• Из книги "Ниигата хауцу R2022 Лето, выпуск 19: DAICHI из Садо, MEGUMI из Даичи".
• 取材・文＝髙橋真理子　撮影＝スタジオママクワンカ

漁師町の伝統の技と味、焼きあご

佐渡では古くから、荒れ地や山畑を利用してそばを栽培していた。島のそばの特徴の一つが、つゆに焼きアゴのだしを使うことだ。

アゴとはトビウオのこと。トビウオは南方の海から対馬海流に乗って、6月から8月中旬に佐渡沿岸域を通る。そのときに定置網で漁獲する。漁師町であるMANO地区のTOYOTA集落は焼きアゴ作りが盛んで、かつては10 軒ほどが作っていたが、現在は１軒に。焼きアゴを作るKANTARO HONMAさんを訪ねた。

"У нас сегодня большой улов", - сказал господин Хонма, показывая мне сверкающую летучую рыбу.

На острове Садо ловят два вида летучих рыб: рыбу цукуситоби с квадратным брюшком, которая называется какутоби, и рыбу хосотоби с округлым брюшком, которая называется марутоби, а марутоби используется для приготовления челюсти на гриле. Г-н Хомма, который после окончания средней школы стал рыбаком, начал готовить сардины на гриле около 40 лет назад. Его бабушка, Михи, научила его готовить их, и они делали их вдвоем до самой ее смерти в 2009 году.

Ресторан закрылся более 10 лет назад, но в Тойоте долгое время существовали два магазина собы, и они начали готовить яки-аго для своего супа", - рассказала она нам о своих корнях. Практика приготовления яки-аго началась примерно в 1940 г., когда Миэ вышла замуж, и постепенно популярность аго-даси стала расти.

Работа ведется поздно вечером, чтобы обеспечить свежесть. Рыба жарится на бамбуковых шампурах и "на дровах" (beda), - говорит г-н Хонма.

Некоторые производители используют замороженные продукты, но г-н Хонма настаивает на свежих. При заморозке вкус ухудшается, - говорит он. Он знает это по своему рыбацкому опыту. По сравнению с сардиной и сушеным бонито, сушеная рыба, приготовленная на гриле, содержит меньше жира и более освежающая. Поэтому она хорошо сочетается с собой. В прошлом году из-за плохого улова не удалось приготовить яки-аго (сардины на гриле). Кантаро надеется, что в этом году улов будет хорошим.

advertisement

Островная культура соба должна быть сохранена

На странице "Пища Садо" в книге "Кикишо Ниигата но Мил" ("Нообункё"), представляющей собой сборник диетических привычек с конца эпохи Тайсё до эпохи Сёва, приводится суровое пояснение: "Жена риририки (уважаемая) может сделать хорошую собу, но если она делает такую, которая легко ломается, ее называют сётарэ (ленивой)". Действительно, когда бы я ни занимался приготовлением собы на острове Садо, всегда находилась мастерица, которую уважали окружающие, говоря: "Это мастер по приготовлению собы. Я был очень впечатлен ее великолепным мастерством".

Нарезанная соба называется "соба-кири", ее обычно отваривают, затем замачивают в воде и охлаждают, но есть и такой способ употребления собы, который называется "юдэ-агэ", когда отваренную собу кладут прямо в миску и подают с даси (бульоном).

В районе Мано есть "соба-додзё" - гречневая лапша, нарезанная ломтиками толщиной в лепешку, отваренная и подаваемая с соленым крахмальным соусом, а в районе Акадомари - "сэнзо-бо (соба)" - гречневая лапша, посыпанная измельченной редькой, обжаренная и заправленная семенами кунжута.

Оба эти блюда сейчас употребляются все реже и реже, но я надеюсь, что они будут переданы следующему поколению как важные блюда местной кухни.