니가타현은 사케 양조장 수가 88개(2020년 4월 현재)로 일본 제일이라고 한다. 예로부터 다양한 지역에서 양조장마다 독자적인 사케를 만들어 왔다. 그런 니가타현에서 사케의 품질을 추구하며 일부러 산 속 깊은 곳에 있는 맑은 물을 길어다가 자체적으로 술쌀을 만드는 양조장이 있다.
니가타현 고센시에서 150년 이상 일본술을 빚어온 '콘도 주조 주식회사(이하 콘도 주조)'가 바로 그 주인공이다. 스가나다케 산기슭에 펼쳐진 고센시는 다섯 개의 샘이 솟아난다는 지명이 말해주듯 물이 풍부한 지역이다.
"이 풍부한 물과 쌀로 진짜 술을 빚고 싶다"고 말했다.
그렇게 말하는 사람은 콘도주조 사장 콘도 신이치 씨다. 고센의 자연을 활용한 양조와 양조장 직원 육성, 그리고 동료 만들기와 새로운 시도를 거듭하고 있는 콘도주조의 모습에 대해 알아보았다.
대표이사 신이치 콘도 신이치 씨
콘도 주조가 창업한 것은 에도 시대 말기인 게이오 원년(1865년). 3년 후인 게이오 3(1868)년의 술집(양조장)을 기록한 『에치고주조사(越後酒造史)』에는 고이즈미의 요시자와에 양조장이 있었다는 기록이 남아있어, 양조업이 활발했던 지역임을 알 수 있다.
즉, 고센은 양조업이 활발했던 마을이었던 것이다. 그 이유를 곤도 사장은 '양질의 물과 쌀, 그리고 일꾼이 있었기 때문'이라고 말한다.
철분 함량이 적은 양조용 물을 찾아서
현재 콘도주조는 매년 추위가 점점 심해지는 입동(立冬)부터 삼한(三寒)까지의 한구(寒九)에 200명 이상의 참가자와 함께 스가나다케(菅名岳)에 있는 도파라시미즈(胴腹清水)에 가서 술 빚는 물을 길러오고 있다. 그리고 그 물로 명주 '스가나다케'를 만들고 있는 것이다.
지금은 많은 사람들이 참여하고 있지만, 그 시작은 1992년 니가타현 주조조합이 주최한 마케팅 강좌에 참가한 것이 계기가 되었다.
당시를 회상하며 사장님은 이렇게 말씀하셨다.
"고센에서 술을 빚는 의미를 생각했을 때, 역시 물을 고집하고 싶다고 생각했습니다. 그때 당시 고센 시장(고 하야시 쥬이치로 씨)이 알려준 것이 바로 스가나다케의 동복천입니다. 바로 물을 길으러 갔더니 술 만들기에 좋은 부드러운 물이었다. 그러자 이번에는 당시 고센시 하마마치 우체국 국장이 입동 후 9일째 되는 '한구일(寒九日)'에 물을 길어오면 좋다는 속설이 있다고 알려주었다. 그래서 1992년 당시 양조장 직원과 영업 직원 7명과 동네 술집의 젊은 직원 2명, 총 9명이 물을 길러 간 것이 시작이었어요."
이 물로 바로 술을 빚어보니 깔끔한 맛의 사케가 완성되었다. 사케를 만들 때 물의 철분 수치는 낮을수록 좋다고 한다. 철분 함량이 높으면 술이 쉽게 변질되기 때문이다. 일반 우물물의 철분 함량이 0.01ppm인데 반해, 청수는 0.002ppm으로 철분 함량이 한 자릿수 차이로 낮았다.
이러한 장점도 있어 '한구 물 긷기'는 연례행사로 자리잡았다. 3년째는 직원들끼리만 물을 길으러 다니던 중, 3년째에는 전 교가세무라(현 아가노시) 소방서 구조대원들이 참여하게 되었다. 그 모습을 지켜보던 니가타 닛포의 고센 지국장이 "일반인들도 참가자를 모집하면 어떨까?"라고 조언했다. 라는 조언을 받아 이듬해부터 일반 공모를 실시하게 되었다.
처음 모집했을 때 모인 인원은 무려 80명! 그 다음 해에는 120명, 240명... 점점 늘어났고, 2020년에는 평일인 화요일에 개최했음에도 불구하고 232명이 모였다. 추워지기 시작하면서부터 개최일이 정해져 있기 때문에 일정을 조정할 수 없지만, 주말에 개최하면 300~400명의 참가자가 모일 정도라고 한다. 참가자들에게는 단순히 술 빚기에 참여할 수 있는 것만이 전부가 아니다. 참여 특전으로 신주를 가장 먼저 받아볼 수 있다는 것이 장점이다. 이 혜택도 인기의 비결이다. 매년 재방문객이 많다고 한다.
이렇게 해서 콘도주조의 명물인 '한쿠의 물 긷기'는 일반인들에게도 인정받게 되었다.
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오천에서 만든 술쌀로 술을 빚는다.
물을 고집한 콘도주조는 또 다른 원료인 쌀도 고집하기 위해 자체적으로 쌀을 생산하기 시작했다. 계기는 2002년에 전 세계적으로 화제가 되었던 광우병 문제였다.
당시 식품의 안전성을 알리기 위해 재배, 사육 상태부터 가공, 제조, 유통 등 전 과정을 공개하는 '추적성'이 화두가 되었다. 콘도주조도 마찬가지로 쌀의 재배 이력을 공개할 수 있는 체제를 갖추기 위해 이듬해부터 자체적으로 쌀을 재배하기 시작했다. 일손이 없는 논을 빌려 산기슭에서 술용 쌀을 재배하기 시작했다.
니가타현 농업기술센터의 선생님으로부터 묘목 기르는 방법, 모내기 방법, 벼베기 방법 등을 배우면서 시행착오를 겪었다. 2003~2005년에는 '오백만석'을, 2006년부터는 주미 중 최고의 주조 특성을 가진 '고치단리'를 재배하고 있다.
한구에서 물을 길어 쌀을 빚기 시작하면서부터 만족할 만한 술에 가까워지고 있다. 그래서 다음 단계는 양조. 양조장 주인의 육성을 의식하는 단계로 바뀌게 된 것이다.
양질의 물과 쌀을 살리는, 양조장인의 육성
옛날에 에치고 두지(越後杜氏)는 술 빚는 시기가 되면 10여명의 일행을 각 양조장에 파견해 숙식을 하면서 술을 빚고, 술이 끝나면 돌아가곤 했다. 양조 전문 인력파견과 같은 형태로 양조를 하던 시절이 있었다.
하지만 시대가 변하면서 점차 양조장들이 줄어들고, 양조장들은 술 빚는 데 어려움을 겪게 되었다. 그래서 등장한 것이 니가타현 주조조합이다.
1984년에 양조 기술을 배울 수 있는 '니가타 청주학교'를 설립해 양조인을 양성하는 시스템을 만들었다. 양조장에서 추천을 받은 사람만 입교할 수 있으며, 정직원으로 양조장에 근무하면서 3년 동안 월 3~4회 정도 수업에 참석한다.
현장 실습도 (사진 제공: 니가타현 주조조합)
수업이지만 학교 건물이 있는 것이 아니라 니가타현 양조시험장이나 양조조합을 빌려서 실습 강의를 진행한다. 강사는 양조시험장의 연구원이나 양조장 경영자, 양조 기술자 등 일선에서 활약하고 있는 사람들로 구성돼 있다. 니가타현 고유의 가르침과 방법, 기술을 모두 공유하고자 양조조합이 주축이 되어 후계자 양성을 시작했다.
곤도주조에서도 양조장 견학을 실시했다(사진 제공: 니가타현주조조합)
콘도주조도 그 혜택을 받고 있다고 하는데, "우리 양조장도 6명 중 4명이 청주학교를 졸업했고, 그 중 한 명은 사또로 근무하고 있다. 양조장 직원 양성이 과제인 지금, 이렇게 양성의 기회가 마련된 것은 한 양조장으로서도 고마운 일이지요."라고 사장님도 가끔씩 웃음을 터뜨리며 말씀해 주셨습니다.
이러한 청주학교가 지속되고 있는 곳은 세계에서 니가타현뿐이다. 지금은 88개 양조장의 양조장 직원 중 절반 이상이 니가타청주학교 졸업생이라고 한다.
우리 술의 좋은 점을 이해해 주는 동료를 만든다.
물, 쌀, 양조업자. 좋은 술을 만들 수 있는 조건이 갖추어져 술의 품질이 높아졌다. 하지만 양조장은 사케를 만드는 일만 하는 것이 아니다. 그 후, 술 판매점과의 관계 형성도 양조장의 중요한 업무다.
"주류 판매점은 가치를 전달하는 접점입니다. 양조장의 말을 제대로 이해하고 소비자에게 전달해 주는 곳과 관계를 맺고 싶다"고 말했다.
콘도주조의 대표 브랜드. 왼쪽부터 '스가나다케 생구 특별순미주' 세금 포함 1,834엔(720ml), '스가나다케 생원주' 세금 포함 1,628엔(720ml), '스가나다케 대음양' 세금 포함 3,960엔(720ml)
그렇게 말하는 사장의 말처럼, 콘도주조에서 만드는 사케의 장점을 소비자에게 제대로 전달해 줄 수 있는 주류 판매점에만 제품을 도매하고 있다.
그런 가운데 탄생한 것이 계약을 맺은 주류 판매점들이 모인 '에치고센잔카이'이다. 1992년 한쿠의 물 긷기를 시작할 때 조직을 만들어 현재 회원은 현내 57명이다. 콘도주조의 재료와 인재 육성에 대한 생각에 공감하는 사람들이다.
"우리 같은 작은 양조장은 좋은 술을 설명할 수 있고, 양조장의 마음을 전달해 주는 주류 판매점의 도움을 받고 있습니다. 앞으로도 서로 윈윈할 수 있는 관계를 이어나가고 싶어요." 밖에서 봐도 한구(寒九)의 물 길어오기나 다음에 소개할 사쿠린 만들기 등, 술 판매점이 곤도주조를 아끼고 사랑하고 있다는 것을 알 수 있다.
에치고센산회 여러분도 참가하는 한구 물 길어 올리기
그런 에치고센잔회 회원들과 함께 매년 2월, 새 술이 나오기 직전에 사카바야시 만들기 행사를 개최하고 있습니다.
주린은 일명 삼나무玉이라고도 하며, 새 술이 만들어졌을 때 양조장 처마 끝에 장식하는 것이다. 장식하면 삼나무가 서서히 죽어가는데, 그 변화는 술이 얼마나 숙성되었는지를 나타낸다고도 한다.
콘도주조와 에치고센잔카이 회원들은 그런 신주를 숙성시키는 방법을 알려주는 사쿠린을 직접 만들기로 계획했다. 우선 군마에 가서 만드는 방법을 배웁니다. 그리고 양조장뿐만 아니라 술 판매점에도 전시하기 위해 일반인들도 참여하여 누구나 참여할 수 있는 구조를 마련했습니다.
"물 긷는 사람처럼 참여해서 이만큼 고생하고 있다는 것을 알면 전달할 수 있고, 주림도 만들면 이것으로 어필하려고 한다는 것을 알 수 있다. 에치고센잔회는 그것을 이해하고 가치를 함께 만들어가는 집단이 되고 싶습니다."라며 참여형 행사를 진행하는 이유를 밝혔다.
삼나무로 만드는 술숲 조성 과정은?
그렇다면 주림은 어떻게 만들어지는 것일까? 주림이 만들어지는 과정을 살펴보자.
2020년 2월 20일(목) 고센 시내 삼나무 숲 근처에서 열렸다.
먼저 옆으로 늘어뜨린 철봉에 술숲을 만들기 위한 철사를 연결한다. 그리고 벌목한 삼나무 잎과 가지를 조금씩 쌓아 올려갑니다.
큰 가지도 작은 가지도 일단 쌓아서 대략적인 모양을 만들어 나간다. 대략적인 크기가 완성되면 와이어를 단단히 고정하고, 이번에는 전정가위로 둥글게 만들어 볼을 만들어 나간다.
여기까지 오면 이제 어느 정도 크기가 나오네요. 마지막으로 튀어나온 부분 등을 정리하고 철봉에서 와이어를 떼어내면 완성입니다.
양조장이나 술 판매점에서는 가게 앞에 전시하여 손님들에게 신주의 완성도와 술의 숙성 정도를 알려주는 행사다. 물론 일반인들도 참가할 수 있으며, 매년 개최하는 것 같으니 관심 있는 사람은 가게에 들어가서 문의하면 된다고 한다.
진짜 술은 사람과 사람을 이어준다. 이를 위해 술을 계속 빚는다.
"해외 진출에 관해서는 상당히 신중한 편이었어요." 콘도 사장은 말을 꺼낸다.
"사케가 어떻게 전해질지 걱정이 많았어요. 하지만 몇 년 전 니가타현 주조조합에서 싱가포르를 방문했을 때, 주재 일본인이 '이런 좋은 사케를 더 많이 마시고 싶다. 더 많이 만들어 달라'는 말을 들었어요."
해외에서도 좋은 술을 이해하고 즐기는 사람들이 있다는 것을 알게 된 후, 사장의 생각은 달라졌다. 프랑스 요리에 어울리는 와인 모양의 병에 담긴 사케 '카로쿠(KAROKU)'와 미국 서해안에서 널리 유통되는 사슴고기와 어울리는 사슴고기용 사케 '미로쿠(MIROKU)' 등을 개발했다. 처음에는 부진했지만, 이세탄 미츠코시의 바이어에게 호평을 받아 일본 국내의 이탈리아 요리와 프랑스 요리점에서 사용하게 되었다. 앞으로도 암운에 손을 대지 않고, 애정을 가져주는 팬을 늘리고 싶다는 사장의 눈빛은 미래를 내다보고 있다.
이는 사장님이 생각하는 사케의 역할인 '사케는 일본 술이다'라는 생각과도 일맥상통하는 부분이다.
"사케의 역할이 무엇일까 생각해보니, '이야깃거리가 되는 화젯거리'이자 '화목을 주는 화목한 재료'가 아닐까 싶었어요. 사케에는 '마주잡기'라는 제스처가 있습니다. 이것은 사람과 사람을 화목하게 하는 행위이며, 서로를 더 깊이 이해하게 하는 것이다. 좋은 술은 좋은 사람을 연결한다. 좋은 술은 사람과 사람의 관계를 맺어주는 거죠."
진짜 술은 사람과 인연을 맺는다. 이를 위해 진짜 술을 계속 만드는 것이 사명이라고 말하는 콘도 사장. 물, 쌀, 인재, 동료 만들기를 고집하며 다음에는 사케의 역할까지 생각하게 되었다. 하지만 아직 목표는 멀었다. 콘도주조의 도전은 앞으로도 계속된다.
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