Il est difficile de définir la "cuisine locale".
En effet, il n'y a pas de démarcation claire avec les aliments préparés à la maison que nous mangeons tous les jours.
Est-ce de la cuisine locale ? Je suis souvent déconcertée.
Un jour, j'ai demandé au Dr Nobuo Honma, chercheur en culture alimentaire et responsable de la collection de la Honma Library Niigata Food Library, "Qu'est-ce que la cuisine locale ?" Je lui ai posé la question.
Selon le Dr Honma...
Il s'agit de plats caractéristiques préparés à partir d'ingrédients disponibles dans la région et qui ont été soutenus et transmis pendant une longue période par la population locale. Parmi les exemples les plus connus de Niigata, on peut citer le "nokpe", un plat à base de saumon de Murakami, le "sasazushi" de la région de Joetsu et le "nina" de la région de Chuetsu".
Il en va de même pour le saké local que l'on trouve dans toute la préfecture et qui est "apprécié depuis longtemps et transmis de génération en génération dans la région". On nous a rappelé qu'il est tout à fait naturel que la cuisine locale et le saké de Niigata aillent de pair.
De nombreux ménages de Niigata préparent de grandes quantités de "nokpe" et de "kiriboshi-daikon", en particulier pendant les fêtes de fin d'année et du Nouvel An, même en 2021. Le marché Honmachi de la ville de Niigata est animé par des gens qui achètent des coquilles Saint-Jacques, des champignons shiitake séchés, des radis séchés, du taro et d'autres ingrédients. Les fêtes de fin d'année et du Nouvel An sont également la saison où les gens sont le plus attentifs à la cuisine locale.
Nous avons donc demandé à des personnes impliquées de diverses manières dans le saké de Niigata comment elles apprécient la cuisine locale et le saké de Niigata.
Si vous voulez combiner cela avec le classique de fin d'année et du Nouvel An.
Un exemple représentatif de "Nokpe" a été donné par Mami Ikenori de Ikenori Sake Shop, un magasin de saké établi de longue date sur Higashibori-dori, Chuo-ku, Niigata City. M. Mami est un "maître d'or" qualifié du saké de Niigata.
Le saké local de la préfecture aurait des caractéristiques différentes dans les régions de Joetsu, Chuetsu et Shimoetsu. Il semble que les plats aux saveurs adaptées à l'environnement de travail local, créé par les différences dans l'environnement naturel, et le saké aux saveurs qui s'accordent bien avec ces plats, aient été privilégiés". Par exemple, dans la région de Joetsu, les plats sombres sont privilégiés et le saké dont le goût s'accorde avec eux est relativement courant.
À bien y réfléchir, le "nokpe" diffère également d'une région à l'autre", déclare Ikejori.
NOPPE" de différentes régions de la préfecture. Joetsu (à droite), Chuetsu (en haut) et Shimoetsu (à gauche). À Joetsu, la dernière étape consiste à draguer le kudzu (amidon de pomme de terre).
Nous avons interrogé sa femme, Yoko, sur le "NOPPE" de la famille Ikejori.
Le dashi est fabriqué à partir de coquilles Saint-Jacques et de champignons shiitake séchés. Il contient du taro, des carottes, de la racine de bardane, des pousses de bambou, du konnyaku, de la racine de lotus, du kamaboko, des œufs de saumon et enfin des œufs de saumon. Il s'agit plutôt d'une soupe. Je ne mets pas de ginkgo, de bulbe de lys et de kuwai parce que mon mari ne les aime pas (rires)."
Le "nokppe" de la ville de Niigata (tiré de Niigata no okazu [plats de Niigata], Kaikosha). Le "nokpe" de la famille Ikejiri en est proche.
Mami explique que chez les Ikenori, le saké local qui accompagne le "nokpe" est "fabriqué à la fin de l'année et consommé pour la première fois au Nouvel An. Nous voulons donc accueillir la nouvelle année avec un bon saké, c'est pourquoi nous donnons chaque année le "Koshinokanume Daiginjo Super Special" d'Ishimoto Shuzo comme saké sacré et mangeons le "nokpe" avec ce saké".
Yoko précise : "Lorsque nous goûtons le dashi, le daiginjo-shu se marie bien avec lui, car son arôme et sa saveur ne sont pas trop prononcés". Les plats et le saké sont servis froids.
M. et Mme Mami et Mme Yoko Ikejori soutiennent la culture du saké dans la région de Furumachi en tant que magasins de spiritueux établis de longue date.
Un autre aliment de base de la fin de l'année, le daikon kiriboshi, a été mentionné par la chercheuse en cuisine Yuka Nakajima, experte en saké et ambassadrice honoraire du saké de Niigata.
La texture croustillante du daikon kiriboshi est très attrayante. Il est également intéressant de constater que la façon dont il est coupé et le degré de douceur et de piquant diffèrent selon le fabricant. Mme Nakajima, qui est née à Osaka mais a déménagé à Niigata lorsqu'elle s'est mariée, offre une évaluation intéressante et objective de la cuisine locale.
Quant au saké local qui accompagne ce plat, Nakajima déclare : "Je pense qu'il se marie très bien avec un junmai ginjo sec qui a été chauffé juste un peu plus fort que la peau humaine. Je pense que c'est la combinaison parfaite quand on veut boire lentement et prudemment", déclare Nakajima. Rien qu'en l'écoutant, j'ai envie d'essayer.
Si vous voulez l'associer à la cuisine locale au sens le plus large du terme.
Hideo et Yukiko Watanabe, qui sont tous deux qualifiés de "maîtres d'or" du saké de Niigata et qui aiment étudier la compatibilité entre le saké de Niigata et la nourriture à la maison (rire), ont suggéré un saké local qui se marie bien avec les produits d'automne et d'hiver de Niigata.
La cuisine avec des produits de saison, qui sont une bénédiction du climat, fait également partie de la cuisine locale.
Le ginnan de Muramatsu (Gozumi-shi) et le saké "Echigo Toji Dry" de Kinshi-hai Shuzo sont une combinaison facile à apprécier en automne et en hiver. Profitez de la richesse de la zone de production des noix de ginkgo près du célèbre temple Jikoji, connu sous le nom de "village d'or", avec un verre de saké local.
L'introduction suivante était une combinaison de Murakami, une ville-château située dans le nord de la préfecture.
Pour un arrière-goût rafraîchissant avec le saumon grillé, je recommande le Taiyo Shuzo 's Taiyo Zakari Junmai Ginjo, et pour une saveur plus profonde, le Miyao Shuzo's Shiboritake Nama Shuzo.
Il serait intéressant de goûter le saké des deux brasseries de Murakami City avec le même plat pour voir les différences.
À la fin de l'automne, lorsque le saumon revient dans la rivière Miomotegawa, les kappo (restaurants de cuisine japonaise) et les restaurants de la ville de Murakami proposent une variété de plats à base de saumon, notamment du saumon grillé et mariné.
Le troisième était une combinaison avec le <jambon cru> de l'école de jambon cru Echigo-Kawaguchi, où les visiteurs peuvent préparer leur propre jambon cru en utilisant les porcs de marque de la préfecture.
Jambon cru d'Echigo-Kawaguchi, ville de Nagaoka, et Maizuru Kou 88 de la brasserie de saké Onda, ville de Nagaoka. La saveur et la salinité du jambon cru se fondent dans la riche qualité du saké". Les cubes dans le verre de la photo sont également agréables à mâcher.
Le saké unique de Niigata, composé à 88 % de riz poli, est en effet un véritable "Monsieur et Madame Kintatsu" lorsqu'il est associé au jambon cru.
L'école de jambon cru Echigo-Kawaguchi commencera à produire et à vendre du jambon cru sous l'appellation commerciale "Minna no Ham" en janvier 2022. Les ventes de jambons secs devraient débuter vers janvier 2011, car ils sont soumis à un processus de séchage et de maturation, mais les jambons chauffés, les saucisses et les rillettes seront disponibles à partir de 22 ans.
Nous aimerions apprécier et découvrir le saké de Niigata qui se marie le mieux avec le jambon, les saucisses et les rillettes spéciales fabriquées avec des ingrédients de la préfecture de Niigata.
Hideo Watanabe et Yukiko Watanabe, qui ont fait l'expérience de la fabrication du jambon cru à l'école du jambon cru.
Le dernier est une combinaison de plats de style occidental utilisant des produits d'hiver typiques de Niigata et du saké local.
La proposition a été faite par Tomomi Duquette, représentante de Niigata Sake LOVERS, qui promeut la culture du saké dans le monde entier.
La meunière de laitance de morue se marie très bien avec le Hanajikan de Katafune ! La brasserie est connue pour sa marque "Katafune". Le Hanajikan, un saké aigre-doux semblable à un vin de pourriture noble, a été lancé en 2019 comme premier produit annuel en 10 ans par la brasserie de saké Takeda à Joetsu City, connue pour sa marque Katafune.
La douceur du saké rehausse la richesse de la laitance. Le beurre et le vinaigre balsamique entre les deux créent un nouveau goût avec un équilibre parfait entre la douceur, l'umami et l'acidité". C'est le "troisième goût" créé par le mariage. Il faut le goûter pour le découvrir !
Profitez du mariage de Hanajikan avec [Milt Meuniere].
Dégustez le saké de Niigata avec des plats locaux et arrangés à base d'ingrédients de Niigata, qui apparaissent au cours des quatre saisons, ainsi que pendant les fêtes de fin d'année et du Nouvel An.
Photo coopération/ Kappo Zenzo, Echigo-Kawaguchi Cured Ham Juku, Tsubame-Sanjo Italian Bit Niigata, Hideo Watanabe, Hope Suzuki.
高橋真理子
2021.12.27
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