Selama 5 artikel terakhir ini, saya telah menulis tentang pembuatan sake dari beras yang biasa dimakan.

Secara teknis, hal itu bisa dilakukan. Sistem yang berlaku juga tidak melarangnya. Namun, hal itu belum banyak diterapkan. Alasannya terletak di luar proses pembuatan sake. Terakhir, mari kita rangkum apa yang harus dilakukan.

Beras yang dikonsumsi dan pabrik sake beroperasi dengan mekanisme yang berbeda

Sebagaimana saya tulis di #2, bentuk industri sake saat ini terbentuk dalam waktu kurang dari 100 tahun.

Beras yang cocok untuk pembuatan sake telah dikembangkan, teknologi penggilingan beras semakin maju, daerah penghasil beras tersebut mampu memproduksinya secara stabil, dan telah terjalin perjanjian antara pabrik sake dan petani. Ini adalah sistem yang sangat baik.

Namun, jarak antara petani yang menanam beras untuk konsumsi dan pabrik sake kini semakin jauh. Beras didistribusikan melalui koperasi pertanian atau pedagang grosir, sedangkan pabrik sake memperoleh bahan baku melalui jalur pasokan beras untuk sake. Meskipun berada di wilayah yang sama, kedua pihak ini biasanya tidak saling berinteraksi.

Saat ini, harga beras mengalami fluktuasi yang signifikan. Tahun lalu dikatakan terjadi kekurangan, sedangkan tahun ini justru terjadi kelebihan. Karena pengelolaan sawah hanya dapat dilakukan dalam satuan tahun, fluktuasi ini berdampak langsung kepada para petani.

Melihat pabrik sake dari sudut pandang pertanian

Di sini, saya ingin mencoba melihatnya dari sudut pandang yang berbeda.

Di Jepang, saat ini masih terdapat lebih dari 1.000 pabrik sake. Meskipun umumnya dipandang sebagai produsen sake, dari sudut pandang pertanian, pabrik-pabrik ini memiliki sisi lain.

Ini adalah perusahaan yang memiliki fasilitas dan teknologi untuk membeli beras, mengolahnya, menjadikannya produk, dan mendistribusikannya. Selain itu, sebagian besar perusahaan tersebut berlokasi di daerah pedesaan. Lokasinya berada di dekat sawah.

Jika ingin membangun fasilitas pengolahan hasil pertanian yang baru, diperlukan lahan, peralatan, dan izin. Pabrik sake sudah memiliki semua itu.

Ini bukan berarti bahwa semua pabrik sake harus memproduksi sake dari beras konsumsi. Namun, jika di daerah tersebut ada petani yang menanam padi dan ada pabrik sake di dekatnya, bukankah sebaiknya ada satu jalan yang menghubungkan keduanya? Inilah yang telah saya tulis dalam seri artikel ini.

Ini bukan soal mengubah sisa beras menjadi sake seluruhnya

Pertama-tama, saya akan menuliskan hal-hal yang tidak bisa dilakukan.

Dibandingkan dengan produksi beras untuk konsumsi, jumlah beras yang dapat digunakan oleh industri sake sangat terbatas. Kapasitas produksi pabrik sake juga memiliki batas atas. Selain itu, sake tidak lantas laku hanya karena sudah diolah menjadi minuman.

Ini bukanlah solusi untuk mengatasi kelebihan beras.

Meski demikian, saya tetap berpendapat bahwa semakin banyak saluran pemasaran, semakin baik. Ada tahun di mana pasokan tidak mencukupi, dan ada pula tahun di mana pasokan berlebih. Harga pasar naik dan turun. Alih-alih hanya petani yang harus menyesuaikan diri setiap kali hal itu terjadi, sebaiknya kita menyiapkan beberapa saluran pemasaran untuk hasil panen dari sawah.

Makan. Mengolah. Membuat minuman beralkohol. Mengekspor. Salah satu hal yang menjadi pertanyaan adalah, apakah tempat pembuatan minuman beralkohol di daerah tersebut dapat dihitung?

Siapa yang akan bertanggung jawab atas apa?

Sebagaimana telah saya tulis di bagian ke-5, hanya dengan menghubungkan petani dan pabrik sake secara langsung saja tidak akan menghasilkan produk. Ada pekerjaan yang harus dilakukan di antaranya.

Jika peran-perannya dipisahkan, hasilnya akan seperti ini.

Para petani menanam padi. Tidak perlu mengubah seluruh hasil panen padi menjadi sake; terkadang sebagian saja sudah cukup, setelah dikurangi bagian yang akan dimakan dan dijual. Mereka juga tidak perlu mendirikan pabrik sake maupun mengurus izin penjualan sake.

Pabrik sake memproduksi sake. Tidak perlu beralih ke produksi sake dari beras konsumsi sebagai produk utama. Pertimbangkan apakah sebagian dari produksi tahunan dapat menggunakan beras konsumsi lokal. Ini bukan berarti akan mengganggu hubungan dengan beras sake.

Yang paling kurang adalah orang yang bertanggung jawab atas komersialisasi produk. Berapa banyak jumlah produksi yang akan dibuat? Berapa biaya produksi yang akan dikeluarkan? Siapa yang akan menyediakan botol dan label? Bagaimana dengan izinnya? Bagaimana dengan persediaan? Berapa harganya? Ke mana produk akan dijual? Tanpa orang yang merancang hal-hal ini, minuman beralkohol tersebut mungkin bisa diproduksi, tetapi tidak akan menjadi produk yang siap dipasarkan.

Toko minuman beralkohol, tempat makan, dan toko beras adalah tempat-tempat yang tepat untuk menyajikannya. Daripada menjualnya sebagai sake yang langka, lebih baik menampilkannya berdampingan dengan beras dari petani yang sama; dengan begitu, makna sake ini akan lebih tersampaikan. Di tempat makan, nasi yang dimasak dari beras petani tersebut dapat disajikan bersama sake yang difermentasi dari beras yang sama.

Bagi para penikmat sake, ada satu alasan lagi untuk memilihnya. Karena beras ini ditanam di sawah terasering, karena ditanam oleh petani yang tidak menggunakan pestisida, atau karena beras ini berasal dari daerah yang biasa mereka konsumsi. Meskipun tidak terlalu paham tentang sake, dengan alasan-alasan tersebut, mereka tetap bisa memilihnya.

Jika pemerintah yang melakukannya, bukan berarti memproduksi minuman beralkohol

Ini bukan soal meminta agar sistemnya diubah. Dengan sistem yang ada saat ini, pembuatan sake dari beras konsumsi tetap bisa dilakukan.

Jika ada yang ingin saya sampaikan kepada pemerintah, saya rasa hal itu adalah agar kebijakan beras, pengolahan pangan, dan pengembangan pabrik sake tidak diperlakukan sebagai masalah yang terpisah-pisah.

Di daerah ini terdapat sawah dan pabrik sake. Alih-alih mendukung keduanya sebagai industri yang terpisah, mungkinkah kita memandang kembali pabrik sake yang sudah ada di daerah ini sebagai infrastruktur pengolahan hasil pertanian?

Secara spesifik, hal ini mencakup pembuatan bir percobaan dalam skala kecil, pengembangan produk, penjodohan antara petani dan pabrik bir, serta uji coba saluran distribusi. Kita dapat mempertimbangkan cara-cara yang mendukung aspek-aspek tersebut. Daripada membuat sistem baru, tentu akan lebih cepat jika kita meningkatkan jumlah contoh praktik yang sudah berjalan.

Pembuatan sake dari beras bukan sekadar jawaban, melainkan sebuah proses.

Saya berpendapat bahwa pembuatan sake dari beras makan tidak perlu disebarluaskan ke seluruh negeri.

Namun, jika di daerah tersebut terdapat sawah dan pabrik sake di dekatnya, tidak ada salahnya jika ada pilihan untuk menghubungkan keduanya.

Ada tahun di mana harga beras naik, dan ada pula tahun di mana harganya turun. Konsumsi sake juga mengalami perubahan. Setiap kali terjadi perubahan seperti itu, bukan hanya petani atau pabrik sake yang berperan sebagai penyeimbang, melainkan perlu juga memperluas pilihan penggunaannya.

Beras yang biasa dimakan juga bisa dijadikan minuman beralkohol.

Saya ingin menjadikan fakta tersebut sebagai salah satu opsi dalam kebijakan pertanian, industri daerah, dan pengembangan produk.

Tidak perlu mengubah semua beras menjadi sake. Tidak perlu pula setiap pabrik sake memproduksi sake dari beras konsumsi. Namun, penting untuk memiliki setidaknya satu jalur di mana beras lokal diolah menjadi sake di pabrik sake setempat.

Hanya itu saja.

——————————————————

Seri artikel ini disusun kembali berdasarkan isi buku berjudul *Iimai Jōzō*. Dalam buku tersebut, dijelaskan secara rinci proses pembuatan bir secara aktual serta orang-orang yang terlibat di dalamnya.

Kutipan dari buku “Pembuatan Sake dari Beras Makanan”

CEO FARM8 ATUSHI KABASAWA