늦가을을 맞이하여 양조도 드디어 본격적인 시즌을 맞이한다.
냉방시설이 잘 갖춰진 지금은 삼계 양조나 사계절 양조에 도전하는 양조장도 늘고 있지만, 현내에서는 10월경부터 양조가 시작되어 늦가을부터 겨울, 초봄까지 기온이 낮고 눈이 내려 공기가 맑아지는 계절에 양조하는 양조장이 여전히 많은 것으로 보인다.
이번에는 니가타시 니시가마구의 사사쿠니 주조에서 견학한 사사쿠니 주조에서 술의 제조 과정을 따라가며 다시 한 번 양조와 양조장의 1년을 소개하고자 한다.
니가타시 니가타시 니가타시 니시가마구에 위치한 사사쿠슈 주조에서는 10월 4일 대보름에 양조 안전기원제를 지냈다.
메이지 32년(1899년)에 창업한 사사고쿠주조는 술의 신인 마쓰오 대신을 모시고 있으며, 대대로 지역 사찰인 센조인(仙城院)이라는 진언종 사찰에 기도를 부탁하고 있다.
사진은 2017년 양조 안전기원제 모습.
"사찰에 부탁하는 창고는 많지 않을 것 같아요." 사사구치 료스케 사장은 말한다. "진언종이기 때문에 재앙을 제외한 '구지(九字)를 끊는' 거죠."
임・병・투・자......라는 아홉 글자와 표를 손에 묶어 허공에 격자무늬를 그리는 주술이 양조장 안전기원제에서 행해지는 것은 분명 드문 일이다.
10월 18일에는 시즌 초에 벼를 도정하는 '첫 벼베기'가 진행됐다.
취재차 방문한 날은 사케모(술의 어머니) 양조 작업이 진행 중이었다. 주모는 (본)술을 빚을 때 사용되는 건강한 효모를 대량으로 배양한 시동기와 같은 역할을 한다. 모토(酛)라고도 불리는데, 그야말로 술의 핵심이 되는 중요한 것이다.
쌀에는 원래 당분이 적지만, 누룩의 힘으로 쌀의 전분이 당분이 되고, 그 당분이 효모의 힘으로 알코올이 된다.
사사쿠슈 주조에서 사용하는 쌀은 '거북이 꼬리', '고치단레이', '오백만석', '유키노미', '코시이부키', '고시히카리'다. 2019년부터 전량 니가타시에서 재배한 쌀을 사용하고 있다.
사사고쿠주조에서는 사케 제조를 담당하고 있는 두지(杜氏) 하타케야마 요이치(畑山洋一)씨와 양조장인 오노 유스케(大野雄介)씨가 양조를 맡고 있다. 사장인 사사구치 씨도 시간이 허락하는 한 지원을 아끼지 않는다. 사사고쿠주조에서 30년 이상 근무한, 누구보다 양조장에 대해 잘 아는 혼다 타카코 씨도 요긴한 곳에서 작업에 참여한다. 최강의 조력자다.
오전 8시. 전날 씻어 물기를 뺀 쌀을 계량하고 수분 흡수율을 확인한다.
쌀을 옮기고, 소쿠리에서 고시로 옮기고, 평평하게 만든다. "오노는 야구부였기 때문에 도정하는 것은 잘해요"라고 농담 섞인 말을 하는 사사구치씨. 긴장한 듯한 오노 씨의 표정도 풀린다.
오늘은 대표 브랜드인 '사사쿠니 니가타 인(笹祝 新潟印)'의 주모(酒母)를 만들 예정이므로, 그 누룩이 되는 '코시이부키(こしいぶき)'를 쪄서 만든다.
양조에서 쌀의 용도는 두 가지로 나뉘는데, 하나는 주모나 술 빚을 때 사용하는 누룩용 쌀이고, 다른 하나는 누룩을 만드는 쌀이다.
지역에서 가장 사랑받는 일반주 '니가타 인'의 정미율은 65%. 레귤러 사케 이외의 특정 명칭 사케에 포함되는 본양조주의 정미율 규정이 70% 이하이므로, 정미율만 놓고 보면 특정 명칭 사케와 비슷하게 정미하고 있는 셈이다.
니가타현의 양조장에서는 일상적인 술이라고도 불리는 레귤러 사케(보통주)에도 소홀히 하지 않는다. 쌀을 잘 다듬어 깨끗하고 각각의 양조장, 각각의 상품이 지향하는 맛을 만들어 내고 있다. 지역민들이 매일 즐겨 마시는 술을 소중히 여기는 것은 대대로 이어져 내려온 지역 양조장으로서의 자부심일 것이다.
찐 쌀을 준비한다. 증기의 힘으로 철제 찜통이 떠오를 수 있기 때문에 사방을 철물로 단단히 고정한다.
'좋아요'를 외치면 준비 완료. 밥 전체에 김이 돌면 천을 씌운다.
여기서부터 약 1시간 동안 증기로 가열하여 밥을 쪄낸다.
이 기간 동안 주모 준비에 들어간다.
완성된 누룩을 말리는 '고사장'에는 약 2일에 걸쳐 완성된 술지게미 제조에 사용할 누룩이 준비되어 있었다.
누룩을 양조실로 옮긴 후, 물이 담긴 탱크에 누룩을 투입해 '물누룩'을 만든다.
노를 넣고 잘 섞는다. 작업 후에는 반드시 체온을 측정한다. 양조에는 온도 관리가 중요하다.
그리고 작업 후에는 청소. 청결을 유지하기 위한 청소와 설거지는 양조 작업 시간의 대부분을 차지한다.
술지게미 양조 후 예정된 여과 작업에 사용할 여과기를 조립하고 있는 오노 씨. 이 여과기는 작은 타입이다. 그물망과 필터, 틀을 차례로 겹겹이 쌓아간다.
'여과'는 술을 빚은 후 마무리 작업 중 하나다. 이 여과를 하지 않은 술이 '무여과'이다.
오노 씨는 니가타시 출신이다. 양조 경력은 8년. 간사이의 대학을 졸업하고 다른 업계에서 일하던 중 오사카에서 근무하면서 사케의 매력에 푹 빠졌다고 한다. 니가타현 내 2곳의 양조장을 경험하고, 지난 시즌부터 사사쿠니 주조에서 하타케야마 두지(畑山杜氏)의 지도를 받으며 양조 업무를 담당하고 있다.
하타케야마 씨는 쌀이 담긴 소쿠리를 씻고 있다. 쉬지 않고 작업이 계속된다.
혼다 씨는 찐 쌀을 담을 천을 준비했다.
김이 모락모락 피어올랐다.
물누룩을 만든 후 약 20분 후에 젖산과 효모를 넣는다.
왼쪽이 젖산, 오른쪽이 효모.
"먼저 젖산을 넣어 살균하고, 거기에 효모를 넣습니다." 하타케야마 씨가 말한다.
'니가타 마크'에 사용하는 효모는 S-3(에스쓰리). 농학 박사이자 전 니가타현 양조시험장장 히로이 다다오 씨가 개발한 효모다.
히로이 씨는 현 시험장장을 역임한 후, 현내 약 10곳의 양조장을 지도하는 '에치고슈가쿠카이'(1990~2004년)의 고문을 맡았다. 사사쿠니 주조에서도 기초부터 고도의 기술까지 지도를 받았다.
노를 넣고, 잘 저어주고, 체온을 측정하면 작업은 끝난다. 이제 밥이 쪄질 시간이다.
쌀을 넣은 후 약 1시간 후, 천을 걷어내고 찐 쌀을 꺼낸다.
찐 쌀을 손으로 확인하면서 찐 쌀을 냉각기에 넣는다. 김이 오른 상태는 쌀을 한 줌씩 꺼내 손으로 으깨어 반죽한 '꼬부라진 떡'을 만들어서 확인한다.
이것이 바로 '트위스트 모찌'이다.
방냉기 안에서 쌀의 온도를 확인하고 있는 하타케야마 씨.
양이 많을 때는 에어슈터로 조리실로 이동하지만, 오늘은 소량이라 천에 싸서 인력을 동원해 운반한다.
양조실의 주모 탱크에 찐 쌀을 넣는다.
노를 넣고 잘 섞어 균일하게 섞는다.
양을 측정하고 체온을 측정하면 주모 제조가 끝난다.
탱크가 메모판 역할을 한다.
양조가 끝난 사케모. 양조 후 12일째 되는 날, 본 양조의 초조(初造)가 예정되어 있다. 양조는 조제, 중, 마무리 세 번으로 나뉜다.
부침 다음 날은 양조를 쉬게 하는 '춤'을 넣는다. 휴식을 취함으로써 효모가 배양하기 좋은 환경을 조성한다.
술의 종류에 따라 다르지만 20~30일간의 숙성 기간을 거쳐 압착을 한다. 이 기간 동안 두지(杜氏)와 양조업자는 온도 측정과 성분 분석을 반복하며, 누룩의 표정을 보고 착즙 시기를 결정한다. 정확한 판단을 할 수 있느냐 없느냐가 술의 맛을 좌우한다.
양조장에서는 한 시즌의 마지막 양조를 끝내는 것을 '증류기 쓰러뜨리기'라고 한다.
사사쿠슈 주조 '증기 쓰러뜨리기'는 내년 3월경이라고 한다.
술지게미 제조가 끝나면 곧바로 찜질방으로 돌아와서 증기를 청소한다.
쌀을 찔 때 사용한 끓는 물에 가까운 물로 천과 도구를 씻는다. 양조 작업에는 낭비가 없다.
정리가 끝나면 10시에 한숨 돌린다.
양조장 직원들이 휴식을 취하는 공간은 '히로시키(広敷)'라고 한다. 사사쿠니 주조에서는 '이바(居場)'라고 부른다고 한다. 양조장에서만 사용하는 단어도 중요한 술 문화 중 하나라고 할 수 있다.
휴식 시간이 끝나면 하타케야마 씨는 여과 작업에 들어간다.
지난 시즌에 준비했던 '핫타키21세기(翔21世紀)'의 마무리 작업이다.
'오백만석'과 '유키노세키'를 사용한 본양조급 술로, 매년 연말까지 지역 주류 판매점 한정으로 판매된다.
여과 후 술을 시음하는 하타케야마 씨. 먼저 향과 맛을 확인한다.
하타케야마 씨는 니가타청주학교 4기생이다. 동기생은 20명이며, 코로나 사태 이전까지는 1년에 한 번씩 동창회를 열었다고 한다. 현직 사또나 전직 사또의 동기들도 있다.
사사구치 사장도 청주학교 졸업생이다. 니가타청주학교가 니가타의 양조 기술과 네트워크를 뒷받침하고 있다.
양조장인 오노 씨는 "양조가 끝나고 시음 판매 등을 통해 손님이 '맛있다'고 말해 주는 것이 기쁘다"며 양조의 묘미를 이야기한다. 자신은 따뜻한 술을 좋아하고, 특히 '비키키리칸' 이상의 뜨거운 온도를 선호한다고 한다. "어떤 요리와도 잘 어울려요."
"따뜻하게 데워서 맛있는 술도 만들어보고 싶어요"라며 눈을 반짝인다.
사사쿠니주조에서는 2016년부터 주류 판매점, 이자카야, 사케 애호가 등 다양한 입장의 사람들과 함께 기획 단계부터 탱크 1개를 함께 만드는 '챌린지 브루'를 진행하고 있다.
지난 시즌에는 중단되었지만, 이번 시즌에는 부활! 자세한 내용은 공개할 수 없다고 하지만, "단맛이 나는 술, 디저트 같은 술이네요 ......"라고 사사구치 씨는 말한다.
이번 시즌에도 다양한 아이디어와 유쾌함을 담은 '즐거운' 술이 될 것 같다. 기대하자.
사사쿠슈 주조는 내년 봄을 목표로 새로운 사업도 진행할 예정이다.
"사사구치 씨는 "아직 정식 명칭은 정해지지 않았지만, '사사쿠슈 주조 누룩 주방'과 같은 체험형 시설을 구상하고 있다"고 말했다. 현재의 매점 공간을 대대적으로 개조해 세대를 불문하고 즐길 수 있는 공간이 탄생할 것이라고 한다.
니가타시 니시구에서 니시카마구의 호쿠쿠니가이도(北国街道)를 따라 사케, 와인, 맥주 등의 양조장이 산재해 있다. 니시구의 고야주조에서도 내년 봄을 목표로 오픈 팩토리를 준비 중이라고 한다. 각 양조장의 노력에 주목하며 가도주 투어를 해보고 싶다.
高橋真理子
2022.10.31
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