Definir la "cocina local" es difícil.
Esto se debe a que no hay una demarcación clara con la comida casera que comemos todos los días.
¿Esto es cocina local? A menudo me confundo.
Una vez le pregunté al Dr. Nobuo Honma, investigador de la cultura alimentaria y responsable de la colección de la Biblioteca Honma de Niigata Food Library: "¿Qué es la cocina local?". Una vez le hice la pregunta.
Según el Dr. Honma...
Básicamente, son platos característicos que se elaboran con ingredientes disponibles en la región y que han sido apoyados y transmitidos durante mucho tiempo por la población local. Algunos de los ejemplos más conocidos de Niigata son el 'nokpe', platos de salmón de Murakami, el 'sasazushi' de la región de Joetsu y el 'nina' de la región de Chuetsu".
Lo mismo ocurre con el sake local que se puede encontrar por toda la prefectura cuando se trata de "un producto muy apreciado y transmitido de generación en generación en la región". Nos recordaron que es natural que la cocina local y el sake de Niigata vayan de la mano.
Muchos hogares de Niigata preparan grandes cantidades de "nokpe" y "kiriboshi-daikon", especialmente durante las fiestas de fin de año y Año Nuevo, incluso en 2021. El mercado Honmachi de la ciudad de Niigata bulle de gente comprando vieiras, setas shiitake secas, rábano seco, taro y otros ingredientes. Las fiestas de fin de año y Año Nuevo son también la época en que la gente es más consciente de la cocina local.
Por ello, preguntamos a personas relacionadas con el sake de Niigata de diversas maneras cómo disfrutan de la cocina local y del sake de Niigata.
Si quieres combinarlo con el clásico de fin de año y Año Nuevo.
Un ejemplo representativo de "Nokpe" lo dio Mami Ikenori, de Ikenori Sake Shop, una tienda de sake de larga tradición situada en Higashibori-dori, Chuo-ku, ciudad de Niigata. El Sr. Mami es un cualificado "maestro de oro" del sake de Niigata.
'Se dice que el sake local de la prefectura tiene características diferentes en Joetsu, Chuetsu y Shimoetsu. Parece que se han favorecido los platos con sabores adecuados al entorno de trabajo local, creados por las diferencias en el entorno natural, y el sake con sabores que van bien con esos platos". Por ejemplo, en la región de Joetsu se prefiere la comida de sabor oscuro, y el sake con un sabor acorde es relativamente común.
Si lo pensamos bien, el "nokpe" también difiere de una región a otra", afirma Ikejori.
NOPPE" de distintas regiones de la prefectura. Joetsu (derecha), Chuetsu (arriba) y Shimoetsu (izquierda). En Joetsu, el último paso es dragar el kudzu (fécula de patata).
Preguntamos a su mujer, Yoko, por el "NOPPE" de la familia Ikejori.
El dashi se elabora con vieiras y setas shiitake secas. Contiene taro, zanahorias, raíz de bardana, brotes de bambú, konnyaku, raíz de loto, kamaboko, huevas de salmón y, por último, huevas de salmón. Es más bien como una sopa. No le pongo ginkgo, bulbo de lirio ni kuwai porque a mi marido no le gustan (risas)".
El "nokppe" de la ciudad de Niigata (de Niigata no okazu [platos de Niigata], Kaikosha). El "nokpe" de la familia Ikejiri es muy parecido.
Mami cuenta que en casa de los Ikenori, el sake local que acompaña al "nokpe" se "elabora a finales de año y se come por primera vez en Año Nuevo, por lo que queremos dar la bienvenida al Año Nuevo con un buen sake, así que todos los años damos el 'Koshinokanume Daiginjo Super Special' de Ishimoto Shuzo como sake sagrado y comemos el "nokpe" con ese sake".
Yoko dice: "Al probar el dashi, el daiginjo-shu va bien con él, ya que el aroma y el sabor no son demasiado pronunciados". Tanto la comida como el sake se sirven fríos.
El Sr. y la Sra. Mami y la Sra. Yoko Ikejori apoyan la cultura del sake de la zona de Furumachi como licorerías de larga tradición.
Otro alimento básico de fin de año, el daikon kiriboshi, fue mencionado por la investigadora culinaria Yuka Nakajima, experta en sake y embajadora honoraria del sake de Niigata.
La textura crujiente del daikon kiriboshi es muy atractiva. También es interesante que la forma de cortarlo y el grado de dulzor y picor difieren según el fabricante". La Sra. Nakajima, que nació en Osaka pero se trasladó a Niigata cuando se casó, ofrece una valoración interesante y objetiva de la cocina local.
En cuanto al sake local que acompaña a este plato, Nakajima afirma: "Creo que combina muy bien con un junmai ginjo seco que se ha calentado un poco más que la piel humana. Creo que es la combinación perfecta cuando se quiere beber despacio y con cuidado", dice Nakajima. Sólo con escucharle me dan ganas de probarlo.
Si quiere combinarlo con la cocina local en el sentido más amplio de la palabra.
Hideo y Yukiko Watanabe, que tienen el título de "maestros de oro" del sake de Niigata y disfrutan estudiando en casa la compatibilidad del sake de Niigata y la comida (risas), sugirieron el sake local que combina bien con los productos de otoño e invierno de Niigata.
Cocinar con productos de temporada, una bendición del clima, también forma parte de la cocina local.
El ginnan de Muramatsu, en Gozumi-shi, y el 'Echigo Toji Dry' de Kinshi-hai Shuzo son una combinación fácil de disfrutar en otoño e invierno. Disfrute de las bondades de la zona de producción de nueces de ginkgo, cerca del famoso templo Jikoji, conocido como la "aldea dorada", con una copa de sake local.
La siguiente introducción fue una combinación de Murakami, una ciudad castillo en el norte de la prefectura.
Para un regusto refrescante con salmón a la parrilla, recomiendo el Taiyo Zakari Junmai Ginjo de Taiyo Shuzo, y para un sabor más profundo, el Shiboritake Nama Shuzo de Miyao Shuzo.
Sería interesante probar sake de las dos fábricas de la ciudad de Murakami con el mismo plato para ver las diferencias.
A finales de otoño, cuando el salmón regresa al río Miomotegawa, los kappo (restaurantes de cocina japonesa) y los restaurantes de la ciudad de Murakami ofrecen una gran variedad de platos de salmón, como salmón a la parrilla y en escabeche.
El tercero fue una combinación con <jamón curado> de la Escuela de Jamón Curado de Echigo-Kawaguchi, donde los visitantes pueden preparar su propio jamón curado utilizando los cerdos de marca de la prefectura.
Jamón curado de Echigo-Kawaguchi, ciudad de Nagaoka, y Maizuru Kou 88 de la fábrica de sake Onda, ciudad de Nagaoka. El sabor y la salinidad del jamón curado se funden con la rica calidad del sake". Los cubitos del vaso de la foto también son agradables de masticar.
El exclusivo sake de Niigata, 88% de arroz pulido, es un auténtico "Sr. y Sra. Kintatsu" cuando se marida con jamón curado.
La Escuela del Jamón Curado de Echigo-Kawaguchi empezará a producir y vender jamón curado con el nombre comercial "Minna no Ham" en enero de 2022. Está previsto que la venta de jamones curados comience en torno a enero de 2011, ya que se someten a un proceso de secado y maduración, pero los jamones, salchichas y rillettes calentados estarán disponibles a partir de los 22 años.
Nos gustaría disfrutar y explorar qué sake de Niigata combina mejor con nuestro jamón especial, salchichas y rillettes elaborados con ingredientes de la prefectura de Niigata.
Hideo Watanabe y Yukiko Watanabe, que experimentaron la elaboración del jamón curado en la Escuela del Jamón Curado.
El último es una combinación de platos de estilo occidental con ingredientes típicos del invierno de Niigata y sake local.
La propuesta fue realizada por Tomomi Duquette, representante de Niigata Sake LOVERS, que promueve la cultura del sake en todo el mundo.
El meuniere de lecha de bacalao combina muy bien con el Hanajikan de Katafune". La cervecera es conocida por su marca 'Katafune'. Hanajikan, un sake agridulce como un vino de podredumbre noble, fue lanzado en 2019 como el primer producto anual en 10 años por la fábrica de sake Takeda de la ciudad de Joetsu, conocida por su marca Katafune.
La dulzura del sake realza la riqueza de la lecha. La mantequilla y el vinagre balsámico intercalados crean un nuevo sabor con un equilibrio perfecto de dulzor, umami y acidez". Este es el "tercer sabor" creado por el maridaje. ¡Hay que probarlo para descubrirlo!
Disfrute del matrimonio de Hanajikan con [Milt Meuniere].
Disfrute del sake de Niigata con platos locales y preparados con ingredientes de Niigata, que aparecen en las cuatro estaciones, así como a finales y principios de año.
Foto cooperación/ Kappo Zenzo, Echigo-Kawaguchi Cured Ham Juku, Tsubame-Sanjo Italian Bit Niigata, Hideo Watanabe, Hope Suzuki.
高橋真理子
2021.12.27
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