初春时节去酒厂，还能看到残留的酒糟。
酿酒时，酒粕是必然产生的副产品。但对酒厂而言，主角始终是清酒。酒粕一直只是配角。
对于那些未与大型流通企业建立合作关系的小型酒厂来说，这些酒糟无处可去。由于他们正全力投入冬季的酿造工作，因此无暇顾及同时产生的酒糟。就这样一直到了春天，气温逐渐升高，发酵过程也随之继续。
我已经见过这样的场景很多次了。
每当这时，我都会想。
酒糟真的只是废料吗？
在我看来并非如此。我只是觉得，只是还没有人找到它的用法罢了。
鱼沼地区有一种被称为“雪室”的天然冷藏室。在雪室中腌制的野泽菜中，发现了一种特殊的乳酸菌，即“鱼沼菌株”。
通常，乳酸菌在25度左右开始活跃。但“乌奥努马”菌株即使在5度的低温下也能活跃。这是在名为“雪室”的极寒环境中，经过漫长岁月培育而成的菌株。此外，它能在不过度产生酸味的情况下降低pH值，在保持醇厚口感的同时，还能延长保质期。
这是严酷的雪国环境历经数百年孕育出的特性。对于乌奥努马品种而言，5度的环境再平常不过。然而，这种“平常”在外人看来，却是一种罕见的特性。
“乌奥努马”这一品种，或许一直存在于雪国的腌菜之中。只是没人注意到它罢了。并非它不存在，只是未曾引起关注而已。
无处可去的酒糟，以及在雪室里发现的乳酸菌。这两者相遇了。
一款以酒糟为基底、采用“乌奥努马”菌株进行二次发酵的植物性酸奶“JOGURT”应运而生。这已成为一种即使冷藏也能保持近一年品质的食品。
原本只是酒窖里配角的酒糟，以及腌制野泽菜中的菌种，如今都变成了新的食品。它们都不是废弃物，只是此前尚未获得成为主角的机会罢了。
不过仔细一想，这真让人感到不可思议。
每次酿造清酒时都会产生酒粕。乌奥努马菌株也在雪国的餐桌上存在了数十年、数百年之久。然而，为什么却一直无人察觉呢？
原因很简单。因为人们都在关注主角。
酿酒厂关注的是清酒。农户关注的是农作物。渔民关注的是鱼。大家都专注于自己工作中的主角。
这并非坏事。相反，正因为这种专注，才能酿出好酒、种出好米。但结果却是，配角便不再引人注目。它们被主角的影子所遮蔽，明明就在那里却看不见，甚至显得像多余之物。
而且，一旦被贴上“多余”的标签，就很难再去除了。人们会因此产生“既然是多余的，那就没有价值”这一先入为主的观念。正因为没有价值，所以没人关注；正因为没人关注，所以它就变得越来越“多余”。这种恶性循环便会持续下去。
我还注意到另一件事。
越是在某地居住时间长的人，有时反而越难以察觉其价值。因为那是他们每天都能看到的东西。
雪国的人，即使看到雪也不会感到感动。酒厂的人，即使看到酒糟也不会觉得有什么特别。因为这本就是理所当然的事。但外来的客人却不同。他们看到雪会感到惊讶，闻到酒糟的香气也会感到惊讶，并从中看到了可能性。
我本人也是如此。小时候习以为常的雪，直到了解了外面的世界，才第一次意识到它的价值。当一位来自台湾的朋友说“这是神圣的白色”时，我看雪的眼光就改变了。
地区的价值有时会通过外部视角被发掘出来。因此，我认为地区也需要来自外部的人。身处当地的人所具备的深厚知识，与外来者所带来的新鲜视角。当这两者交汇时，有时便能发现此前未曾察觉的事物。那些仅靠长期居住于此的人或仅靠外来者都无法察觉的价值，正是在这种相遇中显现出来的。
过去的我曾认为，新的价值源于新事物。新技术、新机制、新创意。我以为，引入某种新事物就是创造价值。
但实际情况并非如此。
新的价值往往蕴藏在那些自古以来就存在的事物之中。酒粕并非新事物。乌奥努马菌株也并非新事物。它们早在几十年前就已存在。改变的不是事物本身，而是看待事物的角度。
在当地工作期间，我注意到一件事。
与“创造”价值相比，“发现”价值更为困难。
如果要创造新事物，可以绘制设计图。但要发掘现有事物的价值，则需要另一双眼睛——一双不把理所当然之事视为理所当然的眼睛，一双能在配角身上看到主角潜力的眼睛。
当地有很多这样的东西。并不是它们没有价值，只是尚未被发掘出其价值罢了。
那些看太惯了的事物。那些理所当然到无人留意的东西。那些一直存在却没有名字的事物。在当地，这样的存在比比皆是。
雪国这一特殊环境孕育出的微生物所蕴含的潜力，便是其中之一。对于当地菌株历经数百年所形成的特性，我们目前仍知之甚少。像“乌奥努马菌株”这样的菌株，或许正沉睡在新潟的各个角落。只要出现具备慧眼的人去发掘它们，便会催生出新的价值。
在上一章中，我写了关于星座的内容。
星星一直都在那里。但当有人画出连线、赋予其意义的那一刻，星座便诞生了。
我认为剩菜也是如此。
酒糟一直都在那里。乌奥努马株也一直都在那里。只是，还没有人划出界限。它只是尚未受到关注，但价值一直都在那里。
只有被发现，价值才会显现出来。
那些看似多余的东西，或许只是因为还没有人发现它们的意义罢了。这么一想，在社区里散步时看到的景色就有些不同了。
所谓“多余之物”，其实并非多余。只是尚未遇到能赋予它意义的人罢了。
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 有限公司，
