新泻县拥有日本最多的清酒酿造厂，据说有 88 家（截至 2020 年 4 月）。自古以来，各地的清酒酿造厂都在酿造自己独特的清酒。在这个主要产地，有一家清酒酿造厂，为了追求清酒的品质，不惜到深山取水，自己种植清酒大米。
它就是近藤清酒酿造株式会社（"近藤清酒酿造"），该公司在新泻县御选市酿造清酒已有 150 多年的历史。五泉市位于菅名山脚下，正如该地区的名字一样，五泉市拥有得天独厚的水资源。
我想利用这些丰富的水和大米来酿造真正的清酒。
近藤清酒酿造厂的社长近藤真一如此描述该公司。我们采访了近藤清酒酿造厂，它正在迎接挑战，充分利用五森的自然环境酿造清酒，培训酿酒师，结交一个又一个朋友。
近藤真一，代表董事
近藤清酒酿造厂创建于 1865 年（庆应 1 年），当时正值江户时代末期。三年后，即 1868 年，记录清酒酿造厂的《越后清酒酿造史》中提到，御前吉泽有六家酿造厂，这表明该地区的清酒酿造业非常活跃。
换句话说，五泉是一个盛产清酒的小镇。近藤社长认为，其原因在于 "优质的水、大米和工人"。
寻找含铁量低的最佳清酒酿造用水。
现在，每年寒潮来临后的第九天，近藤清酒酿造厂都会组织 200 多人前往须贺岳的多杓清水取酿酒所需的水。然后用这些水酿造著名的酒菅纳岳。
现在有很多人参加，但这一切都始于 1992 年（平成 4 年），当时他们参加了新泻啤酒酿造商协会组织的营销课程。
回顾那些日子，总统说。
当我思考在御选造酒的意义时，我知道我想把重点放在水上。当时的御选市市长（已故的林珠一郎先生）告诉我，须贺岳的水质很好。我立即去取水，发现水质柔软，适合酿酒。当时的御前市下町邮局局长告诉我，有一个传说说，在寒冷天气开始后的第九天汲水很好，这一天被称为 "金之日"。于是，1992 年，当时的酿酒师和销售人员共七人，加上镇上酒铺的两个年轻人共九人一起去打水，"他说。
这些水被立即用来酿造清酒，酿造出的清酒清澈爽口。据说，水的含铁量越低，越适合酿造清酒。这是因为含铁量高的清酒更容易变质。普通井水的含铁量为 0.01 ppm，而淡水的含铁量为 0.002 ppm，低了一个数量级。
由于这些优势，"神谷取水 "成为了公司内部一年一度的活动。员工们像往常一样去打水，到了第三年，原京关村（现阿贺野市）消防队的 6 名救援队员也加入了这项活动。新潟日本报》御选分社社长在观看了活动后，建议他们从普通民众中招募参加者。第二年，活动开始向公众开放。
最初，招募的人数高达 80 人！ 之后几年，人数逐渐增加到 120 人，然后是 240 人......到了 2020 年，尽管活动在工作日周二举行，但仍有 232 人参加。由于是在寒冷天气开始后的第九天举办，因此无法调整日程，但如果在周六或周日举办，参加者就会多达 300-400 人。对参加者来说，这不仅仅是能够参与制酒过程。作为奖励，他们还能率先品尝到新酒。这一优势也是其受欢迎的秘诀。据说每年都有很多回头客。
因此，近藤酿酒厂的特产 "Kanku no mizukumi "得到了公众的认可。
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五仙生产的清酒米用于酿造清酒。
谈到水，近藤清酒酿造厂决定开始种植自己的大米，以便专注于另一种原材料--大米。2002 年，疯牛病问题成为世界性话题，这也是引发该问题的导火索。
当时，"可追溯性 "成为热门话题，它明确了从种植和饲养到加工、制造和销售的所有过程，以证明食品安全。近藤酿酒厂希望建立一个系统，以同样的方式公开大米的种植历史，并于第二年决定开始种植自己的大米。公司租用了没有主人的稻田，开始在山脚下种植清酒大米。
他们向新泻农业推广中心的老师学习如何育苗、插秧和收割。从 2003 年到 2005 年，大米被种植为 "五百万石"，从 2006 年开始被种植为 "越淡丽"，它在所有清酒大米中具有最高的清酒酿造特性。
自从我们在寒冷的九号开始汲水和种植水稻以来，我们越来越接近我们满意的清酒了。因此，下一步就是酿造。我们已经进入了有意识地培训酿酒师的阶段。
培训酿酒师如何充分利用优质水和大米。
以前，到了酿酒的时候，越后东寺会向每个酿酒坊派出一个 10 人左右的小组，在那里过夜酿酒，结束后再回家。曾经有一段时间，清酒酿造是以专门从事清酒酿造的农民工的形式进行的。
然而，随着时代的变迁，野泉的酿酒师逐渐减少，酿酒厂开始难以酿造清酒。这时，新泻清酒酿造者协会应运而生。
1984 年（昭和 59 年），新泻清酒学校成立，对酿酒师进行清酒酿造技术培训。只有经酿酒厂推荐的人才能进入该学校学习，每月上一到两次课，为期三年，同时作为正式员工在酿酒厂工作。
▲ 现场实践培训（图片由新泻县酿酒师协会提供）。
虽然是班级，但没有校舍，而是在新泻酿造试验室和酿造者协会举办实践讲座。讲师都是来自酿造试验室的研究人员、酿造厂经理和活跃在第一线的酿造技术人员。为了让大家分享新潟独特的教学方法和技术，酿酒师协会主动开始培养接班人。
近藤清酒酿造厂还举办了酒厂参观活动（图片由新泻清酒酿造者协会提供）。
近藤清酒酿造厂也从中受益匪浅："我们的四名酿酒师中有三人已从清酒酿造学校毕业，其中一人正在担任酿酒师。该酿酒厂的社长不时微笑着告诉我们："作为一家酿酒厂，我们很高兴能有这样好的机会来培训酿酒师，因为目前在培训酿酒师方面存在着挑战。
新潟县是世界上唯一还在继续开办清酒学校的县。据说现在 88 家酿酒厂的酿酒师中有一半以上都是新泻清酒学校的毕业生。
结交那些了解你所喝饮料的好处的朋友。
水、大米和酿酒师。生产优质清酒的条件改善了，清酒的质量也提高了。然而，酿酒厂的工作不仅仅是酿造清酒。酿酒厂的另一项重要工作是与清酒零售商建立关系，以便运送清酒。
啤酒厂是传递价值的接触点。我们希望与这样一个地方建立关系，它能理解酿酒厂的意思，并将其传达给消费者"。
近藤书藏的代表品牌。从左至右：菅田岳一库特制纯米酒，含税价 1,834 日元（720 毫升）；菅田岳那摩元酿，含税价 1,628 日元（720 毫升）；菅田岳大吟酿，含税价 3,960 日元（720 毫升）。
正如社长所解释的那样，公司只向能够向消费者传达近藤清酒酿造厂生产的优质清酒的清酒零售商销售产品。
在这种情况下，越后泉山协会应运而生，它将与该公司签订合同的清酒零售商聚集在一起。该组织成立于 1992 年公司开始从勘古取水之时，目前在县内有 57 个会员。他们都是与近藤酿酒厂一样热衷于材料和人力资源开发的人。
像我们这样的小型酿酒厂离不开清酒零售商的帮助，他们能为我们讲解好酒，传达酿酒厂的想法。我们希望继续与他们保持联系。从外面看，酒商们对近藤清酒酿造厂的喜爱溢于言表，这一点从神宫的抽水工程和接下来将介绍的酒林栽培工程中就可见一斑。
▲在越后-三山会的参与下在康库抽水。
每年二月，在新酒酿造之前，我们都会与越后三山会成员一起举办坂林酿造活动。
Sake-bayashi 又称杉木球，是酿造新酒时摆放在酿酒坊屋檐下的装饰品。装饰后，杉木会逐渐枯萎，据说这种变化预示着新酒的成熟。
近藤修造和越后泉山会的成员们计划创建自己的酒林，自学如何酿造这种新酒。首先，他们前往群马县学习如何酿酒。然后，他们建立了一个任何人都可以参与的系统，从公众中召集参与者，不仅装饰酒窖，还装饰酒铺。
如果我们了解他们参加打水等活动的艰辛，我们就能告诉他们，如果我们也制作清酒伴奏，我们就能理解他们试图以此吸引人们。越后山茶会希望成为一个理解这一点并共同创造价值的团体。
用红柏制造清酒森林的过程是怎样的？
那么，酒林是如何制作的呢？让我们来看看酒林是如何制作的。
2020 年的活动于 2 月 20 日星期四在戈森市的雪松林附近举行。
首先，将铁丝绑在横跨一侧的铁杆上，营造出一个清酒森林。然后，将砍伐下来的杉树枝叶一点一点地堆起来。
大枝和小枝一次堆成大致的形状。在确定大致尺寸后，将铁丝拦紧，然后用剪枝剪将球剪成圆形。
这时，它的尺寸就会和你看到的一样。最后，修剪所有悬垂部分等，并将铁丝从栅栏上拆除，就大功告成了。
酿酒厂和清酒零售商在店门口展示这些酒，向顾客介绍新酒的完成情况和成熟度。当然，我们也欢迎公众参与；他们每年都会举办这样的活动，如果您有兴趣，请在一月份与他们联系。
真正的清酒能让人们团结在一起。这就是我们不断酿造清酒的原因。
近藤社长开宗明义地说："在海外扩张方面，我们相当谨慎。
我对日本清酒的传播方式非常担心。但几年前我随新泻县清酒酿造者协会去新加坡时，日本侨民告诉我，他们想多喝这种好酒。我希望你们不断推出更多好酒。
当社长意识到即使在国外，也有人了解并喜欢美味的清酒时，他的想法发生了变化。他开发了与法国菜搭配的葡萄酒瓶装清酒 "KAROKU"，以及与鹿肉搭配的清酒 "MIROKU"，在美国西海岸广为流传。虽然增长乏力，但伊势丹三越的买家非常喜欢，现在日本的意大利餐厅和法国餐厅都在使用这些酒。社长的目光投向了未来，不仅仅是继续摸黑，而是要让更多的粉丝对公司产生感情。
这与总统对清酒作用的看法不谋而合："清酒是一种日本材料"。
当我考虑清酒的作用时，我认为它既可以是'谈话之物'，也可以是'和谐之物'。清酒有一种叫做'shimashitsu shimashitsu'的手势，是一种将人们聚集在一起的手势。这是一种协调人际关系、加深相互理解的行为。好酒让好人相聚。好酒让人们走到一起"。
真正的清酒能让人们团结在一起。因此，近藤社长说他的使命就是继续酿造真正的清酒。他致力于水、大米、人力资源和交友，甚至已经开始考虑清酒的下一个角色。然而，目标还远未实现。近藤清酒酿造厂今后将继续面临挑战。
询问
近藤酿酒株式会社
Ο 地址：高泉县高泉市吉泽 2-3-50
○TEL：0250-43-3187
○HP：http://www.suganadake.com
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