지금까지 5회에 걸쳐, 먹는 쌀로 사케를 빚는 이야기를 다뤄왔습니다.

기술적으로는 만들 수 있습니다. 제도적으로도 금지되어 있지 않습니다. 다만, 거의 보급되지 않았습니다. 그 이유는 주류 제조의 범위를 벗어난 곳에 있었습니다. 마지막으로, 그럼 무엇을 해야 할지 정리해 보겠습니다.

식용 쌀과 양조장은 서로 다른 방식으로 운영된다

#2에서 언급했듯이, 현재 일본주 산업의 형태는 100년도 채 되지 않는 시간 동안 형성된 것입니다.

주조용 쌀이 개발되고, 정미 기술이 발전하며, 그 쌀을 안정적으로 생산하는 산지가 생겨나고, 양조장과 농가 간에 계약이 체결되었습니다. 아주 잘 짜인 시스템입니다.

그 대신, 식용 쌀을 재배하는 농가와 양조장의 거리는 멀어졌습니다. 쌀은 농협이나 도매상을 거쳐 유통되고, 양조장은 주조용 쌀 공급망을 통해 원료를 조달합니다. 같은 지역에 있더라도 이 둘은 평소에는 교류가 없습니다.

현재 쌀 가격이 크게 요동치고 있습니다. 작년에는 부족하다는 말이 나왔는데, 올해는 공급이 과잉입니다. 논은 1년 단위로만 운영될 수 있기 때문에, 이러한 가격 변동은 농가에게 직접적인 영향을 미칩니다.

농업의 관점에서 양조장을 살펴본다

여기서 관점을 바꿔보고자 합니다.

일본에는 지금도 1,000개가 넘는 양조장이 있습니다. 보통은 일본주 제조업체로 여겨지지만, 농업의 관점에서 보면 또 다른 면모가 있습니다.

쌀을 매입하고, 가공하여 상품으로 만든 뒤 유통망에 공급하는 시설과 기술을 갖춘 사업장입니다. 게다가 그 대부분이 지방에 위치해 있습니다. 논 근처에 있습니다.

농산물 가공 시설을 새로 짓기 위해서는 토지, 설비, 면허가 모두 필요합니다. 양조장에는 이미 그 모든 것이 갖춰져 있습니다.

모든 양조장이 식용 쌀로 술을 빚어야 한다는 말은 아닙니다. 다만, 지역에 쌀을 재배하는 농가가 있고 근처에 양조장이 있다면, 이 둘을 이어주는 길이 하나쯤 있어도 좋지 않을까 하는 것입니다. 이것이 바로 이 연재에서 써 온 내용입니다.

남은 쌀을 전부 술로 만든다는 이야기가 아니다

먼저, 할 수 없는 일을 적어 두겠습니다.

식용 쌀의 생산량에 비하면, 일본주 산업에서 사용할 수 있는 쌀의 양은 제한적입니다. 양조장의 생산 능력에도 한계가 있습니다. 단순히 술로 만들었다고 해서 팔리는 것도 아닙니다.

남은 쌀 문제를 해결하는 방법은 아닙니다.

그래도 출구가 하나라도 더 많은 편이 낫다고 생각합니다. 부족할 때도 있고, 남을 때도 있습니다. 시세는 오르기도 하고 내리기도 합니다. 그럴 때마다 농부들만이 조정 역할을 맡는 것이 아니라, 논에서 생산된 농산물에 여러 가지 유통 경로를 마련해 두는 것입니다.

먹는다. 가공한다. 술로 만든다. 수출한다. 그중 하나로 지역 양조장을 꼽을 수 있지 않을까 하는 것입니다.

누가 무엇을 맡을 것인가

제5회에서 언급했듯이, 농가와 양조장을 직접 연결하는 것만으로는 상품이 될 수 없습니다. 그 사이에 해야 할 일이 있습니다.

역할을 나누면 다음과 같습니다.

농가는 쌀을 재배합니다. 모든 쌀을 술로 만들 필요는 없으며, 먹을 분량과 팔 분량을 제외한 일부만으로도 충분한 경우도 있습니다. 양조장이 될 필요도, 주류 판매 면허를 취득할 필요도 없습니다.

주조장은 술을 빚습니다. 주력 제품을 식용 쌀 주조로 전환할 필요는 없습니다. 연간 양조량 중 일부에 대해 지역산 식용 쌀을 사용할 수 있는지 고려해 보아야 합니다. 이는 주조용 쌀과의 관계를 해치는 이야기가 아닙니다.

상품화를 담당할 인력이 가장 부족합니다. 어느 정도의 물량으로 생산할 것인가? 양조 비용은 얼마로 책정할 것인가? 병과 라벨은 누가 준비할 것인가? 면허는? 재고는? 가격은? 판매처는? 이 부분을 기획할 사람이 없으면, 술은 만들어져도 상품이 될 수 없습니다.

주류 판매점이나 음식점, 쌀 가게는 이 술을 전달하는 곳입니다. 희귀한 사케로 판매하는 것보다, 같은 농가의 쌀과 술을 나란히 진열해 두는 편이 이 술의 의미를 더 잘 전달할 수 있습니다. 음식점이라면, 그 농가의 쌀로 지은 밥과 그 쌀로 빚은 술을 함께 내놓을 수 있습니다.

술을 마시는 사람에게는 선택할 이유가 하나 더 생깁니다. 계단식 논에서 자란 쌀이기 때문에, 농약을 쓰지 않고 재배한 사람이 키운 쌀이기 때문에, 평소 즐겨 먹는 지역의 쌀이기 때문입니다. 술에 대해 잘 알지 못하더라도, 그런 이유만으로도 선택할 수 있습니다.

행정 기관이 한다면, 술을 빚는 일이 아니어야 한다

제도를 바꿔 달라는 말이 아닙니다. 현재의 제도 그대로라도 식용 쌀 양조는 가능합니다.

만약 행정 당국에 무언가를 요구한다면, 쌀 정책과 식품 가공, 양조장 진흥을 서로 별개의 문제로 취급하지 말아야 한다고 생각합니다.

이 지역에는 논과 양조장이 있습니다. 이 두 가지를 별개의 산업으로 지원하는 대신, 지역에 이미 있는 양조장을 농산물 가공 인프라로 재해석할 수는 없을까요?

구체적으로는 소량 시험 양조, 상품 개발, 농가와 양조장의 매칭, 판로 실증 등이 있습니다. 이러한 부분을 뒷받침하는 방안을 고려해 볼 수 있습니다. 새로운 제도를 만드는 것보다 실제로 작동하는 사례를 늘리는 편이 더 빠를 것입니다.

이이마이 양조는 정답이 아니라 하나의 길입니다

이이마이 양조가 전국으로 확산될 필요는 없다고 생각합니다.

다만, 지역에 논이 있고 근처에 양조장이 있다면, 이 두 가지를 연결하는 선택지가 있어도 좋을 것이다.

쌀 가격이 오르는 해도 있고, 떨어지는 해도 있습니다. 사케 소비량도 변합니다. 그런 변화가 있을 때마다 농가나 양조장 중 한쪽만이 조정 역할을 맡는 것이 아니라, 쌀의 용도 자체를 미리 다양화해 두는 것입니다.

먹는 쌀로 술도 만들 수 있다.

그 사실을 농업 정책, 지역 산업, 상품 개발의 하나의 선택지로 고려해 두고 싶습니다.

모든 쌀을 술로 만들 필요는 없습니다. 모든 양조장이 식용 쌀로 술을 빚을 필요도 없습니다. 다만, 지역 쌀을 지역 양조장에서 술로 만드는 경로를 하나쯤은 마련해 두는 것입니다.

그게 다입니다.

——————————————————

이 연재물은 책 『이이마이 양조』의 내용을 바탕으로 재구성한 것입니다. 책에서는 실제 양조 과정과 그 과정에 참여한 사람들에 대해 자세히 다루고 있습니다.

책 『쌀 발효』에서 발췌

FARM8 CEO ATUSHI KABASAWA