Wenn man im Frühjahr eine Sake-Brauerei besucht, findet man dort noch Sake-Trester vor.
Es entsteht zwangsläufig, wenn Sake gepresst wird. Doch für eine Sake-Brauerei steht der Sake im Mittelpunkt. Sake-Trester spielte bisher nur eine Nebenrolle.
Kleine Brauereien, die keine Verbindungen zu großen Handelsketten haben, wissen nicht, wohin mit ihrer Sake-Hefe. Da sie ihre ganze Energie in die Winterproduktion stecken, kommen sie nicht dazu, sich um die dabei anfallende Sake-Hefe zu kümmern. So vergeht der Winter, der Frühling bricht an, die Temperaturen steigen und die Gärung schreitet voran.
Solche Szenen habe ich schon oft gesehen.
Jedes Mal denke ich mir:
Ist Sake-Kasu wirklich nur ein Restprodukt?
Mir kam es nicht so vor. Ich dachte, dass einfach noch niemand herausgefunden hat, wie man es benutzt.
In der Region Uonuma gibt es natürliche Kühlräume, die als „Yukimuro“ bezeichnet werden. In dem dort eingelegten Nozawana wurde eine besondere Milchsäurebakterienstamm entdeckt: der Uonuma-Stamm.
Normalerweise werden Milchsäurebakterien bei etwa 25 Grad aktiv. Der Uonuma-Stamm hingegen wird bereits bei einer niedrigen Temperatur von 5 Grad aktiv. Es handelt sich um Bakterien, die über einen langen Zeitraum hinweg in der extrem kalten Umgebung eines „Yukimuro“ (Schneekeller) gezüchtet wurden. Zudem können sie den pH-Wert senken, ohne dabei einen zu starken sauren Geschmack zu erzeugen. So lässt sich die Haltbarkeitsdauer verlängern, ohne dass der milde Geschmack beeinträchtigt wird.
Diese Eigenschaften haben sich über Jahrhunderte hinweg in der rauen Umgebung der Schneeregion entwickelt. Für die Uonuma-Sorte waren Temperaturen von 5 Grad ganz normal. Doch was für sie ganz normal war, galt von außen betrachtet als außergewöhnliche Eigenschaft.
Die Uonuma-Sorte war wahrscheinlich schon immer unter den eingelegten Gemüsesorten der Schneeregion zu finden. Aber niemand hat sie beachtet. Das heißt nicht, dass es sie nicht gab. Sie wurde einfach nicht beachtet.
Sake-Trester, für den es keine Verwendungsmöglichkeit mehr gab, und Milchsäurebakterien, die in einem Schneekeller gefunden wurden. Diese beiden sind aufeinandergetroffen.
So entstand „JOGURT“, ein pflanzlicher Joghurt, der aus Sake-Kasu unter Verwendung des „Uonuma“-Stamms nachfermentiert wurde. Das Produkt behält seine Qualität auch bei gekühlter Lagerung fast ein Jahr lang.
Sake-Trester, der bisher nur eine Nebenrolle in der Sake-Herstellung spielte, und die Bakterien aus dem Nozawana-Eingelegten haben sich zu einem neuen Lebensmittel entwickelt. Beides waren keine Restprodukte. Es war lediglich so, dass ihnen noch keine Gelegenheit gegeben worden war, die Hauptrolle zu übernehmen.
Aber wenn man darüber nachdenkt, ist es schon seltsam.
Bei jeder Herstellung von Sake fällt Sake-Trester an. Auch die „Uonuma“-Sorte war jahrzehntelang, ja sogar jahrhundertelang auf den Tischen der Menschen in den Schneeregionen zu finden. Warum ist das dann niemandem aufgefallen?
Der Grund dafür ist ganz einfach: Die Leute schauen auf die Hauptfigur.
Die Sake-Brauerei konzentriert sich auf den Sake. Der Landwirt konzentriert sich auf seine Ernte. Der Fischer konzentriert sich auf den Fisch. Jeder konzentriert sich auf das Wesentliche seiner Arbeit.
Das ist nichts Schlechtes. Im Gegenteil: Gerade wegen dieser Konzentration entstehen guter Sake und guter Reis. Doch dadurch geraten die Nebenrollen aus dem Blickfeld. Sie verstecken sich im Schatten der Hauptrolle, sind zwar da, aber nicht sichtbar. Sie wirken wie Überbleibsel.
Und wenn etwas einmal als „Überbleibsel“ abgestempelt wurde, lässt sich dieses Etikett nur schwer wieder loswerden. Es entsteht die Annahme, dass es keinen Wert hat, weil es ein Überbleibsel ist. Da es keinen Wert hat, schaut niemand hin. Da niemand hinschaut, wird es immer mehr zum Überbleibsel. Dieser Kreislauf setzt sich fort.
Mir ist noch etwas aufgefallen.
Je länger jemand an einem Ort lebt, desto weniger nimmt er dessen Wert manchmal wahr. Das liegt daran, dass er ihn jeden Tag sieht.
Menschen aus Schneeregionen lassen sich vom Anblick von Schnee nicht beeindrucken. Mitarbeiter einer Sake-Brauerei halten Sake-Trester nicht für etwas Besonderes. Denn für sie ist das ganz normal. Bei Menschen von außerhalb ist das jedoch anders. Sie staunen über den Schnee. Sie staunen über den Duft des Sake-Tresters. Sie erkennen darin neue Möglichkeiten.
Mir ging es genauso. Der Schnee, der für mich als Kind ganz selbstverständlich war, wurde mir erst dann als etwas Wertvolles bewusst, als ich die Welt da draußen kennenlernte. Als ein Freund aus Taiwan sagte: „Das ist die Weiße Gottes“, begann ich den Schnee mit anderen Augen zu sehen.
Der Wert einer Region lässt sich manchmal erst aus einer Außenperspektive erkennen. Deshalb glaube ich, dass eine Region auch Menschen von außerhalb braucht. Das fundierte Wissen der Einheimischen und der frische Blick der Außenstehenden – wenn sich diese beiden Perspektiven überschneiden, werden manchmal Dinge sichtbar, die zuvor verborgen waren. Werte, die weder den Langzeitbewohnern noch den Zugezogenen allein auffallen würden, kommen durch diese Begegnung zum Vorschein.
Früher dachte ich, dass neuer Wert aus neuen Dingen entsteht. Neue Technologien. Neue Systeme. Neue Ideen. Ich glaubte, dass man Wert schafft, indem man etwas Neues einbringt.
In Wirklichkeit war es jedoch anders.
Neue Werte lassen sich oft in Dingen entdecken, die schon seit langem existieren. Sake-Trester ist nichts Neues. Auch die Uonuma-Hefesorte ist nichts Neues. Beides gibt es schon seit Jahrzehnten. Was sich geändert hat, ist nicht das Produkt selbst, sondern die Sichtweise darauf.
Durch meine Arbeit vor Ort ist mir etwas aufgefallen.
Es ist schwieriger, Werte zu „entdecken“ als sie zu „schaffen“.
Wenn man etwas Neues erschaffen will, kann man einen Entwurf zeichnen. Aber um den Wert dessen zu erkennen, was bereits da ist, braucht man einen anderen Blickwinkel. Einen Blick, der das Selbstverständliche nicht als selbstverständlich betrachtet. Einen Blick, der in einer Nebenrolle das Potenzial einer Hauptrolle erkennt.
In der Region gibt es viele solcher Dinge. Das heißt nicht, dass sie keinen Wert haben. Es bedeutet lediglich, dass ihr Wert noch nicht entdeckt wurde.
Dinge, an die man sich zu sehr gewöhnt hat. Dinge, die so selbstverständlich sind, dass niemand sie mehr wahrnimmt. Dinge, die schon immer da waren, aber noch keinen Namen haben. In der Region gibt es viele solcher Dinge.
Das Potenzial der Mikroorganismen, die in der besonderen Umgebung der Schneeregion entstanden sind, ist ein Beispiel dafür. Wir wissen noch kaum etwas über die Eigenschaften, die die dort vorkommenden Bakterien über Hunderte von Jahren hinweg entwickelt haben. Möglicherweise schlummern überall in Niigata Bakterien wie der „Uonuma“-Stamm. Wenn jemand mit einem geschulten Blick auftaucht, der sie entdecken kann, entsteht dadurch wieder neuer Wert.
Im vorigen Kapitel habe ich über Sternbilder geschrieben.
Die Sterne waren schon immer da. Doch in dem Moment, als jemand Linien zog und ihnen eine Bedeutung gab, entstanden die Sternbilder.
Ich denke, dasselbe gilt auch für Restbestände.
Sake-Trester gab es schon immer. Auch die Uonuma-Sorte gab es schon immer. Nur hatte noch niemand eine Grenze gezogen. Es wurde lediglich nicht beachtet, doch der Wert war schon immer da.
Ein Wert wird erst sichtbar, wenn er entdeckt wird.
Was wie Überflüssiges erscheint, hat vielleicht einfach nur noch niemand einen Sinn darin erkannt. Wenn man das bedenkt, sieht sich die Landschaft ein wenig anders an, wenn man durch die Gegend spaziert.
Was übrig bleibt, ist kein Überbleibsel. Es hat lediglich noch niemanden gefunden, der ihm einen Sinn gibt.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 Co. Ltd.,
Nächstes Kapitel: „Regionen, die zu Sternbildern werden“ – Kapitel 17 : Der Motor namens Freude
