• Extrait de "Niigata hautsu R2022 Summer, Issue 19 : DAICHI of Sado, MEGUMI of Daichi".
• 取材・文＝髙橋真理子　撮影＝スタジオママクワンカ

漁師町の伝統の技と味、焼きあご

佐渡では古くから、荒れ地や山畑を利用してそばを栽培していた。島のそばの特徴の一つが、つゆに焼きアゴのだしを使うことだ。

アゴとはトビウオのこと。トビウオは南方の海から対馬海流に乗って、6月から8月中旬に佐渡沿岸域を通る。そのときに定置網で漁獲する。漁師町であるMANO地区のTOYOTA集落は焼きアゴ作りが盛んで、かつては10 軒ほどが作っていたが、現在は１軒に。焼きアゴを作るKANTARO HONMAさんを訪ねた。

Nous avons fait une grosse prise aujourd'hui", dit Honma-san en me montrant un poisson volant étincelant.

Il existe deux types de poissons volants pêchés sur l'île de Sado : le tsukushitobi, dont l'abdomen est carré et qui est appelé kakutobi, et le hosotobi, dont l'abdomen est arrondi et qui est appelé marutobi, et le marutobi est utilisé pour la mâchoire grillée. M. Homma, qui était pêcheur après avoir obtenu son diplôme de fin d'études secondaires, a commencé à préparer des sardines grillées il y a environ 40 ans. Sa grand-mère, Mihee, lui a appris à les préparer, et ils les ont préparées ensemble jusqu'à sa mort en 2009.

Le restaurant a fermé il y a plus de dix ans, mais il y avait deux magasins de soba à Toyota depuis longtemps et ils ont commencé à faire du yaki-ago pour leur soupe", nous dit-elle à propos de ses racines. La pratique de la fabrication du yaki-ago a commencé vers 1940, lorsque Mihe s'est mariée avec la famille, et la popularité de l'ago-dashi s'est peu à peu accrue.

Le travail est effectué tard dans la nuit pour garantir la fraîcheur. Le poisson est grillé sur des brochettes de bambou et "grillé sur un beda (bois de chauffage)", explique M. Honma.

Certains fabricants utilisent des produits congelés, mais M. Honma insiste pour qu'ils soient frais. Le goût se dégrade lorsqu'il est congelé", explique-t-il. Il le sait grâce à son expérience de pêcheur. Comparé à la sardine et à la bonite séchée, le poisson séché grillé contient moins de graisse et est plus rafraîchissant. C'est pourquoi il se marie bien avec le soba. L'année dernière, en raison de la faiblesse des prises, il n'a pas été possible de préparer des yaki-ago (sardines grillées). Kantaro espère que la pêche sera bonne cette année.

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Préservation de la culture soba de l'île

La page "Nourriture de Sado" de Kikisho Niigata no Meal (Noobunkyo), un recueil d'habitudes alimentaires de la fin de l'ère Taisho à l'ère Showa, contient une explication sévère : "Une femme riririki (respectable) peut faire un bon coupeur de soba, mais si elle en fait un qui se casse facilement, on l'appelle une femme shotare (paresseuse)". En effet, chaque fois que j'ai couvert le soba sur l'île de Sado, il y a toujours eu une mère magistrale qui est respectée par les gens autour d'elle, qui disent : "C'est une maîtresse qui fait du soba. J'ai été très impressionné par ses excellentes compétences.

Le soba coupé est appelé "soba-kiri" et est généralement bouilli, puis trempé dans l'eau et refroidi, mais il existe également une autre façon de manger le soba, appelée "yude-age", où le soba bouilli est placé directement dans un bol et servi avec du dashi (bouillon de soupe).

Dans la région de Mano, on trouve le "soba-dojo", des nouilles de sarrasin coupées en tranches épaisses, bouillies et servies avec une sauce amylacée salée, tandis que dans la région d'Akadomari, on trouve le "senzo-bo (soba)", des nouilles de sarrasin garnies de radis râpés, frites et assaisonnées de graines de sésame.

Ces deux plats sont aujourd'hui de moins en moins consommés, mais j'espère qu'ils seront transmis à la prochaine génération en tant que plats locaux importants.