« En gros, il s'agit d'acheter des déchets à bas prix, de les retravailler un peu, puis de les revendre plus cher, c'est ça ? »
C'est une remarque qu'un visiteur m'a faite lors d'un événement, alors que je parlais de la transformation des résidus de saké. Après avoir expliqué l'attachement que je porte à ces résidus, voici la réponse que j'ai reçue.
Pour être honnête, sur le moment, je suis resté sans voix.
Cependant, avec le recul, je me suis surpris à repenser à cette phrase à maintes reprises. En effet, ce que cette personne a dit n'est pas faux d'un point de vue factuel.
Les résidus de saké sont des sous-produits issus du processus de fabrication du saké. Il s'agit de ce qui reste après le pressage, et certaines brasseries ont du mal à les gérer. Certains sont disponibles à un prix relativement bas. Il est vrai également que certains tentent de les transformer pour les vendre à un certain prix. Si l'on examine la situation dans son ensemble, on constate que le schéma décrit par cette personne s'y retrouve bel et bien.
Malgré tout, je n'arrivais absolument pas à croire que cette phrase désignait la même chose que ce que je voyais.
Face à ces mêmes résidus de saké, cette personne y voyait simplement des résidus ayant rempli leur fonction. Quant à moi, j’y voyais une matière riche issue de la fermentation, née de l’action de la levure et du koji.
Ce n'est pas que l'un des deux mente. Il n'y avait qu'un seul objet, mais deux façons de le voir. C'est tout.
Cependant, c’est cette différence de point de vue qui détermine ce qu’il adviendra de ce produit. Ceux qui y voient des déchets le traitent comme tel. Ceux qui y voient une matière première le traitent comme telle. Bien que la lie de saké existe depuis des centaines d’années aux côtés de la fabrication du saké, c’est le point de vue de celui qui la regarde qui a toujours déterminé son destin.
Ce jour-là, je n'ai pas répondu. Je ne regrette pas de ne pas avoir répondu.
En effet, les points de vue ne changent pas facilement avec les mots seuls. On a beau répéter sans cesse « ce n’est pas des déchets, c’est une matière première », la perception de l’autre ne change pas. Ce n’est probablement que lorsqu’il se passe quelque chose sous ses yeux que sa perception évolue. Ce qu’on croyait être des résidus se révèle avoir un goût inattendu. Seul cet instant-là fait évoluer les points de vue.
On ne peut pas donner de réponse, on ne peut que mener à un moment qui suscite l'étonnement. Il en allait de même pour le point de vue. Ce n'est pas le point de vue en soi que l'on peut transmettre, mais plutôt le moment où ce point de vue change.
Voici un exemple.
Dans la préfecture de Niigata, on trouve un produit appelé « résidus de saké fermentés par fermentation lactique », obtenu en ajoutant des bactéries lactiques à des résidus de saké pour les faire fermenter. Lors d’un événement, un producteur local en vendait, mais le produit était si acide que les personnes qui l’ont goûté ont instinctivement grimacé. « Avec une telle acidité, je ne sais pas comment l’utiliser à la maison », ont déclaré certains.
Mais en suivant les étapes de la recette, on découvre autre chose.
On ajoute des bactéries lactiques à la lie de saké pour la faire fermenter. Le principe est similaire à celui du yaourt, où le lait est fermenté par des bactéries lactiques. Si tel est le cas, on peut considérer qu’il ne s’agit pas d’une lie de saké trop acide, mais plutôt d’une sorte de « yaourt à la lie de saké ». Et si l’on peut préparer de délicieux plats à partir du yaourt, on devrait pouvoir en faire de même avec cet ingrédient.
C'est de cette idée qu'est née la glace à la lie de saké fermentée au lactate. L'acidité, qui faisait auparavant grimacer, devient un atout majeur dans cette glace.
Le matériau n'a pas changé. Il est toujours aussi acide. La seule chose qui a changé, c'est la façon dont on le considère par rapport à ses semblables.
J'ai déjà été témoin, chez les gens, de ce moment où le point de vue change.
Il m'est arrivé d'expliquer à un chef comment préparer des produits transformés. C'est un chef dont le talent culinaire est tel que je ne suis pas en mesure de lui donner des conseils. Après avoir appris ces techniques, il s'est soudainement mis à préparer toutes sortes de produits transformés. On pourrait dire que c'était comme si un barrage avait cédé.
Ce n'est pas seulement que j'ai appris une nouvelle technique. Même les compétences culinaires que je possédais déjà ont commencé à trouver d'autres applications. Ce qui a changé, ce n'est pas tant mon talent que la façon dont il était perçu.
Jusqu’alors, pour cette personne, ses plats étaient destinés à être dégustés sur place. Ils étaient servis dans des assiettes et disparaissaient le jour même. Mais elle a commencé à les considérer comme des plats pouvant se conserver, sortir du restaurant et devenir de véritables produits.
Il était capable de faire ces choses depuis longtemps, mais il ne s'en rendait pas compte. Dès qu'il s'en est rendu compte, j'ai eu l'impression que ses possibilités s'étaient considérablement élargies.
Lorsque la perception d'un matériau change, son potentiel change. Lorsque la perception de son propre travail change, son potentiel change. Ces deux aspects, bien qu'ils semblent distincts, ne sont que les deux faces d'une même médaille.
J'ai également animé un cours sur le riz avec des enfants.
C'était une demande de l'enseignant responsable de la classe de CM2. Il s'agissait d'un cours consistant à donner un nom au riz qu'ils avaient cultivé eux-mêmes, puis à le vendre.
Les enfants de cette classe se sont sérieusement disputés au sujet des noms du riz. À bien y réfléchir, c'est un spectacle étrange. Comment peut-on se disputer à ce point à propos des noms du riz ?
La réponse est simple : c'est parce que ce riz leur appartient. C'est eux qui l'ont semé, qu'ils l'ont vu pousser, qu'ils l'ont récolté, et c'est encore eux qui vont lui donner un nom et le commercialiser.
On a le sentiment que ce qui nous appartient est quelque chose dont on a soi-même déterminé certains aspects. Dans ce cours, ce n’est pas l’assaisonnement que nous choisissons. Que ce soit le nom, l’aspect ou la manière de le vendre, nous décidons de tout nous-mêmes. C’est pourquoi personne ne peut se permettre de faire comme si cela ne le concernait pas.
Au cours de ce cours, le riz se présente sous plusieurs facettes. Le riz en tant que plante à cultiver. Le riz en tant qu’objet d’observation. Le riz en tant qu’aliment. Et enfin, le riz en tant que produit auquel on donne un nom, que l’on met dans un sac, auquel on attribue un prix et que l’on vend à quelqu’un.
C’est le même riz. Pas un seul grain n’a changé. Pourtant, le simple fait d’y ajouter la dimension de la vente a permis de relier l’agriculture, le design, la commercialisation et l’emploi local. Les matières enseignées séparément à l’école et les métiers exercés par les adultes en ville s’assemblent en un tableau d’ensemble autour de ce simple grain de riz.
Même si les enfants semblaient se disputer à propos du riz, il s'agissait en réalité d'une première approche du travail et de la distribution.
Et cela concerne également mon travail actuel.
Je travaille actuellement dans le développement de produits alimentaires et de saké. Pour résumer ce métier en un mot, c’est comme si j’avais fait de la capacité à changer de point de vue mon métier.
Des matériaux issus de la région, des matériaux dont l'utilisation semble toute trouvée, des matériaux dont on ne sait que faire. Nous les considérons sous un autre angle, les transformons en objets utiles au quotidien, puis les proposons au grand public.
L'essence même de ce que je fais n'a pas changé depuis l'époque où j'expliquais comment choisir les légumes en classe. Seuls ont changé les interlocuteurs, qui sont passés des participants à des clients, et ce que je propose, qui est passé d'un cours à un produit.
Il y a toutefois une chose que je dois préciser.
Changer de point de vue ne garantit pas pour autant que les possibilités se concrétisent. Il arrive parfois que, même en changeant de perspective, les choses ne se passent pas comme prévu. Comme dans le cas de cette personne lors de cet événement, il arrive que ce qui est évident pour nous reste invisible pour l’autre jusqu’à la fin.
Le point de vue adopté ne garantit pas le succès.
Il y a toutefois une chose dont on peut être sûr : les possibilités ne se révèlent qu’à ceux qui changent de point de vue.
Tant que la lie de saké est perçue comme un déchet, elle restera à jamais un déchet. Tant que les plats sont perçus comme disparaissant sur-le-champ, aucun produit transformé ne verra le jour. Tout ce qui est visible ne prend pas forcément forme, mais ce qui n’est pas visible ne prendra jamais forme.
À la vue de quoi une personne se met-elle en mouvement ?
Toutes les personnes que nous avons rencontrées jusqu'à présent avaient un point commun. Celles qui voyaient dans les résidus de pressage une matière première. Le chef qui voyait dans un plat destiné à disparaître sur-le-champ un produit commercial. Les enfants qui voyaient dans du simple riz « leur » riz. C'est à l'instant où les choses leur sont apparues sous un jour différent que ces personnes se sont mises en action.
Mais est-ce que le simple fait de voir les choses différemment suffit à permettre à quelqu’un de continuer à avancer ? Qu’est-ce qui permet de transformer une découverte en force personnelle ?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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