• Dari 'Niigata hautsu R2022 Musim Panas, Edisi 19: DAICHI dari Sado, MEGUMI dari Daichi'.
• 取材・文＝髙橋真理子　撮影＝スタジオママクワンカ

漁師町の伝統の技と味、焼きあご

佐渡では古くから、荒れ地や山畑を利用してそばを栽培していた。島のそばの特徴の一つが、つゆに焼きアゴのだしを使うことだ。

アゴとはトビウオのこと。トビウオは南方の海から対馬海流に乗って、6月から8月中旬に佐渡沿岸域を通る。そのときに定置網で漁獲する。漁師町であるMANO地区のTOYOTA集落は焼きアゴ作りが盛んで、かつては10 軒ほどが作っていたが、現在は１軒に。焼きアゴを作るKANTARO HONMAさんを訪ねた。

'Kami mendapat tangkapan besar hari ini,' kata Honma-san, sambil menunjukkan seekor ikan terbang yang berkilauan.

Ada dua jenis ikan terbang yang ditangkap di Pulau Sado: ikan tsukushitobi, yang memiliki perut persegi dan disebut kakutobi, dan ikan hosotobi, yang berbentuk bulat dan disebut marutobi, dan marutobi digunakan untuk rahang panggang. Homma, yang merupakan seorang nelayan setelah lulus SMP, mulai membuat sarden bakar sekitar 40 tahun yang lalu. Neneknya, Mihee, mengajarinya cara membuatnya, dan mereka berdua membuatnya bersama sampai kematiannya pada tahun 2009.

Restorannya sudah tutup lebih dari 10 tahun yang lalu, tetapi ada dua kedai soba di Toyota yang sudah lama berdiri dan mereka mulai membuat yaki-ago untuk supnya," katanya kepada kami tentang asal-usulnya. Praktik membuat yaki-ago dimulai sekitar tahun 1940, ketika Mihe menikah dengan keluarganya, dan secara bertahap popularitas ago-dashi mulai tumbuh.

Pekerjaan ini dilakukan hingga larut malam untuk memastikan kesegarannya. Ikan dipanggang dengan tusuk sate bambu dan 'dipanggang di atas beda (kayu bakar)', kata Mr Honma.

Beberapa produsen menggunakan produk beku, tetapi Mr Honma bersikeras untuk menggunakan produk segar. Rasanya akan berkurang jika dibekukan," katanya. Ia mengetahui hal ini dari pengalamannya sebagai nelayan. Dibandingkan dengan sarden dan bonito kering, ikan kering yang dipanggang memiliki lebih sedikit lemak dan lebih menyegarkan. Itulah mengapa ikan ini cocok dipadukan dengan soba. Tahun lalu, karena hasil tangkapan yang buruk, tidak memungkinkan untuk membuat yaki-ago (sarden panggang). Kantaro berharap hasil tangkapan ikan yang baik tahun ini.

advertisement

Budaya pulau soba yang akan dilestarikan

Halaman 'Makanan Sado' dari Kikisho Niigata no Meal (Noobunkyo), sebuah kumpulan kebiasaan makan dari akhir era Taisho hingga era Showa, menyertakan penjelasan yang cukup pedas: "Seorang istri yang riririki (terhormat) dapat membuat pemotong soba yang baik, tetapi jika ia membuat pemotong soba yang mudah patah, ia disebut sebagai istri yang shotare (pemalas)". Memang, setiap kali saya meliput soba di Pulau Sado, selalu ada seorang ibu ahli yang dihormati oleh orang-orang di sekitarnya, dengan mengatakan, "Ini adalah pembuat soba yang ahli. Saya sangat terkesan dengan keterampilannya yang luar biasa.

Soba yang sudah dipotong disebut 'soba-kiri' dan biasanya direbus, kemudian direndam dalam air dan didinginkan, tetapi ada juga cara makan soba yang disebut 'yude-age', di mana soba yang sudah direbus langsung diletakkan di dalam mangkuk dan disajikan dengan dashi (kaldu sup).

Di daerah Mano, ada 'soba-dojo', yaitu mi soba yang dipotong-potong setebal loach, direbus dan disajikan dengan saus kanji asin, sedangkan di daerah Akadomari, ada 'senzo-bo (soba)', yaitu mi soba yang diberi taburan lobak parut, digoreng, dan ditaburi wijen.

Kedua hidangan ini sekarang semakin jarang dimakan, tetapi saya berharap mereka akan diwariskan kepada generasi berikutnya sebagai hidangan lokal yang penting.