• De 'Niigata hautsu R2022 Verano, Número 19: DAICHI de Sado, MEGUMI de Daichi'.
• 取材・文＝髙橋真理子　撮影＝スタジオママクワンカ

漁師町の伝統の技と味、焼きあご

佐渡では古くから、荒れ地や山畑を利用してそばを栽培していた。島のそばの特徴の一つが、つゆに焼きアゴのだしを使うことだ。

アゴとはトビウオのこと。トビウオは南方の海から対馬海流に乗って、6月から8月中旬に佐渡沿岸域を通る。そのときに定置網で漁獲する。漁師町であるMANO地区のTOYOTA集落は焼きアゴ作りが盛んで、かつては10 軒ほどが作っていたが、現在は１軒に。焼きアゴを作るKANTARO HONMAさんを訪ねた。

「今日は大漁だった」と、本間さんがキラキラ輝くトビウオを見せてくれた。

En la isla de Sado se pescan dos tipos de peces voladores: el tsukushitobi, que tiene el abdomen cuadrado y se llama kakutobi, y el hosotobi, que es redondeado y se llama marutobi, y el marutobi se utiliza para la mandíbula a la parrilla. El Sr. Homma, que fue pescador tras graduarse en secundaria, empezó a hacer sardinas a la parrilla hace unos 40 años. Su abuela, Mihee, le enseñó a hacerlas, y las dos las hicieron juntas hasta la muerte de ella en 2009.

El restaurante cerró hace más de 10 años, pero durante mucho tiempo hubo dos tiendas de soba en Toyota y empezaron a hacer yaki-ago para su sopa", nos contó sobre sus raíces. La práctica de hacer yaki-ago comenzó alrededor de 1940, cuando Mihe se casó con la familia, y poco a poco la popularidad del ago-dashi empezó a crecer.

El trabajo se realiza a altas horas de la noche para garantizar la frescura. El pescado se asa en brochetas de bambú y "a la parrilla sobre un beda (leña)", dice el Sr. Honma.

Algunos fabricantes utilizan productos congelados, pero el Sr. Honma insiste en que sean frescos. El sabor se estropea cuando se congela", afirma. Lo sabe por su experiencia como pescador. Comparado con la sardina y el bonito seco, el pescado seco a la plancha tiene menos grasa y es más refrescante. Por eso combina bien con la soba. El año pasado, debido a la escasez de capturas, no fue posible hacer yaki-ago (sardinas a la parrilla). Kantaro espera que este año haya buenas capturas.

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Preservar la cultura de la soba isleña

La página "Comida de Sado" de Kikisho Niigata no Meal (Noobunkyo), una recopilación de hábitos alimenticios desde el final de la era Taisho hasta la era Showa, incluye una dura explicación: "Una esposa riririki (respetable) puede hacer un buen cortador de soba, pero si hace uno que se rompe con facilidad, se la llama esposa shotare (perezosa)". De hecho, siempre que he cubierto soba en la isla de Sado, ha habido una madre maestra a la que la gente de su alrededor respeta y dice: "Ésta es una maestra soba". Me impresionaron mucho sus excelentes habilidades.

La soba cortada se llama "soba-kiri" y normalmente se hierve, luego se remoja en agua y se enfría, pero también hay una forma de comer soba llamada "yude-age", en la que la soba hervida se coloca directamente en un cuenco y se sirve con dashi (caldo de sopa).

En la zona de Mano, hay "soba-dojo", que son fideos de alforfón cortados en rodajas gruesas, hervidos y servidos con una salsa salada de almidón, mientras que en la zona de Akadomari, hay "senzo-bo (soba)", que son fideos de alforfón cubiertos de rábano rallado, fritos y aderezados con semillas de sésamo.

Ambos platos se comen ahora cada vez menos, pero espero que pasen a la siguiente generación como platos locales importantes.