Die Präfektur Niigata soll mit 88 (Stand April 2020) die meisten Sake-Brauereien in Japan haben. Seit der Antike stellen Sake-Brauereien in verschiedenen Regionen ihren eigenen, einzigartigen Sake her. In diesem bedeutenden Produktionsgebiet gibt es eine Sake-Brauerei, die tief in den Bergen frisches Wasser holt und ihren eigenen Sake-Reis anbaut, um die Qualität des Sake zu gewährleisten.
Es handelt sich um die Kondo Sake Brewery Co Ltd ("Kondo Sake Brewery"), die in Gosen City, Präfektur Niigata, seit mehr als 150 Jahren Sake braut. Die Stadt Gosen, die sich am Fuße des Berges Sugana erstreckt, ist, wie der Name der Gegend schon sagt, mit fünf Quellen im Überfluss gesegnet.
Ich möchte diesen Überfluss an Wasser und Reis nutzen, um echten Sake herzustellen.
So beschreibt Shinichi Kondo, Präsident der Kondo Sake Brewery, das Unternehmen. Wir haben uns mit der Kondo Sake Brewery getroffen, die sich der Herausforderung stellt, Sake zu brauen, der das Beste aus der natürlichen Umgebung von Gosen herausholt, Brauer ausbildet und einen Freund nach dem anderen gewinnt.
Shinichi Kondo, Stellvertretender Direktor
Die Sake-Brauerei Kondo wurde 1865 (Keio 1), am Ende der Edo-Zeit, gegründet. Drei Jahre später, 1868, wird in der Echigo Sake Brewer's History, die Sake-Brauereien aufzeichnet, erwähnt, dass es in Yoshizawa in Gosen sechs Brauereien gab, was darauf hindeutet, dass die Sake-Brauerei in der Gegend aktiv war.
Mit anderen Worten: Gosen war eine Stadt, in der die Sake-Brauerei florierte. Der Grund dafür war laut Präsident Kondo "die hohe Qualität von Wasser, Reis und Arbeitern".
Auf der Suche nach dem besten Wasser für das Sakebrauen, das wenig Eisen enthält.
Gegenwärtig begibt sich die Sake-Brauerei Kondo jedes Jahr am neunten Tag nach Einsetzen der kalten Jahreszeit mit mehr als 200 Teilnehmern nach Dopparashimizu am Suganadake, um das für das Sake-Brauen erforderliche Wasser zu holen. Das Wasser wird dann für die Herstellung des berühmten Sake Suganadake verwendet.
Heute nehmen viele daran teil, aber alles begann 1992 (Heisei 4), als sie einen von der Niigata Brewers Association organisierten Marketingkurs besuchten.
Im Rückblick auf diese Tage sagte der Präsident.
Als ich über die Bedeutung der Sake-Herstellung in Gosen nachdachte, wusste ich, dass ich mich auf das Wasser konzentrieren wollte. Damals erzählte mir der damalige Bürgermeister von Gosen (der verstorbene Herr Juichiro Hayashi) von dem frischen Wasser aus dem Suganadake. Ich ging sofort los, um Wasser zu holen, und stellte fest, dass das Wasser weich war und sich gut zum Sakebrauen eignete. Der damalige Leiter des Postamts in Shimo-machi, Gosen City, erzählte mir, dass es eine Legende gab, nach der es gut war, am neunten Tag nach Einbruch der Kälte Wasser zu holen, bekannt als "Kan-no-Ku no Hi". Also machten sich 1992 insgesamt neun Leute - sieben Brauer und Verkäufer von damals und zwei junge Leute aus einem Sake-Laden in der Stadt - auf den Weg, um das Wasser zu holen", erzählt er.
Dieses Wasser wurde sofort zum Brauen von Sake verwendet, wodurch ein klarer, knackig schmeckender Sake entstand. Es heißt, je niedriger der Eisengehalt des Wassers, desto besser für das Sakebrauen. Das liegt daran, dass ein hoher Eisengehalt den Sake anfälliger für Verderb macht. Während der Eisengehalt von normalem Brunnenwasser 0,01 ppm beträgt, liegt der Eisengehalt von Süßwasser bei 0,002 ppm, also um eine Größenordnung niedriger.
Aufgrund dieser Vorteile wurde das "Kanku-Wasserholen" zu einer jährlichen internen Veranstaltung. Wie üblich gingen die Mitarbeiter Wasser holen, und im dritten Jahr beteiligten sich sechs Mitglieder eines Rettungsteams der ehemaligen Feuerwehr von Kyogase Village (jetzt Agano City) an der Veranstaltung. Der Leiter des Gosen-Büros der Zeitung Niigata Nippo, der die Veranstaltung beobachtete, schlug vor, Teilnehmer aus der breiten Öffentlichkeit zu rekrutieren. Im folgenden Jahr wurde die Veranstaltung für die Öffentlichkeit zugänglich gemacht.
Zu Beginn wurden ganze 80 Personen rekrutiert! In den folgenden Jahren stieg die Zahl allmählich auf 120, dann auf 240... und im Jahr 2020 kamen 232 Personen, obwohl die Veranstaltung an einem Wochentag, einem Dienstag, stattfand. Da das Festival am neunten Tag nach Beginn der kalten Jahreszeit stattfindet, ist es nicht möglich, den Zeitplan anzupassen, aber wenn das Festival an einem Samstag oder Sonntag stattfindet, kommen bis zu 300-400 Teilnehmer zusammen. Für die Teilnehmer geht es nicht nur darum, bei der Herstellung von Sake dabei zu sein. Als Bonus kommen sie als erste in den Genuss des neuen Sake. Dieser Vorteil ist auch ein Geheimnis seiner Beliebtheit. Es heißt, dass viele Besucher jedes Jahr wieder kommen.
So wurde die Spezialität der Kondo-Brauerei, "Kanku no mizukumi", in der Öffentlichkeit bekannt.
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Der in Gosen angebaute Sake-Reis wird zur Herstellung von Sake verwendet.
Als es um Wasser ging, beschloss die Sake-Brauerei Kondo, ihren eigenen Reis anzubauen, um sich auf den anderen Rohstoff, den Reis, zu konzentrieren. Auslöser dafür war der Rinderwahnsinn, der 2002 zu einem weltweiten Thema wurde.
Damals wurde die "Rückverfolgbarkeit", die alle Prozesse vom Anbau und der Aufzucht über die Verarbeitung und Herstellung bis hin zum Vertrieb transparent macht, um die Lebensmittelsicherheit zu belegen, zu einem heißen Thema. Die Kondo-Brauerei wollte ein System einführen, um die Geschichte des Reisanbaus auf dieselbe Weise offenzulegen, und beschloss im folgenden Jahr, ihren eigenen Reis anzubauen. Das Unternehmen mietete Reisfelder ohne Eigentümer und begann am Fuße des Berges mit dem Anbau von Sake-Reis.
Sie lernten von einem Lehrer des Niigata Agricultural Extension Centre durch Ausprobieren, wie man Setzlinge anbaut, Reis pflanzt und Reis erntet. Von 2003 bis 2005 wurde der Reis als "Gohyakumangoku" und ab 2006 als "Koshitanrei" angebaut, der von allen Sake-Reissorten die besten Braueigenschaften aufweist.
Wir nähern uns einem Sake, mit dem wir zufrieden sind, seit wir begonnen haben, Wasser zu schöpfen und Reis in der kalten Jahreszeit anzubauen. Der nächste Schritt ist also das Brauen. Wir sind jetzt so weit, dass wir auf die Ausbildung der Brauer achten.
Schulung der Brauer zur optimalen Nutzung von hochwertigem Wasser und Reis.
Früher schickten die Echigo Toji, wenn es Zeit war, Sake herzustellen, eine Gruppe von etwa 10 Personen in jede Brauerei, die dort übernachteten und Sake herstellten, und kehrten nach der Herstellung wieder nach Hause zurück. Es gab eine Zeit, in der die Sake-Herstellung in Form von Wanderarbeitern durchgeführt wurde, die sich auf die Sake-Herstellung spezialisierten.
Mit dem Wandel der Zeit gab es jedoch immer weniger Brauer in Nozumi, und die Brauereien hatten Schwierigkeiten, Sake herzustellen. An dieser Stelle trat der Verband der Sake-Brauer von Niigata auf den Plan.
1984 (Showa 59) wurde die Niigata-Sake-Schule gegründet, um Brauer in der Sake-Brautechnik auszubilden. Nur diejenigen, die von der Brauerei empfohlen werden, dürfen die Schule besuchen und drei Jahre lang ein- bis zweimal im Monat am Unterricht teilnehmen, während sie gleichzeitig als Angestellte in der Brauerei arbeiten.
▲ Praktische Ausbildung vor Ort (Bild mit freundlicher Genehmigung der Niigata Brewers Association).
Obwohl es sich um eine Klasse handelt, gibt es kein Schulgebäude, sondern die praktischen Vorlesungen werden im Prüflabor der Brauerei Niigata und im Brauereiverband abgehalten. Die Dozenten sind allesamt Forscher aus dem Brauereilabor, Brauereimanager und Brautechniker, die an der Front tätig sind. Der Sake-Brauereiverband hat die Initiative ergriffen, Nachfolger auszubilden, um die einzigartigen Lehrmethoden und -techniken von Niigata mit allen zu teilen.
Die Kondo Sake Brewery führte auch eine Brauereibesichtigung durch (Bild mit freundlicher Genehmigung der Niigata Sake Brewers Association).
Auch die Kondo Sake Brewery hat davon profitiert: "Drei von vier unserer Brauer haben die Sake-Brauereischule absolviert, und einer von ihnen arbeitet als Toji (Braumeister). Der Präsident der Brauerei lächelt gelegentlich, als er uns erzählt: "Als Brauerei sind wir dankbar, dass wir so gute Möglichkeiten für die Ausbildung von Brauern haben, denn es ist derzeit eine Herausforderung, Brauer auszubilden.
Niigata ist die einzige Präfektur der Welt, in der eine solche Sake-Schule fortbesteht. Es heißt, dass mehr als die Hälfte der Brauer in den 88 Brauereien heute Absolventen der Niigata-Sake-Schule sind.
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Wasser, Reis und Bierbrauer. Die Bedingungen für die Herstellung von gutem Sake haben sich verbessert und die Qualität des Sake ist gestiegen. Die Aufgabe der Brauerei besteht jedoch nicht nur in der Herstellung von Sake. Der Aufbau von Beziehungen zu Sake-Einzelhändlern, um den Sake zu liefern, ist eine weitere wichtige Aufgabe der Brauerei.
Die Brauereien sind die Anlaufstelle für die Vermittlung von Werten. Wir wollen eine Beziehung zu einem Ort haben, der versteht, was die Brauerei sagt, und es dem Verbraucher vermittelt".
Repräsentative Marken von Kondo Shuzo. Von links nach rechts: Suganadake Ikku Special Junmai Shu, 1.834 Yen (720ml) inklusive Steuern, Suganadake Nama Genjyu, 1.628 Yen (720ml) inklusive Steuern, Suganadake Daiginjo, 3.960 Yen (720ml) inklusive Steuern.
Wie der Präsident erklärt, vertreibt das Unternehmen seine Produkte nur an Sake-Einzelhändler, die in der Lage sind, den Verbrauchern die Qualität des von der Kondo Sake Brewery hergestellten Sake zu vermitteln.
Aus dieser Situation heraus entstand die Echigo Izumiyama Association, in der Sake-Händler zusammengeschlossen sind, die Verträge mit dem Unternehmen abgeschlossen haben. Die Organisation wurde gegründet, als das Unternehmen 1992 begann, Wasser aus dem Kanku zu beziehen, und hat derzeit 57 Mitglieder in der Präfektur. Sie alle sind Menschen, die die Leidenschaft der Kondo-Brauerei für Materialien und die Entwicklung von Humanressourcen teilen.
Kleine Brauereien wie die unsere werden von den Sake-Händlern unterstützt, die guten Sake erklären und die Gedanken der Brauerei vermitteln können. Wir wollen unsere Beziehung zu ihnen fortsetzen. Selbst von außen ist es offensichtlich, dass die Sake-Händler die Kondo Sake Brewery verehren, wie die Wasserpumpen in Kanku und der Sake-Waldanbau, der als nächstes eingeführt wird, zeigen.
▲Wasserpumpen in Kanku unter Beteiligung der Echigo-Senzankai.
Gemeinsam mit den Mitgliedern der Echigo-Senzankai wird jedes Jahr im Februar, kurz vor der Herstellung des neuen Sake, eine Sakabayashi-Veranstaltung durchgeführt.
Sake-bayashi, auch Zedernkugeln genannt, werden an den Dachrändern von Brauereien angebracht, wenn neuer Sake hergestellt wird. Wenn die Zedern dekoriert sind, verwelken sie allmählich, und man sagt, dass diese Veränderung die Reife des neuen Sake anzeigt.
Kondo Shuzo und die Mitglieder der Echigo Izumiyama Kai planten, ihren eigenen Sake-Wald anzulegen, um sich selbst beizubringen, wie man einen solchen neuen Sake reifen lässt. Zunächst reisten sie nach Gunma, um zu lernen, wie man sie herstellt. Dann richteten sie ein System ein, an dem jeder teilnehmen konnte, und sammelten Teilnehmer aus der Öffentlichkeit, um nicht nur die Sake-Brauerei, sondern auch die Sake-Läden zu schmücken.
Wenn wir verstehen, dass sie so viel Leid durchmachen, indem sie sich an Dingen wie dem Wasserholen beteiligen, können wir ihnen das sagen, und wenn wir auch Sake-Bayashi herstellen, können wir verstehen, dass sie damit versuchen, die Menschen anzusprechen. Die Echigo-Senzankai möchte eine Gruppe sein, die dies versteht und gemeinsam Werte schafft.
Wie wird ein Sake-Wald aus Zedernholz hergestellt?
Wie werden also Sake-Wälder hergestellt? Werfen wir einen Blick darauf, wie Sake-Wälder hergestellt werden.
Die Veranstaltung 2020 fand am Donnerstag, dem 20. Februar, in der Nähe eines Zedernwaldes in der Stadt Gosen statt.
Zunächst werden Drähte an Eisenstangen gebunden, die quer über die Seite gespannt werden, um einen Scheinwald zu schaffen. Dann werden die Blätter und Äste der gefällten Zedern nach und nach aufgestapelt.
Große und kleine Äste werden auf einmal aufgeschichtet, um eine grobe Form zu erhalten. Wenn die ungefähre Größe erreicht ist, wird der Draht fest verschlossen und die Kugel mit einer Gartenschere rund gemacht.
Zu diesem Zeitpunkt hat es die Größe, die Sie gesehen haben. Schneiden Sie zum Schluss eventuelle Überstände ab und entfernen Sie den Draht von den Stäben, dann sind Sie fertig.
Brauereien und Sake-Händler stellen sie vor ihren Geschäften aus, um die Kunden über die Fertigstellung des neuen Sake und seine Reife zu informieren. Natürlich ist auch die breite Öffentlichkeit willkommen; diese Veranstaltung findet jedes Jahr statt. Wenn Sie Interesse haben, wenden Sie sich bitte im Januar an die Brauerei.
Echter Sake bringt Menschen zusammen. Deshalb stellen wir weiterhin Sake her.
Wir waren recht vorsichtig, als es um die Expansion nach Übersee ging", beginnt Präsident Kondo.
Ich war sehr besorgt darüber, wie sich Sake verbreiten würde. Aber als ich vor ein paar Jahren mit der Niigata Sake Brewers Association nach Singapur reiste, sagten mir die Japaner im Ausland, dass sie mehr von diesem guten Sake trinken wollten. Ich möchte, dass Sie ihn immer mehr auf den Markt bringen'.
Das Denken des Präsidenten änderte sich, als er erkannte, dass es auch in Übersee Menschen gibt, die guten Sake verstehen und genießen. Er entwickelte KAROKU, einen Sake in einer weinförmigen Flasche, der gut zur französischen Küche passt, und MIROKU, einen Sake, der gut zu Wildfleisch passt, das an der Westküste der USA weit verbreitet ist. Obwohl das Wachstum schleppend verlief, gefielen sie den Käufern von Isetan Mitsukoshi, und sie werden nun in italienischen und französischen Restaurants in Japan verwendet. Der Präsident blickt in die Zukunft, nicht nur um weiter im Dunkeln zu tappen, sondern um die Zahl der Fans, die sich an das Unternehmen binden, zu erhöhen.
Dies steht im Einklang mit der Vorstellung des Präsidenten von der Rolle des Sake: "Sake ist ein japanisches Material".
Als ich über die Rolle des Sake nachdachte, dachte ich, er könnte ein 'sprechendes Stück' und ein 'harmoniegebendes Stück' sein. Sake hat eine Geste namens 'shimashitsu shimashitsu', eine Geste, die Menschen zusammenbringt. Dies ist ein Akt, der die Menschen harmonisiert und das gegenseitige Verständnis vertieft. Guter Sake bringt gute Menschen zusammen. Guter Sake bringt die Menschen zusammen."
Echter Sake bringt die Menschen zusammen. Aus diesem Grund sieht Präsident Kondo seine Aufgabe darin, weiterhin echten Sake herzustellen. Er setzt sich für Wasser, Reis, menschliche Ressourcen und Freundschaften ein und hat sogar begonnen, über die nächste Rolle des Sake nachzudenken. Doch das Ziel ist noch lange nicht erreicht. Die Herausforderungen der Kondo Sake Brewery werden auch in Zukunft bestehen bleiben.
Anfrage
Kondo Brauerei Co.
○ Adresse: 2-3-50, Yoshizawa, Gosen-shi, Gosen
○TEL: 0250-43-3187
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