• De "Niigata hautsu R2022 verão, Número 19: DAICHI de Sado, MEGUMI de Daichi".
• 取材・文＝髙橋真理子　撮影＝スタジオママクワンカ

漁師町の伝統の技と味、焼きあご

佐渡では古くから、荒れ地や山畑を利用してそばを栽培していた。島のそばの特徴の一つが、つゆに焼きアゴのだしを使うことだ。

アゴとはトビウオのこと。トビウオは南方の海から対馬海流に乗って、6月から8月中旬に佐渡沿岸域を通る。そのときに定置網で漁獲する。漁師町であるMANO地区のTOYOTA集落は焼きアゴ作りが盛んで、かつては10 軒ほどが作っていたが、現在は１軒に。焼きアゴを作るKANTARO HONMAさんを訪ねた。

Hoje fizemos uma grande pescaria", disse Honma-san, mostrando-me um peixe voador cintilante.

Existem dois tipos de peixe voador capturados na ilha de Sado: o peixe tsukushitobi, que tem um abdómen quadrado e se chama kakutobi, e o peixe hosotobi, que é arredondado e se chama marutobi, e o marutobi é utilizado para a mandíbula grelhada. O Sr. Homma, que foi pescador depois de terminar o liceu, começou a fazer sardinhas grelhadas há cerca de 40 anos. A sua avó, Mihee, ensinou-o a fazê-las, e os dois fizeram-nas juntos até à sua morte em 2009.

O restaurante fechou há mais de 10 anos, mas houve duas lojas de soba em Toyota durante muito tempo e começaram a fazer yaki-ago para a sua sopa", contou-nos ela sobre as suas raízes. A prática de fazer yaki-ago começou por volta de 1940, quando Mihe se casou com a família, e gradualmente a popularidade do ago-dashi começou a crescer.

O trabalho é efectuado a altas horas da noite para garantir a frescura. O peixe é grelhado em espetos de bambu e "grelhado sobre um beda (lenha)", diz o Sr. Honma.

Alguns fabricantes utilizam produtos congelados, mas o Sr. Honma insiste nos frescos. O sabor perde-se quando congelado", afirma. Ele sabe-o pela sua experiência como pescador. Comparado com a sardinha e o bonito seco, o peixe seco grelhado tem menos gordura e é mais refrescante. É por isso que combina bem com soba. No ano passado, devido às fracas capturas, não foi possível fazer yaki-ago (sardinhas grelhadas). Kantaro espera que este ano haja uma boa captura.

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A cultura soba da ilha deve ser preservada

A página "Comida de Sado" de Kikisho Niigata no Meal (Noobunkyo), uma coleção de hábitos alimentares desde o final da era Taisho até à era Showa, inclui uma explicação dura: "Uma esposa riririki (respeitável) pode fazer um bom cortador de soba, mas se fizer um que se parta facilmente, é chamada de esposa shotare (preguiçosa)". De facto, sempre que cobri soba na Ilha de Sado, houve sempre uma mãe exímia que é respeitada pelas pessoas que a rodeiam, que dizem: "Esta é uma exímia fazedora de soba. Fiquei muito impressionado com as suas excelentes capacidades.

O soba cortado chama-se "soba-kiri" e é normalmente cozido, depois mergulhado em água e arrefecido, mas há também uma forma de comer soba chamada "yude-age", em que o soba cozido é colocado diretamente numa tigela e servido com dashi (caldo de sopa).

Na zona de Mano, existe o "soba-dojo", que é o macarrão de trigo sarraceno cortado em fatias grossas, cozido e servido com um molho de amido salgado, enquanto na zona de Akadomari existe o "senzo-bo (soba)", que é o macarrão de trigo sarraceno coberto com rabanete desfiado, frito e temperado com sementes de sésamo.

Estes dois pratos são atualmente cada vez menos consumidos, mas espero que sejam transmitidos à próxima geração como pratos locais importantes.