Die Definition der "lokalen Küche" ist schwierig.
Das liegt daran, dass es keine klare Abgrenzung zu den hausgemachten Speisen gibt, die wir jeden Tag essen.
Ist das lokale Küche? Ich bin oft verwirrt.
Ich habe einmal Dr. Nobuo Honma, einen Forscher auf dem Gebiet der Esskultur und Besitzer der Sammlung der Honma Library Niigata Food Library, gefragt: "Was ist die lokale Küche?" Ich habe ihm einmal die Frage gestellt.
Laut Dr. Honma--.
Im Grunde handelt es sich dabei um charakteristische Gerichte, die aus in der Region verfügbaren Zutaten zubereitet werden und von den Einheimischen über einen langen Zeitraum hinweg unterstützt und weitergegeben wurden. Einige der bekanntesten Beispiele aus Niigata sind 'nokpe', Lachsgerichte aus Murakami, 'sasazushi' aus der Region Joetsu und 'nina' aus der Region Chuetsu."
Das Gleiche gilt für den lokalen Sake, der überall in der Präfektur zu finden ist, wenn es darum geht, dass er "in der Region seit langem beliebt ist und von Generation zu Generation weitergegeben wird". Wir wurden daran erinnert, dass es nur natürlich ist, dass die lokale Küche und der Sake aus Niigata Hand in Hand gehen.
In vielen Haushalten in Niigata werden große Mengen von "nokpe" und "kiriboshi-daikon" hergestellt, vor allem zum Jahresende und zu Neujahr, auch im Jahr 2021. Auf dem Honmachi-Markt der Stadt Niigata herrscht reges Treiben, wenn die Menschen Jakobsmuscheln, getrocknete Shiitake-Pilze, getrockneten Rettich, Taro und andere Zutaten kaufen. Das Jahresende und das Neujahrsfest sind auch die Zeit, in der die Menschen am meisten Wert auf die lokale Küche legen.
Wir haben daher Menschen, die auf unterschiedliche Weise mit Niigata-Sake zu tun haben, gefragt, wie sie die lokale Küche und den Niigata-Sake genießen.
Wenn Sie dies mit dem Jahreswechsel und dem Silvesterklassiker kombinieren wollen.
Ein repräsentatives Beispiel für "Nokpe" wurde von Mami Ikenori vom Ikenori Sake Shop, einem alteingesessenen Sake-Laden in der Higashibori-dori, Chuo-ku, Niigata City, gegeben. Herr Mami ist ein qualifizierter Niigata-Sake-"Goldmeister".
Es heißt, dass der lokale Sake in der Präfektur Joetsu, Chuetsu und Shimoetsu unterschiedliche Eigenschaften aufweist. Es hat den Anschein, dass Gerichte mit Aromen, die zum lokalen Arbeitsumfeld passen, das durch die Unterschiede in der natürlichen Umgebung entsteht, und Sake mit Aromen, die gut zu diesen Gerichten passen, bevorzugt werden". In der Region Joetsu zum Beispiel werden dunkle Speisen bevorzugt, und Sake mit einem dazu passenden Geschmack ist relativ häufig.
Wenn man darüber nachdenkt, unterscheidet sich "nokpe" auch von Region zu Region", sagt Ikejori.
NOPPE" aus verschiedenen Regionen der Präfektur. Joetsu (rechts), Chuetsu (oben) und Shimoetsu (links). In Joetsu wird als letzter Schritt die Kudzu (Kartoffelstärke) ausgebaggert.
Wir fragten seine Frau Yoko nach dem "NOPPE" der Familie Ikejori.
Dashi wird aus Jakobsmuscheln und getrockneten Shiitake-Pilzen hergestellt. Es enthält Taro, Karotten, Klettenwurzel, Bambussprossen, Konnyaku, Lotuswurzel, Kamaboko, Lachsrogen und schließlich Lachsrogen. Es ist eher wie eine Suppe. Ginkgo, Lilienknolle und Kuwai gebe ich nicht hinein, weil mein Mann sie nicht mag (lacht)."
Die "nokppe" der Stadt Niigata (aus Niigata no okazu [Niigata-Gerichte], Kaikosha). Das "nokpe" der Familie Ikejiri kommt dem sehr nahe.
Mami sagt, dass im Hause Ikenori der lokale Sake, der zum "nokpe" passt, "am Ende des Jahres hergestellt und zum ersten Mal zu Neujahr gegessen wird, so dass wir das neue Jahr mit einem guten Sake begrüßen wollen.
Yoko sagt: "Wenn wir das Dashi probieren, passt Daiginjo-Shu gut dazu, da das Aroma und der Geschmack nicht zu stark ausgeprägt sind." Sowohl das Essen als auch der Sake werden kalt serviert.
Herr und Frau Mami und Frau Yoko Ikejori unterstützen als alteingesessene Spirituosenhändler die Sake-Kultur in der Region Furumachi.
Ein weiteres Grundnahrungsmittel zum Jahresende, Kiriboshi Daikon, wurde von der Kochforscherin Yuka Nakajima, einer qualifizierten Sake-Kennerin und Ehrenbotschafterin des Niigata-Sake, erwähnt.
Die knusprige Textur von Kiriboshi Daikon ist sehr ansprechend. Interessant ist auch, dass die Art, wie er geschnitten wird, und der Grad der Süße und Schärfe je nach Hersteller unterschiedlich sind. Frau Nakajima, die in Osaka geboren wurde, aber nach ihrer Heirat nach Niigata zog, bietet eine interessante und objektive Einschätzung der lokalen Küche.
Über den lokalen Sake, der zu diesem Gericht passt, sagt Nakajima: "Ich denke, er passt sehr gut zu einem trockenen Junmai Ginjo, der nur ein wenig heißer als die menschliche Haut erhitzt wurde. Ich denke, es ist die perfekte Kombination, wenn man langsam und vorsichtig trinken möchte", sagt Nakajima. Wenn ich ihm zuhöre, bekomme ich Lust, es auch einmal zu versuchen.
Wenn Sie es mit der lokalen Küche im weitesten Sinne des Wortes in Einklang bringen wollen.
Hideo und Yukiko Watanabe, die beide als "Goldmeister" des Niigata-Sake qualifiziert sind und zu Hause gerne die Kompatibilität von Niigata-Sake und Speisen studieren (lachen), schlugen lokalen Sake vor, der gut zu den Herbst- und Winterprodukten von Niigata passt.
Das Kochen mit saisonalen Produkten, die ein Segen des Klimas sind, ist ebenfalls Teil der lokalen Küche.
Ginnan aus Muramatsu in Gozumi-shi und der "Echigo Toji Dry" von Kinshi-hai Shuzo sind eine einfache Kombination, die man im Herbst und Winter genießen kann. Genießen Sie den Reichtum des Ginkgo-Nuss-Anbaugebiets in der Nähe des berühmten Jikoji-Tempels, der als "goldenes Dorf" bekannt ist, mit einem Glas Sake aus der Region.
Die nächste Vorstellung war eine Kombination aus Murakami, einer Burgstadt im Norden der Präfektur.
Für einen erfrischenden Nachgeschmack zu gegrilltem Lachs empfehle ich den Taiyo Zakari Junmai Ginjo von Taiyo Shuzo, und für einen tieferen Geschmack den Shiboritake Nama Shuzo von Miyao Shuzo.
Es wäre interessant, den Sake der beiden Brauereien in Murakami City mit demselben Gericht zu probieren, um die Unterschiede festzustellen.
Im Spätherbst, wenn der Lachs wieder in den Miomotegawa-Fluss zurückkehrt, bieten Kappo (japanische Kochrestaurants) und Restaurants in Murakami City eine Vielzahl von Lachsgerichten an, darunter gegrillten und eingelegten Lachs.
Die dritte war eine Kombination mit <Räucherschinken> aus der Schinkenschule von Echigo-Kawaguchi, wo die Besucher ihren eigenen Räucherschinken aus den Markenschweinen der Präfektur zubereiten können.
Gepökelter Schinken aus Echigo-Kawaguchi, Nagaoka City, und Onda Sake Brewery ' Maizuru Kou 88' aus Nagaoka City. Der Geschmack und die Salzigkeit des geräucherten Schinkens verschmelzen mit der Qualität des Sake". Die Würfel im Glas auf dem Bild sind auch zum Kauen geeignet.
Der einzigartige Sake aus Niigata, der zu 88 % aus poliertem Reis besteht, ist in der Tat ein echtes "Mr. und Mrs. Kintatsu", wenn man ihn mit geräuchertem Schinken kombiniert.
Die Schinkenschule Echigo-Kawaguchi wird im Januar 2022 mit der Herstellung und dem Verkauf von Rohschinken unter dem Markennamen "Minna no Ham" beginnen. Der Verkauf von gepökeltem Schinken soll etwa im Januar 2011 beginnen, da er einen Trocknungs- und Reifungsprozess durchläuft. Erhitzte Schinken, Würste und Rillettes werden jedoch erst ab 22 Jahren verkauft werden.
Wir möchten Ihnen gerne zeigen, welcher Sake aus Niigata am besten zu unseren speziellen Schinken, Würsten und Rillettes passt, die mit Zutaten aus der Präfektur Niigata hergestellt werden.
Hideo Watanabe und Yukiko Watanabe, die in der Schinkenschule die Herstellung von Rohschinken kennen gelernt haben.
Das letzte Gericht ist eine Kombination aus westlichen Gerichten mit typischen Winterprodukten aus Niigata und lokalem Sake.
Der Vorschlag stammt von Tomomi Duquette, einer Vertreterin der Niigata Sake LOVERS, die die Sake-Kultur in der Welt fördern.
Die Kabeljau-Milchmeuniere passt sehr gut zum Hanajikan von Katafune! Die Brauerei ist für ihre Marke "Katafune" bekannt. Hanajikan, ein süß-saurer Sake wie ein edler Rotwein, wurde 2019 als erstes Jahresprodukt seit zehn Jahren von der Takeda Sake Brewery in Joetsu City eingeführt, die für ihre Marke Katafune bekannt ist.
Die Süße des Sake hebt den Reichtum des Milchsaftes hervor. Die Butter und der Balsamico-Essig dazwischen schaffen einen neuen Geschmack mit einem perfekten Gleichgewicht von Süße, Umami und Säure". Dies ist der "dritte Geschmack", der durch die Vermählung entsteht. Das müssen Sie probieren!
Genießen Sie die Hochzeit von Hanajikan mit [Milt Meuniere].
Genießen Sie den Niigata-Sake zusammen mit lokalen und arrangierten Gerichten mit Zutaten aus Niigata, die in allen vier Jahreszeiten sowie am Ende und am Anfang des Jahres angeboten werden.
Fotozusammenarbeit/ Kappo Zenzo, Echigo-Kawaguchi Cured Ham Juku, Tsubame-Sanjo Italian Bit Niigata, Hideo Watanabe, Hope Suzuki.
高橋真理子
2021.12.27
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