In den bisherigen fünf Beiträgen habe ich darüber geschrieben, wie man aus Reis, den man isst, Sake herstellt.

Technisch gesehen ist es machbar. Auch gesetzlich ist es nicht verboten. Allerdings hat es sich kaum verbreitet. Der Grund dafür lag außerhalb der Sake-Herstellung. Abschließend fasse ich zusammen, was zu tun ist.

Reis zum Verzehr und Sake-Brauereien funktionieren nach unterschiedlichen Prinzipien.

Wie ich unter #2 bereits geschrieben habe, hat sich die heutige Form der Sake-Industrie in weniger als 100 Jahren herausgebildet.

Es wurde Reis gezüchtet, der sich für die Sake-Herstellung eignet, die Reispolierverfahren wurden weiterentwickelt, es entstanden Anbaugebiete, in denen dieser Reis zuverlässig angebaut wird, und es wurden Verträge zwischen den Sake-Brauereien und den Landwirten geschlossen. Ein gut durchdachtes System.

Dafür ist die Entfernung zwischen den Reisbauern und den Sake-Brauereien größer geworden. Der Reis wird über die landwirtschaftlichen Genossenschaften und Großhändler vertrieben, während die Sake-Brauereien ihre Rohstoffe über die Lieferketten für Sake-Reis beziehen. Selbst wenn sie sich in derselben Region befinden, haben diese beiden Gruppen im Alltag kaum Kontakt miteinander.

Derzeit unterliegen die Reispreise starken Schwankungen. Letztes Jahr hieß es, es gebe zu wenig Reis, dieses Jahr gibt es einen Überschuss. Da die Bewirtschaftung der Reisfelder nur auf Jahresbasis geplant werden kann, wirken sich diese Schwankungen direkt auf die Landwirte aus.

Ein Blick auf die Sake-Brauereien aus landwirtschaftlicher Perspektive

An dieser Stelle möchte ich die Perspektive einmal wechseln.

In Japan gibt es auch heute noch über 1.000 Sake-Brauereien. Normalerweise werden sie als Sake-Hersteller betrachtet, doch aus landwirtschaftlicher Sicht haben sie eine ganz andere Seite.

Es handelt sich um Betriebe, die über die notwendigen Anlagen und Technologien verfügen, um Reis einzukaufen, zu verarbeiten, zu Produkten zu verarbeiten und in den Vertrieb zu bringen. Außerdem befinden sich die meisten davon in ländlichen Gebieten, in der Nähe von Reisfeldern.

Wenn man eine neue Verarbeitungsanlage für landwirtschaftliche Erzeugnisse errichten möchte, benötigt man sowohl Grundstücke als auch Anlagen und Genehmigungen. Eine Sake-Brauerei verfügt bereits über all das.

Es geht hier nicht darum, dass alle Brauereien Reiswein herstellen sollten. Aber wenn es in einer Region Reisbauern gibt und in der Nähe eine Sake-Brauerei steht, wäre es dann nicht gut, wenn es einen Weg gäbe, diese beiden miteinander zu verbinden? Das ist es, worüber ich in dieser Serie geschrieben habe.

Es geht hier nicht darum, den gesamten übrig gebliebenen Reis zu Sake zu verarbeiten.

Zunächst möchte ich auflisten, was nicht möglich ist.

Im Vergleich zur Produktionsmenge von Reis für den Verzehr ist die Menge an Reis, die der Sake-Industrie zur Verfügung steht, begrenzt. Auch die Produktionskapazitäten der Brauereien sind begrenzt. Und es ist nicht so, dass sich der Sake allein dadurch verkauft, dass er hergestellt wird.

Das ist keine Lösung für das Problem der Reisüberschüsse.

Dennoch bin ich der Meinung, dass es besser ist, wenn es auch nur eine zusätzliche Absatzmöglichkeit gibt. Es gibt Jahre, in denen die Ernte nicht ausreicht, und Jahre, in denen sie im Überschuss ist. Die Marktpreise steigen und fallen. Es sollte nicht jedes Mal nur die Landwirte sein, die sich daran anpassen müssen, sondern es sollten mehrere Absatzmöglichkeiten für die Erzeugnisse aus den Reisfeldern bereitstehen.

Verzehren. Verarbeiten. Zu Alkohol verarbeiten. Exportieren. Die Frage ist, ob man die regionalen Sake-Brauereien als einen dieser Punkte mitzählen kann.

Wer übernimmt welche Aufgaben?

Wie ich bereits im 5. Teil geschrieben habe, reicht es nicht aus, Landwirte und Sake-Brauereien direkt miteinander zu verbinden, um ein Produkt zu schaffen. Dazwischen liegt noch viel Arbeit.

Wenn man die Rollen aufteilt, sieht es wie folgt aus.

Landwirte bauen Reis an. Es ist nicht notwendig, den gesamten Reis zu Sake zu verarbeiten; manchmal reicht bereits der Teil, der nach Abzug der für den Eigenverbrauch und den Verkauf bestimmten Mengen übrig bleibt. Es ist weder erforderlich, eine Sake-Brauerei zu betreiben, noch eine Lizenz für den Verkauf von Sake zu erwerben.

Die Sake-Brauereien stellen Sake her. Es ist nicht notwendig, den Schwerpunkt auf die Herstellung von Sake aus Speisereis zu verlagern. Man sollte darüber nachdenken, ob ein Teil der jährlichen Produktion mit regionalem Speisereis durchgeführt werden kann. Dabei geht es nicht darum, die Verbindung zum Sake-Reis aufzugeben.

Es mangelt vor allem an Fachkräften, die für die Vermarktung zuständig sind. In welcher Stückzahl soll produziert werden? Wie hoch sollen die Braukosten sein? Wer besorgt die Flaschen und Etiketten? Wie sieht es mit den Lizenzen aus? Wie sieht es mit den Lagerbeständen aus? Wie hoch soll der Preis sein? Wo soll der Vertrieb erfolgen? Ohne jemanden, der all diese Aspekte plant, wird aus dem Sake zwar ein Getränk, aber kein vermarktungsfähiges Produkt.

Weinhandlungen, Gastronomiebetriebe und Reishändler sind die richtigen Anlaufstellen. Anstatt diesen Sake als Rarität zu verkaufen, lässt sich seine Bedeutung besser vermitteln, wenn man den Reis und den Sake desselben Landwirts nebeneinander präsentiert. In Gastronomiebetrieben kann man Reis, der aus dem Reis dieses Landwirts gekocht wurde, zusammen mit dem aus diesem Reis gebrauten Sake servieren.

Für den Genießer gibt es damit einen Grund mehr, sich für dieses Produkt zu entscheiden: Weil der Reis auf Terrassenfeldern angebaut wurde, weil er von Landwirten stammt, die auf Pestizide verzichten, oder weil es sich um Reis aus der Region handelt, den man ohnehin schon kennt. Selbst wer sich mit Sake nicht auskennt, kann sich so dafür entscheiden.

Wenn die Verwaltung etwas tun soll, dann sollte es nicht die Herstellung von Alkohol sein.

Es geht hier nicht darum, das System zu ändern. Auch mit dem derzeitigen System ist die Herstellung von Reiswein möglich.

Wenn ich einen Wunsch an die Verwaltung äußern dürfte, dann wäre es, dass die Reis-Politik, die Lebensmittelverarbeitung und die Förderung der Sake-Brauereien nicht als getrennte Themen behandelt werden.

In der Region gibt es Reisfelder und Sake-Brauereien. Anstatt diese beiden Bereiche als getrennte Wirtschaftszweige zu fördern, könnte man die bereits in der Region vorhandenen Sake-Brauereien nicht als Infrastruktur für die Verarbeitung landwirtschaftlicher Erzeugnisse neu betrachten?

Konkret geht es um Testbrauungen in kleinen Chargen, Produktentwicklung, die Vermittlung zwischen Landwirten und Brauereien sowie die Erprobung von Vertriebskanälen. Man könnte sich vorstellen, diese Bereiche zu unterstützen. Es dürfte schneller gehen, die Zahl der konkreten Anwendungsbeispiele zu erhöhen, als ein neues System zu schaffen.

Die Reiswein-Herstellung ist keine Antwort, sondern ein Weg.

Ich bin der Meinung, dass sich die Herstellung von Reiswein nicht auf das ganze Land ausweiten muss.

Wenn es in der Region jedoch Reisfelder gibt und sich in der Nähe eine Sake-Brauerei befindet, könnte es eine Möglichkeit geben, diese beiden miteinander zu verbinden.

Es gibt Jahre, in denen die Reispreise steigen, und Jahre, in denen sie sinken. Auch der Verbrauch von Sake schwankt. Bei solchen Schwankungen sollte nicht nur entweder der Landwirt oder die Sake-Brauerei die Anpassungen vornehmen, sondern es sollten vielmehr die Verwendungsmöglichkeiten selbst erweitert werden.

Aus Reis, den man isst, lässt sich auch Sake herstellen.

Ich möchte diese Tatsache als eine der Optionen für die Agrarpolitik, die regionale Industrie und die Produktentwicklung im Auge behalten.

Es ist nicht notwendig, den gesamten Reis zu Sake zu verarbeiten. Auch müssen nicht alle Brauereien Reis für den Verzehr zu Sake verarbeiten. Es reicht jedoch aus, einen Weg zu haben, bei dem regionaler Reis in regionalen Brauereien zu Sake verarbeitet wird.

Das ist alles.

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Diese Artikelserie basiert auf dem Inhalt des Buches „Reisbrauen“ und wurde neu zusammengestellt. Im Buch werden der tatsächliche Ablauf der Herstellung sowie die daran beteiligten Personen ausführlich beschrieben.

Auszug aus dem Buch „Reisbrauerei“

CEO von FARM8 ATUSHI KABASAWA