<향토음식>의 정의는 어렵다.
매일 먹는 가정식 반찬과 뚜렷한 경계가 없기 때문이다.
"이게 향토음식인가?" '라는 의문이 들 때가 많다.
예전에 '혼마문고 니가타 음식의 도서관'의 소장자인 식문화 연구자 혼마 노부오(本間伸夫) 선생님에게 "향토 요리란 무엇인가요?"라고 물은 적이 있다. 라고 질문한 적이 있다.
혼마 선생님에 따르면--.
"기본적으로 그 풍토에서 얻을 수 있는 식재료를 사용하여 만들어지고, 오랜 기간 동안 그 지역 사람들에게 사랑받으며 전승되어 온 요리 중 특징이 있는 요리입니다. 니가타를 대표하는 것으로는 <노페>와 무라카미의 <연어 요리>, 죠에츠 지방의 <사사즈시>, 주에츠 지방의 <니나(조림채)> 등이 있습니다."
'오랫동안 지역에서 사랑받고 전승되어 왔다'고 하면 니가타현 각지에 있는 토속주 역시 마찬가지다. 향토 요리와 니가타 청주의 궁합이 좋은 것은 당연하다는 것을 재인식했다.
특히 연말연시가 되면 니가타에서는 '노페'나 '무말랭이'를 대량으로 만드는 가정이 적지 않다. 니가타시 혼마치 시장은 조개, 말린 표고버섯, 말린 무, 토리이모노 등의 재료를 사러 온 사람들로 붐빈다. 연말연시는 향토음식을 가장 많이 찾는 계절이기도 하다.
그래서 이번에는 니가타 청주에 다양한 형태로 관여하고 있는 분들에게 향토 요리와 니가타 청주를 즐기는 방법을 물어보았다.
연말연시 스테디셀러와 함께라면
대표적인 <노페>를 꼽은 사람은 니가타시 츄오구 히가시보리도오리에 있는 노포 술집 '이케노리 사케점'의 이케노리 마미 씨다. 신미 씨는 니가타 청주의 '금의 달인' 자격을 가지고 있다.
"현내의 토속주는 죠에츠, 주에츠, 시모에츠에서 각기 다른 특징이 있다고 합니다. 자연환경의 차이에 따라 그 지역의 노동환경에 맞는 맛의 요리와 그 요리와 잘 어울리는 맛의 술이 선호되어 온 것 같다"고 말했다. 예를 들어 죠에츠 지방에서는 진한 맛의 요리를 선호하기 때문에 그에 걸맞는 맛의 술이 비교적 많다.
"그렇게 생각하면 <노페>도 지역에 따라 다르죠?"라고 이케노리 씨는 말한다.
현내 각 지역의 <노페>. 죠에츠(오른쪽), 주에츠(위), 시모에츠(왼쪽). 죠에츠에서는 마지막에 부스러기를 뿌리는 것이 특징이다.
이케노리 가문의 <노페>에 대해 부인 요코 씨에게 물었다.
"육수는 조개와 말린 표고버섯으로 우려냅니다. 토란, 당근, 우엉, 죽순, 곤약, 연근, 어묵, 연어포, 연어가 들어가고 마지막에 연어를 얹는다. 오히려 국물맛이 강하네요. 남편이 싫어해서 당귀와 백년초, 오미자는 넣지 않아요(웃음)"
니가타시의 <노페>(<니가타의 반찬> <개항사>에서). 이케노리 가문의 <노페>도 이와 비슷하다.
이케노야에서는 <노뻬>와 어울리는 지역 술은 "연말에 만들어 설날에 처음 먹기 때문에 좋은 술로 새해를 맞이하고 싶은 마음도 있어, 매년 신주로는 이시모토주조의 '오시노 한매 대음양 초특선'을 올리고 그 술과 함께 <노뻬>를 먹습니다."라고 마미 씨는 말한다.
"육수로 맛을 내기 때문에 향과 맛이 너무 튀지 않는 다이긴조슈가 잘 어울려요."라고 요코 씨는 말한다. 요리도 술도 '차갑게'로 맛본다고 한다.
전통주 전문점으로 후루마치 지역의 술 문화를 지탱하는 이케노리 마미, 요코 씨 부부
또 다른 연말의 단골 메뉴인 '무말랭이 무말랭이'를 소개한 사람은 니가타 청주의 명예 홍보대사이자 사케 마스터 자격증을 가진 요리연구가 나카지마 유카 씨 다.
"아삭아삭한 식감이 매력적인 <무말랭이>. 만드는 사람에 따라 자르는 방법과 단맛과 매운맛의 정도가 다른 것도 재미있어요." 오사카 출신으로 결혼을 계기로 니가타로 이주한 나카지마 씨 특유의 객관적인 향토음식 평이 흥미롭다.
이 요리와 어울리는 토속주는 "사람 피부보다 조금 더 뜨겁게 데운 드라이한 순미음양과 궁합이 아주 좋네요. 천천히 천천히 음미하고 싶을 때 딱 맞는 조합이라고 생각해요."라고 나카지마 씨는 말한다. 이야기를 듣고 있는 것만으로도 먹어보고 싶어진다.
넓은 의미의 향토 요리와 함께라면
부부가 모두 니가타 청주 ' 금의 달인 ' 자격증을 가지고 있으며, 집에서도 니가타 청주와 요리의 궁합을 매일 연구한다고(웃음) 말하는 와타나베 히데오 씨와 유키노코 씨는 가을부터 겨울까지 니가타의 식재료와 어울리는 토속주를 제안해 주었다.
풍토가 주는 제철 식재료를 이용한 요리도 향토 요리 중 하나라고 할 수 있다.
"고센시 무라마쓰의 '긴난'과 금배주조의 '에치고 두지・드라이코쿠(越後杜氏・辛口)'는 가을부터 겨울에 간편하게 즐길 수 있는 조합입니다." 명찰 자광사 근처, '황금의 마을'로 알려진 긴난 산지의 은혜를 지역 술과 함께 즐기고 싶다.
다음으로 소개해 준 것은 현 북쪽의 성곽 마을인 무라카미시의 조합이다.
"<연어구이 절임>과 뒷맛이 깔끔하다면 다이요모리 주조의 '다이요모리 순미음양', 맛을 깊게 하고 싶다면 미야오 주조의 '시메바리츠루 갓 짜낸 생주'를 추천합니다."
무라카미시에 있는 두 양조장의 술을 같은 요리로 맛보고 그 차이를 확인해 보는 것도 재미있을 것 같다.
무라카미시의 요리점과 식당에서는 미카네가와 강에 연어가 회귀하는 늦가을에는 구운 연어 절임 등 다양한 연어 요리를 맛볼 수 있다.
세 번째로 소개한 것은 현산 브랜드 돼지를 사용해 직접 생햄을 만들 수 있는 에치고카와구치 생햄학원의 <생햄>과의 조합이다.
"나가오카시 에치고카와구치의 생햄과 나가오카시 온다 주조 ' 마이즈루코 88'. 생햄의 감칠맛과 짭조름한 맛에 농후한 술맛이 어우러집니다." 사진의 잔에 들어 있는 사각으로 자른 햄은 씹는 맛도 즐길 수 있다.
88% 정미라는 이색적인 니가타 청주를 생햄과 함께 먹는다니, 역시 '킨타츠 부부' 답다.
에치고카와구치 생햄학원은 2022년 1월부터 '모두의 햄'이라는 상호로 생햄 제조 및 판매를 시작한다. 생햄은 건조 숙성 과정을 거치기 때문에 판매 시작은 23년 1월경으로 예정되어 있지만, 가열한 햄과 소시지, 리에토는 22년부터 판매할 예정이라고 한다.
니가타현산 재료로 만든 엄선된 햄과 소시지, 리에토와 궁합이 좋은 니가타 청주는 어떤 것이 있는지 즐겁게 찾아보고 싶다.
생햄학원에서 생햄 만들기 체험을 한 와타나베 히데오 씨와 유키노코 씨 부부
마지막은 니가타를 대표하는 겨울 식재료를 사용한 서양식 요리와 지역 술의 조합이다.
제안해 준 사람은 니가타 사케 문화를 세계에 알리는 ' Niigata Sake LOVERS '의 대표인 두켓 토모미 씨다.
"<마다라의 흰살 생선 무니엘>과 '가타후네'의 '하나지칸'이 너무 잘 어울린다!" 라고 극찬. '가타후네'로 잘 알려진 죠 에츠시의 다케다 주조가 2019년 10년 만에 연간 상품으로 출시한 '하나지칸'은 귀부인과 같은 새콤달콤한 청주다.
"흰살 생선의 진한 맛을 술의 단맛이 끌어올려 줍니다. 여기에 버터와 발사믹 식초가 더해져 단맛과 감칠맛, 신맛이 절묘하게 어우러져 새로운 맛을 만들어 냅니다." 이것이 바로 마리아주가 만들어내는 '제3의 맛'이다. 직접 맛보고 확인해보자!
<백자 무니엘>과 '하나지칸'의 마리아주를 즐겨보자!
연말연시는 물론, 사계절마다 등장하는 니가타의 식재료를 사용한 향토 요리와 변형된 요리와 함께 니가타 청주를 즐겨보자.
사진 협조/캇포젠조, 에치고카와구치 생햄 학원, 연삼조 이탈리안 비트 니가타점, 와타나베 히데오, 스즈키 히사시
高橋真理子
2021.12.27
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