 50g』이라는 책으로 정리했다.
이 책의 레시피 중 특히 놀라웠던 것은 시중에서 파는 3장 1팩의 찐 야키소바에 크림스톡을 넣으면 중국집의 야키소바처럼 고급스러운 느낌이 난다는 것이다.
"미나토마치 니가타 발효 미인』에서 (캐러멜 스톡, 크림 스톡, 야키소바)
레토르트 카레에 넣으면 고급 카레로 변신한다. 술지게미, 무서워라.
크림은 드레싱으로, 캐러멜은 튀기거나 구워 먹는다 .......
술지게미의 가능성은 무궁무진하다는 것을 나카지마 씨의 요리에서 실감했다.
마지막으로 필자 자신이 빠져 있는, 엉성한 술지게미 요리를 소개하고자 한다.
냉동 보관해 둔 판가리를 잘라(손으로 뜯어내도 좋다) 생선구이판에 깔고 살짝 그을릴 정도로 구워낸다.
그것을 야채 위에 얹고 원하는 드레싱이나 폰즈를 뿌려 먹는다. 샐러드뿐만 아니라 더 잘게 썰어서 크루통 대신 수프에 넣거나 된장국에 띄워도 맛있다.
구우면 겉은 노릇노릇하고 속은 촉촉해져 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 다양한 드레싱이나 조미료와의 궁합을 시험해 보거나 기본 요리에 곁들여 먹는 것도 좋다.
어떤 요리든 술지게미가 들어가면 일본술과 더 잘 어울린다는 것이 또 하나의 장점이다.
촬영: 다카하시 노부유키『미나토마치 니가타 발효 미인』촬영: 다카하시 노부유키
호시노 겐이치『니가타의 반찬』호시노 겐이치
高橋真理子
2022.12.27
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