Lorsque notre perception change, on se met en mouvement. Cependant, se mettre en mouvement et continuer à avancer sont deux choses différentes.
Une surprise peut s'estomper dès le lendemain. Le fait d'y être parvenu une fois ne garantit pas qu'on y parviendra une deuxième fois. Pour qu'une découverte devienne une véritable force pour la personne qui en est à l'origine, il faut quelque chose qui la soutienne une fois qu'elle s'est lancée.
Avec le recul, on constate que les cuisines que nous avons vues jusqu'à présent étaient toutes équipées de nombreux éléments destinés à faciliter le travail de ceux qui s'y affairent.
Tout d'abord, il faut savoir que ce n'est pas la fin du monde si l'on échoue.
En donnant des cours de cuisine, il y a une chose qui m'a toujours intriguée. Ce sont justement ceux qui n'ont pas réussi ce jour-là qui viennent souvent m'aborder au moment de partir. Ceux dont la préparation n'a pas pris, ceux dont la pâte n'a pas levé, ceux dont le goût n'était pas celui escompté.
Dans la plupart des situations de la vie, ceux qui échouent se font discrets. Ils s'efforcent de ne pas se faire remarquer et attendent que le moment passe. Or, dans les cours de cuisine, c'est tout le contraire qui se produit.
Je me suis demandé pourquoi, et j'ai donc observé de près ce qu'est un échec culinaire.
Si le goût est trop fade, il suffit d'en rajouter. S'il est trop fort, on peut parfois le diluer avec de l'eau ou du bouillon. La plupart du temps, on peut rattraper une petite erreur. Et si ça ne marche toujours pas, il y aura toujours le petit-déjeuner de demain. L'occasion de rattraper son erreur se présentera d'elle-même quelques heures plus tard.
D’ailleurs, personne ne se souvient probablement encore de cette soupe au miso trop salée de l’année dernière. Les échecs professionnels laissent des traces, et les échecs en public attirent les regards. En revanche, les ratés culinaires disparaissent généralement dès qu’on a mangé et rangé.
Même s'ils ont échoué, cela ne s'est pas arrêté là. C'est pourquoi, au lieu de se laisser abattre, ces personnes ont commencé à réfléchir. Pourquoi cela n'avait-il pas fonctionné ? Que fallait-il faire ensuite ?
Cette question, posée au moment de partir, n'aurait pu surgir que dans un endroit où je savais qu'il n'y avait aucun risque d'échouer.
Cela ne signifie toutefois pas que l'on puisse se permettre d'échouer sans crainte, dès lors que l'on cuisine.
Cela me rappelle les repas servis à la crèche. En matière de gestion des allergies, il n’y avait pas droit à l’erreur. C’est un lieu où l’on cuisine tous les jours, mais où l’on ne peut se permettre aucune erreur. Même pour un même plat, la gravité d’un échec varie selon le contexte.
C'est la même chose dans une cuisine familiale. Pensez à cette même erreur : faire tomber un œuf par terre.
Dans une cuisine, cela peut se résumer à un simple « On recommence ? ». Dans une autre, cela peut susciter un soupir et un « Je te l'avais bien dit ». L'œuf cassé est le même, et le travail pour l'essuyer est identique. Pourtant, dans l'un des cas, l'échec devient un petit obstacle à surmonter, tandis que dans l'autre, il devient une raison de ne plus oser se porter volontaire la prochaine fois.
Ce que l'enfant regarde, ce n'est pas l'œuf, mais le visage de l'adulte au moment où l'œuf tombe.
La scène de la cuisine de ce matin-là prend ici une autre dimension.
Ce matin-là, la question ne se limitait pas à savoir s'il restait quelques minutes pour casser les œufs. La question était de savoir si cette cuisine était un endroit où l'on pouvait continuer même en cas d'échec. C'est cela qui était en jeu à cet instant précis.
« N'hésite pas à essayer, même si tu échoues. » Cette phrase n'est pas une autorisation, mais une affirmation. Elle signifie : « Ici, échouer ne signifie pas que tout est fini. »
Et la cuisine est une activité qui permet d’exprimer cette déclaration à maintes reprises au quotidien. Si l’on compare cela à l’apprentissage du vélo, il faut être prêt à s’écorcher ; au travail, il faut être prêt à assumer le poids des tâches de fin de journée. En cuisine, en revanche, il suffit d’être prêt à passer quelques minutes à nettoyer le sol.
Ensuite, il y a le fait que l'on peut décider soi-même.
C'est à ce moment-là que chacun commence à prendre ses propres décisions.
Imaginons que je prépare un bol de soupe au miso ce soir. Pendant ce temps-là, combien de décisions vais-je prendre ? Je vais choisir les ingrédients, décider comment les couper, déterminer les proportions de bouillon et d’eau, et décider quand et en quelle quantité ajouter le miso. Même pour un simple bol de soupe au miso, il y a de nombreuses décisions qui passent inaperçues.
Mais je n'ai pas conscience d'avoir pris l'une ou l'autre de ces décisions. Dans la cuisine, sans que personne ne me l'ait appris et sans même m'en rendre compte, de petites décisions se répètent chaque jour.
Certaines personnes disent qu'elles ne font que suivre la recette à la lettre. Mais regardez bien la recette. Même s'il est écrit « faire revenir à feu moyen », on ne précise pas à quel niveau correspond ce « feu moyen ». Quant à la quantité de sel indiquée par « un peu », c'est à vous de la déterminer au doigt.
Les instructions d'une recette, bien qu'elles ressemblent à des consignes, demandent toutes à être interprétées. Cette interprétation consiste en de petites décisions. Même si vous suivez la recette à la lettre, le plat final comportera immanquablement une touche personnelle que vous aurez vous-même apportée.
Pourquoi cette partie-là est-elle si importante ?
Il arrive parfois ceci en cours. Lorsque je corrige sa technique de découpe, la personne se met alors à cuisiner en regardant mon visage plutôt que sa casserole. Dès l’instant où elle me confie la décision, elle passe du statut de cuisinier à celui de simple exécutant.
Même si l’on réussit, on se dit simplement « j’ai réussi parce que j’ai fait ce qu’on m’a dit », et même si l’on échoue, on se dit « j’ai pourtant fait ce qu’on m’a dit ». Ce que l’on n’a pas décidé soi-même ne devient pas une partie de soi. Les expériences qui ne nous appartiennent pas ne s’accumulent pas.
En y regardant de plus près, on se rend compte une fois encore du caractère particulier de la cuisine. Dans la vie quotidienne, il y a beaucoup de choses que l’on ne peut pas décider tout seul. Parmi celles-ci, la cuisine est l’un des rares endroits où l’on peut décider soi-même ce que l’on va préparer, comment on va le faire et quand on estime que c’est bon. On n’a besoin de l’autorisation de personne, et le résultat nous revient directement.
Cependant, prendre des décisions n'est pas toujours une bonne chose.
J'ai entendu d'innombrables fois dire que le plus difficile dans la préparation du dîner, ce n'est pas tant de le cuisiner que de décider quoi préparer. Lors d'une journée fatigante, acheter des plats tout prêts pour ne plus avoir à se poser la question n'est pas de la paresse, mais un repos bien mérité.
Prendre des décisions devient intéressant lorsqu’il reste juste ce qu’il faut de choses à décider. Tout décider est épuisant, et que tout soit déjà décidé est ennuyeux.
Ce qui est bien dans la cuisine, c'est de pouvoir ajuster soi-même ces proportions. Aujourd'hui, comme je suis fatigué, je m'en tiens à la recette ; aujourd'hui, je vais essayer d'y ajouter ma touche personnelle à un seul endroit. Je change simplement un des ingrédients de ma soupe au miso habituelle. Rien que cela suffit pour que ce plat devienne le mien, ne serait-ce que sur ce point précis.
Et puis, le sentiment d'avoir réussi.
Quand on décide soi-même et qu'on fabrique quelque chose, le résultat reste bien là, sous nos yeux.
Le visage des personnes face à un plat tout juste préparé se ressemble beaucoup, quel que soit leur âge. Une fois le plat dressé, leurs mains s'arrêtent et, pendant un instant, elles se contentent de le contempler. Les enfants vont chercher quelqu'un en criant « Regarde, regarde ! ». Les adultes, quant à eux, esquissent un sourire un peu timide.
Et puis, presque à chaque fois, je fais une petite retouche à la fin. Même si c’est déjà très beau, je déplace une feuille ou j’essuie le bord de l’assiette. Ce petit geste n’a aucune incidence sur le goût. Je pense que c’est le sentiment d’avoir créé ce plat moi-même qui transparaît dans mes gestes.
Le plat, une fois prêt, dégage de la vapeur, embaume la pièce et trône dans l’assiette. On peut le voir, le prendre dans ses mains et le déguster. Ce qui n’avait ni forme ni trace il y a une heure est désormais là, devant nous, après être passé entre nos mains.
Les compétences culinaires durent bien plus longtemps que les connaissances acquises par la seule mémorisation.
Il y a eu une suite à ce cours sur le beurre. Quelque temps plus tard, un enfant est venu me dire : « Ce beurre était vraiment délicieux. » Il avait secoué le récipient jusqu’à en avoir mal aux bras, le bruit avait changé, et le beurre avait pris forme entre ses mains. Ce souvenir était resté gravé dans sa mémoire, sans s’estomper.
Et ce qu’on a réalisé ne sera pas rangé comme un simple souvenir, mais servira de tremplin pour la prochaine étape. Ceux qui y sont parvenus une fois en classe peuvent se dire qu’ils y arriveront peut-être aussi chez eux. Ceux qui y sont parvenus une fois chez eux pourront le refaire.
En fait, dans ces témoignages indiquant qu’ils ont commencé à créer, se cache tout un processus : la première fois, cela a fonctionné ; la deuxième fois, le seuil a été abaissé ; puis la troisième fois, celui-ci a encore été abaissé… C’est toute cette succession de progrès qui s’y trouve condensée.
Que se passe-t-il lorsque ces petits progrès s’accumulent au fil des années ? C’est ce que nous a montré Mme S. Lors des cours mensuels, elle mettait en pratique ce qu’elle avait appris dans son potager et dans sa cuisine, et a ainsi accumulé de petites réussites année après année. Une réussite isolée procure de la joie, mais lorsqu’elles s’enchaînent, elles se transforment en confiance en soi.
Cette attitude, qui consistait à se présenter comme quelqu’un capable de parler de légumes, se trouvait au-delà de tout cela.
Il y a toutefois des jours où ça ne marche pas. Il y a des jours où je brûle les plats, d'autres où le goût n'est pas au rendez-vous, et encore d'autres où je ne peux tout simplement pas me mettre aux fourneaux. Si j'ai réussi cette fois-ci, est-ce que le fait d'avoir échoué m'empêchera de réessayer la prochaine fois ?
En cuisine, c'est vous qui décidez de ce qui constitue un plat achevé.
C'est quelqu'un d'autre qui décide de la note minimale pour réussir un examen, mais c'est moi qui décide de la note minimale pour le dîner d'aujourd'hui. Les jours où je suis fatigué, j'ai fait cuire du riz et préparé une soupe au miso : ça me suffit. Les jours où un plat élaboré ne se passe pas comme prévu, si j'ai réussi à le rendre mangeable, ça me suffit aussi.
La réussite d'un plat dépend entièrement de vous, quel que soit le niveau de difficulté.
Enfin, c'est d'obtenir une réponse.
Il semblerait que le plat ainsi préparé ne soit pas complet à lui seul.
Dans la salle de classe, ce n’est pas pendant la préparation que l’ambiance est la plus animée, mais au moment de la dégustation comparative. « Goûte ça, c’est celui de notre groupe ! », s’exclament-ils. Les enfants voulaient non seulement goûter ceux des autres, mais aussi faire goûter les leurs aux autres.
Quand on a fini, on a envie de le montrer, d'en parler, et quand il s'agit de cuisine, on a envie de le faire goûter.
Quand on offre à manger à quelqu'un, on reçoit toujours quelque chose en retour. Il y a des jours où on entend « C'est bon », d'autres où on nous sert une deuxième portion sans un mot. Il y a des jours où on nous dit « C'était un peu fort aujourd'hui », et d'autres où la réponse se résume à des restes dans l'assiette.
Les réponses ne sont pas toujours réjouissantes. Mais il est très rare de ne pas recevoir de réponse. A-t-il mangé ou a-t-il laissé des restes ? Rien que cela constitue déjà une réponse.
Si on cuisine, on transmet. Si on transmet, on reçoit en retour. Cuisiner, c'est un acte qui suscite une réponse.
Quand j’y repense, ma toute première réponse a été la nourriture pour bébé. Quand je lui tendais une cuillère, il ouvrait la bouche… ou pas. Même s’il ne parlait pas encore, il me répondait à chaque fois. La cuisine commençait par imaginer celui ou celle qui allait manger. Et c’est la personne qui mange qui répond à cette imagination.
Les réponses ont aussi leur revers.
C'est justement parce que cuisiner est une activité qui suscite des réactions que la solitude que l'on ressent lorsque ces réactions se font attendre est d'autant plus profonde. On cuisine, mais personne ne dit rien. On s'assoit à table, mais tout le monde a les yeux rivés sur son écran.
On entend souvent dire que cuisiner tous les jours est pénible, mais dans bien des cas, ce n’est pas tant le travail en lui-même qui est pénible, mais le fait de continuer à cuisiner sans recevoir de réaction. La fatigue liée à la cuisine se manifeste d’abord non pas par une fatigue physique des mains, mais par une fatigue due à l’absence de réaction.
En d’autres termes, ce que l’on peut faire en tant que convive est plus simple qu’on ne le pense : il suffit de réagir. Que ce soit pour dire « c’est bon » ou « c’est fort », peu importe. Ce que la personne qui cuisine attend, ce n’est pas un compliment, mais simplement un signe qui lui indique que son plat a été apprécié.
Et c’est grâce à ces retours que je prépare le plat suivant. Si on me dit « C’était un peu fort aujourd’hui », je le préparerai plus léger la prochaine fois. En débarrassant les petits bols vides, je me demande si c’est la façon de couper les ingrédients ou la quantité qui n’était pas tout à fait au point. C’est grâce à ces retours que le plat suivant peut être légèrement différent de celui d’aujourd’hui. Si la cuisine ne cesse d’évoluer, c’est parce que je reçois chaque jour des retours de la part de ceux qui la dégustent.
Et qu'en est-il des plats que l'on mange seul ?
Je ne considère pas qu’un repas pris seul soit incomplet. Même les plats que l’on mange seul ont leur écho. Le panier-repas que l’on prépare le soir pour le lendemain est un plat que l’on cuisine pour soi-même à l’heure du déjeuner. Lorsque, à midi, on ouvre le couvercle, on reçoit en retour, de la part de soi-même du soir, une réponse qui dit : « Heureusement que je l’avais préparé. »
C'est simplement que l'autre, c'est moi-même.
Je vais les aligner tous les quatre. Même si je rate, ce n'est pas fini. Je peux décider moi-même. Le sentiment d'avoir réussi reste présent. Et puis, j'obtiens une réponse.
Ces événements ne se sont pas produits séparément. Ils se sont enchaînés au cours d’un même dîner. C’est parce que je me sens en confiance que j’essaie de prendre des décisions par moi-même. C’est parce que je décide et que je prépare le repas que le résultat me revient. C’est parce que je sers ce que j’ai préparé que j’obtiens une réponse.
Et cette réponse m'amène à me demander à nouveau « pourquoi ? » ou à avoir envie d'essayer, ce qui me ramène dans la cuisine. Je tourne en rond, encore et encore.
C'est ce cycle qui a permis à ceux dont la perception avait changé et qui s'étaient mis en mouvement de continuer à avancer.
Et pourtant, si l'on cherche bien, il n'y a pas tant d'endroits que ça où l'on retrouve tout ce cycle. Un cycle qui se répète chaque jour, où l'on perd peu, où l'on a le pouvoir de décider, où le résultat reste bien visible sous forme de vapeur, et où l'on reçoit un retour de la part de ceux qui mangent.
La cuisine était un lieu où les conditions nécessaires au développement de la force s'intégraient naturellement dans les activités quotidiennes.
Alors, quelle était donc cette force qui s'était développée au sein de ce cycle ?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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