Что мы знаем о текущем состоянии саке с подогревом по результатам конкурса саке с подогревом
6 августа 2022 года были объявлены результаты 14-го Национального конкурса сакэ с подогревом, соревнования по оценке вкуса сакэ при употреблении в теплом виде, что является ключевой особенностью японского сакэ.
Хотя мы думаем о подогретом сакэ летом, этот конкурс также призван стать ранним представлением продуктов, которые, как мы надеемся, будут наслаждаться подогретым сакэ этой осенью и зимой, до наступления сезона, когда мы начнем скучать по подогретому сакэ.
Культура употребления сакэ в подогретом виде задокументирована в период Хэйан (794-1185 гг.), также есть сведения, что в период Эдо (1603-1868 гг.) употребление сакэ в подогретом виде было нормой.
Горшок с подогревом в коллекции Кикусуйского института японской культуры сакэ. Подобный горшок с подогревом также представлен в "Шуханрон эмаки", которая датируется периодом позднего Муромати (середина XVI века). На ней изображен горшок, поставленный на уголь и подогреваемый на открытом огне.
Культура подогрева сакэ имеет долгую историю, но, несмотря на это, многие ценители сакэ считают подогрев сакэ несколько затруднительным.
После того, как около 40 лет назад начался бум на сакэ гиндзё и нама, стало (было?) обычным делом пить свежее сакэ охлажденным в качестве знакомства с японским сакэ. Возможно, это одна из причин.
В то же время возникли различные заблуждения относительно подогретого сакэ, что привело к проведению первого "Конкурса подогретого сакэ" в 2009 году, на котором был начат анализ качества подогретого сакэ специализированной организацией.
Когда он проводился впервые, деления не было, но с 2013 года он был разделен на три категории: ценное теплое (40-45°C), ценное горячее (50-55°C) и премиальное подогретое саке (40-45°C), а с 2003 года - на те же четыре категории, что и сегодня (ценное теплое, ценное горячее, премиальное подогретое саке и специальное теплое).
Специальная категория lukewarm предназначена для тепловатого подогретого специального сакэ, такого как nigori (нигори) и koshu (старое сакэ). Цель организаторов - сделать подогретое сакэ более популярным, и это также может быть признаком того, что среди любителей напитка расширяется диапазон способов наслаждения подогретым сакэ.
Нагревание вина усиливает его аромат, придает ему другой вкус и, в зависимости от типа пищи, улучшает его сочетаемость.
Узнайте, как наслаждаться подогретым саке, и попробуйте его дома или в ресторане этой зимой.
Как называется подогретое саке и как его подогреть
Давайте начнем с основ.
Нагретое саке имеет традиционное название в зависимости от температуры.
На официальном сайте Центральной ассоциации японских саке-пивоваров разогрев саке представлен как один из способов "насладиться саке".
Вообще говоря, для подогрева сакэ подходит плоская чашка с широким горлом.
Существует три основных температурных диапазона для саке: подогретое саке (нагретое), охлажденное саке (охлажденное), хия-дзаке (охлажденное) и джонэн (комнатная температура). Удивительно, что hiya-zake = комнатная температура. Охлажденное сакэ и охлажденное сакэ часто путают, но важно знать, что это две разные вещи.
Подогрев саке осуществляется следующим образом.
Почти 30 °C (30 °F ), нагревается солнцем.
Почти 35°C (приблизительно), нагретая до температуры человеческой кожи.
Почти 40°C, теплое.
Почти 45 °C (45 °F), нагретый до верха.
Почти 50°C (50°F), жарко.
Почти 55°C (почти 55°F) Тобикирикан (飛びきり燗)
Наиболее распространенным и рекомендуемым методом разогрева является метод юсэн.
Вскипятите в чайнике или кастрюле достаточное количество воды, чтобы замочить токкури примерно на 8 частей, и когда она закипит, выключите нагрев. Оставьте замачиваться до достижения желаемой температуры.
На этом этапе необходимо использовать термометр.
Это "измеритель Окан". Ознакомьтесь с различными приборами для подогрева саке, предлагаемыми несколькими компаниями.
Также легко и рекомендуется открыть крышку чашки саке или одноразовой бутылки и прокипятить ее в горячей воде.
Более удобный вариант - микроволновая печь! Разогрев.
Во время длительного интервью на одной пивоварне сакэ ветеран тодзи рассказал, что в течение всего года две чашки подогретого в чечевице, тепловатого сакэ были его вечерним напитком. К нему он подавал простые закуски, например, вымоченные сезонные овощи. В наступающем сезоне это будут вымоченные зимние овощи. ......
При разогреве в микроволновой печи рекомендуется использовать круглую керамическую бутылку для саке. Поставьте ее на край поворотного стола, чтобы избежать неровностей, или перемешайте ее мешалкой после разогрева. Чашки сакэ и однокомпонентные токкури также можно разогревать в микроволновой печи.
Последний - "горячий пар".
Я испытал это на себе во время курса подогретого сакэ, который проводила исследователь пищевой культуры Макико Тешима, когда несколько лет назад она делала специальную статью о тепловатом сакэ для Niigata Hatsuri R.
Niigata Hatsu R, зима 2016, полный том 2 (слева) и cushu Techo, осень/зима 2014 (справа), со специальной статьей о теплохладности.
Дверь с теплой характеристикой в Ниигата Хацу Р.
По этому случаю три разных вида сакэ (джунмай гиндзё-сю, джунмай-сю и токубэцу джунмай-сю) были нагреты до 10°C, 45°C горячей водой и 45°C паром, соответственно, чтобы насладиться различиями в аромате и вкусе. Я до сих пор отчетливо помню нежный, пышущий жаром вкус сакэ, нагретого паром. Я также понял, что вкус одного и того же сакэ может отличаться в зависимости от температуры и способа нагревания.
Вы можете легко сделать это с помощью обычной кастрюли и тарелки для приготовления на пару, которые продаются в магазине за сто иен, так что играйте в игру и пробуйте разные способы подогрева одного и того же сакэ, наслаждайтесь разными вкусами при разных температурах и найдите свое любимое подогретое сакэ.
Мнения о подогреве сакэ нигори разделились, поскольку это предмет роскоши. Однако мы часто слышим, как люди говорят, что есть моменты превосходного вкуса, которые можно испытать только с подогретым сакэ нигори.
На сайте Японской ассоциации пивоваров саке также говорится, что насыщенность нигори саке действует как соус в западной кухне и хорошо сочетается с жареными блюдами, такими как жареные устрицы. Также утверждается, что оно хорошо сочетается с острыми блюдами, такими как тайская и вьетнамская кухни, которые я хотел бы попробовать.
Товары для обогрева, сильный союзник обогреваемого образа жизни.
Издавна привычным инструментом для нагревания воды является чирори, который используется для нагревания воды, если поместить ручку над ободком кастрюли. Они изготавливаются из меди, олова или алюминия.
Это чашки для сакэ Сэцугэцука из Синкодо (город Цубамэ), которые продаются в магазине Ponshukan Craftsmanship. Две справа - хирори из чистой меди, покрытые изнутри оловом.
Пивоварня Midorikawa Sake Brewery (город Уонума) разработала оригинальный чироли. Он продается в винных магазинах, с которыми компания ведет бизнес.
Грелки для саке и хирори можно приобрести в виде набора, а также грелки для саке и токкури в одном. Некоторые из них представляют собой набор из грелки для саке и хирори, а другие - грелку для саке и токкури в одном. Широкий ассортимент традиционных и современных нагревательных приборов производится в префектуре, в основном в Цубамэ и Сандзё, производственных центрах Ниигаты.
Нагреватель саке Twinbirdтакже является продуктом родного города.
Компания Metal Don Kanda (город Цубаме), привлекшая внимание своей неохлаждаемой посудой, также разработала токури (чашки для сакэ) и гугумеуми (чашки для питья ), используя ту же технологию. Они поддерживают температуру сакэ в соответствии с вашими предпочтениями и рекомендуются тем, кто хочет наслаждаться подогретым сакэ медленно и потягивать его, наслаждаясь беседой.
Существует также народное искусство "голубиная грелка", которую в старину использовали для подогрева сакэ, вставляя хвост в золу очага. Магазин сакэ "Тасай" (город Ниигата) продает оригинальные грелки токи с печатью хохлатого ибиса.
Товары, как их носить, еда под них -.
Открытие двери в мир подогретого сакэ, несомненно, расширит диапазон вкусовых качеств сакэ Ниигата.
高橋真理子
2022.11.30
реклама
