이른 봄에 양조장에 가면, 술지게미가 남아 있습니다.
술을 짜면 반드시 생기는 것입니다. 하지만 양조장에게 있어 주인공은 일본주입니다. 술지게미는 조연에 불과했습니다.
대형 유통업체와 연계되지 않은 소규모 양조장에서는 그 술지게미의 처리처가 없습니다. 겨울철 양조에 전력을 다하고 있기 때문에, 동시에 발생하는 술지게미까지 신경 쓸 여력이 없습니다. 그대로 봄이 오고 기온이 올라가면서 발효가 진행됩니다.
그런 광경을 몇 번이나 목격해 왔습니다.
그럴 때마다 생각합니다.
술지게미는 정말로 남은 것일까.
제 눈에는 그렇게 보이지 않았습니다. 그저 아직 아무도 그 사용법을 알아내지 못한 것뿐이라고 생각했습니다.
우오누마 지역에는 ‘유키무로’라고 불리는 천연 냉장고가 있습니다. 그 유키무로에서 절인 노자와나에서 특별한 유산균이 발견되었습니다. 바로 ‘우오누마 균주’입니다.
일반적으로 유산균은 25도 전후에서 활성이 시작됩니다. 하지만 우오누마 균주는 5도라는 저온에서도 활성화됩니다. ‘유키무로’라는 극한의 추위 속에서 오랜 시간을 거쳐 길러진 균입니다. 게다가 신맛을 지나치게 내지 않으면서도 pH만 낮출 수 있습니다. 부드러운 맛을 유지한 채 유통기한을 연장할 수 있습니다.
눈이 많이 내리는 지역이라는 혹독한 환경이 수백 년에 걸쳐 길러낸 특성입니다. 우오누마 품종에게 5도의 환경은 당연한 것이었습니다. 하지만 그 당연함이, 외부에서 보면 매우 드문 특성이었습니다.
우오누마 주식은 아마도 눈 덮인 나라의 절임 음식 속에 줄곧 그곳에 있었을 것입니다. 하지만 아무도 눈치채지 못했습니다. 존재하지 않았던 것은 아닙니다. 단지 주목받지 못했을 뿐입니다.
처리가 어려워진 술지게미와, 눈 저장고에서 발견된 유산균. 이 둘이 만나게 되었습니다.
술지게미에 우오누마 균주를 넣어 재발효시킨 식물성 요거트 ‘조구르트(JOGURT)’가 탄생했습니다. 냉장 보관 시에도 1년 가까이 품질을 유지할 수 있는 식품이 되었습니다.
양조장의 조연이었던 술지게미와 노자와나 절임 속에 있던 균이 새로운 식품으로 탄생했습니다. 둘 다 버려질 만한 것이 아니었습니다. 단지 주인공이 될 기회를 아직 얻지 못했을 뿐이었습니다.
하지만 생각해 보면, 참 신기하네요.
술지게미는 일본주를 만들 때마다 생성됩니다. 우오누마 균주 역시 수십 년, 수백 년 동안 눈 덮인 지방의 식탁에 올라와 있었습니다. 그런데도 왜 아무도 눈치채지 못했을까요?
이유는 간단합니다. 사람들은 주인공을 보고 있기 때문입니다.
주조장은 사케를 바라보고 있습니다. 농부는 농작물을 바라보고 있습니다. 어부는 물고기를 바라보고 있습니다. 모두 각자의 일에서 가장 중요한 부분에 집중하고 있습니다.
그건 나쁜 일이 아닙니다. 오히려 그런 집중이 있기에 좋은 술이 만들어지고, 좋은 쌀이 생산되는 것입니다. 하지만 그 결과로 조연은 눈에 띄지 않게 됩니다. 주인공의 그림자에 가려져, 거기 있는데도 보이지 않습니다. 남는 것으로만 보이게 됩니다.
그리고 일단 ‘남은 것’이라는 꼬리표가 붙으면, 좀처럼 떼어내기 어렵습니다. 남은 것이니 가치가 없다는 전제가 생겨버립니다. 가치가 없으니 아무도 보지 않습니다. 아무도 보지 않으니 점점 더 남은 것이 되어갑니다. 그런 악순환이 계속됩니다.
또 한 가지, 깨달은 점이 있습니다.
그 지역에 오랫동안 살아온 사람일수록 그 가치를 깨닫지 못하는 경우가 있습니다. 매일 보고 있기 때문입니다.
눈이 많이 오는 지역의 사람들은 눈을 봐도 감동하지 않습니다. 양조장 사람들은 술지게미를 봐도 특별하다고 생각하지 않습니다. 너무나 당연한 일이기 때문입니다. 하지만 밖에서 온 사람들은 다릅니다. 눈을 보고 놀라워합니다. 술지게미의 향기에 놀라워합니다. 거기서 가능성을 발견합니다.
저도 그랬습니다. 어릴 적에는 당연하게 여겼던 눈이, 바깥 세상을 알게 되면서 비로소 그 가치를 깨닫게 되었습니다. 대만에서 온 친구가 “신의 하얗다”라고 말했을 때, 저는 눈을 바라보는 시선이 달라졌습니다.
지역의 가치는 때로 외부인의 시선을 통해 발견되기도 합니다. 그래서 지역에는 외부에서 오는 사람들도 필요하다고 생각합니다. 내부에 있는 사람들의 깊은 지식과, 외부에서 오는 사람들의 신선한 시각. 이 두 가지가 어우러질 때, 이전에는 보이지 않던 것들이 보이기 시작하기도 합니다. 오랫동안 그곳에 살아온 사람들만으로는, 혹은 외부에서 온 사람들만으로는 볼 수 없었던 가치가, 바로 그 만남 속에서 드러나게 되는 것입니다.
예전의 저는 새로운 가치가 새로운 것에서 비롯된다고 생각했습니다. 새로운 기술. 새로운 시스템. 새로운 아이디어. 무언가 새로운 것을 도입하는 것이 곧 가치를 창출하는 것이라고 믿었습니다.
하지만 실제로는 달랐습니다.
새로운 가치는 예로부터 그곳에 있던 것들 속에서 발견되는 경우가 많습니다. 술지게미는 새로운 것이 아닙니다. 우오누마 품종도 새로운 것이 아닙니다. 수십 년 전부터 존재해 왔습니다. 변한 것은 사물이 아니라, 바라보는 시각이었습니다.
지역에서 일해 오면서 깨달은 점이 있습니다.
가치를 ‘창출’하는 것보다 가치를 ‘발견’하는 것이 더 어렵다.
새로운 것을 만들 때는 설계도를 그릴 수 있습니다. 하지만 이미 존재하는 것의 가치를 발견하려면 다른 시각이 필요합니다. 당연한 것을 당연하게 여기지 않는 시각. 조연 속에서 주인공의 가능성을 보는 시각.
지역에는 이런 것들이 많이 있습니다. 가치가 없는 것이 아닙니다. 단지 그 가치가 아직 발견되지 않았을 뿐입니다.
너무 익숙해져서 눈에 띄지 않는 것. 너무 당연해서 아무도 주목하지 않는 것. 줄곧 그곳에 있는데도 이름이 붙지 않은 것. 지역에는 그런 것들이 많이 있습니다.
‘눈의 고장’이라는 특수한 환경이 키워낸 미생물의 가능성도 그중 하나입니다. 그곳에 서식하는 균이 수백 년에 걸쳐 길러온 특성을 우리는 아직 거의 알지 못합니다. 우오누마 균주와 같은 균이 니가타 곳곳에 잠들어 있을지도 모릅니다. 그것을 발견할 안목을 가진 사람이 나타나면, 또 새로운 가치가 탄생할 것입니다.
지난 장에서 별자리에 대해 다루었습니다.
별은 줄곧 그곳에 있었다. 하지만 누군가가 선을 그어 의미를 부여한 순간, 별자리가 탄생했다.
남은 것도 마찬가지라고 생각합니다.
술지게미는 줄곧 그곳에 있었다. 우오누마 종자도 줄곧 그곳에 있었다. 다만, 아직 아무도 경계를 그어놓지 않았을 뿐이다. 주목받지 못했을 뿐, 가치는 줄곧 그곳에 있었다.
가치는 발견되어야 비로소 드러납니다.
남은 것으로 보이는 것은, 아직 아무도 그 의미를 발견하지 못했을 뿐일지도 모릅니다. 그렇게 생각하니, 지역을 거닐 때 보이는 풍경이 조금 달라집니다.
남은 것은, 단순히 남은 것이 아닙니다. 단지 아직 그 것에 의미를 부여해 줄 사람을 만나지 못한 것뿐입니다.
ATSUSHI KABASAWA
FARM8 Co.ltd.,
다음 장 「별자리가 되는 지역」 제17장 즐거움이라는 원동력
