온주 경연대회로 알아보는 온주(燗酒)의 현주소

일본술의 큰 특징인 따뜻하게 데워 마셨을 때의 맛을 평가하는 품평회인 제14회 ' 전국 온주 경연대회'의 심사 결과가 8월 6일에 발표되었다.

여름에는 따뜻한 술이라고 생각하지만, 따뜻한 술이 그리워지는 계절을 앞두고 올 가을부터 겨울까지 따뜻한 술로 즐길 수 있는 제품을 미리 소개한다는 의미도 이 콘테스트에는 있다.

사케를 데워서 마시는 식문화는 헤이안 시대의 기록에 남아 있으며, 에도 시대에는 데워서 마시는 것이 주류였다고 전해진다.

기쿠스이 니혼슈 문화연구소 소장품인 온나베. 무로마치 시대 후기, 16세기 중반에 탄생한 『주반론에마키(酒飯論絵巻)』에도 비슷한 형태의 온나베가 등장한다. 숯불에 고토쿠를 올려놓고 그 위에 올려놓고 직화로 데우는 모습이 그려져 있다.

오랜 역사를 지닌 가온 문화이지만, 사케 마니아들은 그렇다 치더라도 가온을 하는 것이 조금은 부담스러워하는 사람들이 많은 것도 사실이다.

40여 년 전 음양주나 생술의 붐으로 일본술의 입문으로 신선한 술을 차갑게 마시는 것이 상식(?)으로 자리 잡은 것도 것도 그 이유 중 하나일 것이다.

동시에 가온주에 대한 여러 가지 오해가 생겨나면서 전문기관에 의한 가온주의 주질 분석이 시작되었고, 그 흐름에 따라 2009년 제1회 '가온주 경연대회'가 개최되었다.

개최 초기에는 부문이 없었지만, 13년부터 '가성비 좋은 미온주 부문(40~45℃)', '가성비 좋은 열燗 부문(50~55℃)', '극상급 열燗 부문(40~45℃)'의 3개 부문으로 나뉘었고, 15년부터는 현재와 같은 4개 부문(가성비 좋은 미온주, 가성비 좋은 열燗, 프리미엄 열燗, 특수 미온주)으로 확대되었다.

특수 미온주 부문은 탁주나 고주 등 특수한 술의 미온주를 대상으로 한다. 더 많은 사람들이 따뜻한 술을 즐기길 바라는 주최 측의 마음과 술꾼들 사이에서도 따뜻한 술을 즐기는 방법이 다양해지고 있다는 것을 보여주는 것이 아닐까 싶다.

데우면 맛이 더 좋아지거나 다른 맛이 나기도 하고, 음식의 종류에 따라서는 궁합이 좋아지기도 한다.

따뜻한 술을 즐기는 방법을 알아보고, 올 겨울에는 가정이나 가게에서 시도해 보자.

데운 술의 명칭과 데우는 방법 알아보기

먼저 기본을 짚고 넘어가자.

온주에는 온도에 따라 전통적인 명칭이 있다.

일본주조조합중앙회 공식 사이트에서는 '사케를 즐기는' 방법 중 하나로 따뜻하게 데워 마시는 것을 소개하고 있다.

일반적으로 따뜻한 술은 입이 넓은 평잔이 적합하다고 한다.

사케의 온도대는 크게 따뜻하게 마시는 '칸슈(燗酒)', 차갑게 마시는 '레이슈(冷酒)', 차갑게도 따뜻하게도 마시지 않는 '히야자케(冷やざけ)', '조온(常温)'의 세 가지로 나뉜다고 한다. '냉주' = '상온'이라는 것은 의외다. 냉주와 냉주를 혼동하기 쉽지만, 둘은 별개라는 것을 알아두면 좋다.

따뜻한 술의 명칭은 다음과 같다.

거의 30℃ 히나타칸 ( 日向燗)

거의 35℃의 인화탕( 人肌燗)

거의 40℃의 미지근한 온장고

거의 45℃로 데워진 상태

거의 50℃의 뜨거운 온장고

거의 55℃ 토비키리칸( 飛びきり燗)

가장 보편적이고 추천할 수 있는 방법으로 유센(湯煎)방식을 추천한다.

주전자나 냄비 등에 도쿠리가 8분 정도 잠길 정도의 물을 끓이고, 끓으면 불을 끄고 도쿠리를 넣는다. 원하는 온도가 될 때까지 담가둔다.

이때 빼놓을 수 없는 것이 바로 온도계다.

이쪽은 '온온계'이다. 여러 회사에서 다양한 술 온도계가 나와 있으니 확인해 보자.

컵술이나 1병의 뚜껑을 열고 끓여 마시는 것도 추천할 만하다.

더 간편하게 전자레인지를 이용해 따뜻하게! 燗。

한 양조장을 장기 취재했을 때, 베테랑 두지시는 일 년 내내 렌칭칸의 미지근한 온장주 2잔이 저녁 술이라고 했다. 안주는 제철 채소 무침 등 아주 간단한 안주를 곁들인다고 했다. 앞으로의 계절이라면 겨울나물 무침 같은 것일까 .......

전자레인지로 데울 때는 둥근 도자기 그릇을 추천한다. 불균형이 생기지 않도록 턴테이블의 가장자리에 놓거나, 데운 후 마들러로 저어주는 등, 한 가지 방법을 사용하면 더 맛있게 마실 수 있다. 컵술이나 1병짜리 도쿠리도 렌칭을 할 수 있다.

마지막으로 소개할 것은 '찜燗'이다.

몇 년 전 『니가타발R』에서 누루칸 특집을 할 때, 식문화 연구가인 데지마 마키코 씨의 온주 강좌에서 체험한 적이 있다.

ぬる燗 특집을 게재한 『니가타발R』2016년 겨울 통권 2호(왼쪽)와 『cushu手帖2014秋冬号』(오른쪽)

"니가타발(新潟発R) 미지근한 온장고 특집의 문

이때는 3종류(순미음양주, 순미주, 특별순미주)를 각각 10℃, 45℃의 탕탕燗, 45℃의 찜통燗으로 향과 맛의 차이를 즐겼다. 찜통燗의 부드러운 부풀어 오르는 맛은 지금도 생생하게 기억에 남는다. 같은 술이라도 온도와 데우는 방법에 따라 맛이 달라진다는 것을 실감했다.

일반 냄비와 백화점에서 파는 찜판으로도 쉽게 할 수 있으니, 게임처럼 같은 술을 여러 가지 방법으로 데워서 시음해보고, 온도에 따른 맛의 차이를 즐기면서 자신이 좋아하는 <燗酒>를 찾아보자.

니혼슈를 데워 마시는 것에 대해서는 취향에 따라 의견이 분분하다. 하지만 '니고리슈를 데워 마실 때만 맛볼 수 있는 최고의 맛을 만날 수 있는 순간이 있다'는 목소리도 자주 듣는다.

또한, 일본주조조합중앙회 사이트에서는 니혼슈의 진한 맛이 서양식 소스와 같은 역할을 해 굴튀김 등 튀김과 잘 어울린다고 한다. 태국 요리나 베트남 요리 등 매운 요리와도 잘 어울린다고 하니 한번 먹어보고 싶다.

따뜻한 생활의 든든한 조력자, 온장고 굿즈

예로부터 따뜻하게 데우는 도구로 친숙한 것은 냄비 가장자리에 손잡이를 걸고 데우는 '치로리'이다. 구리, 주석, 알루미늄 등이 있다.

이곳은 폰슈관 장인정신에서 판매하는 신광당(옌안시)의 술잔 '설월화'이다. 오른쪽 두 개는 순동, 안쪽에 주석을 도금한 티롤리.

미도리카와 주조(우오누마시)에서는 오리지널 티로리를 개발했다. 거래처가 있는 주류 판매점 등에서 판매하고 있다.

술 데워주는 그릇과 티롤리가 세트로 되어 있는 것도 있고, 술 데워주는 그릇과 술병이 일체형으로 되어 있는 것도 있다. 식탁에 놓아두면 언제든 따뜻하게 데울 수 있어 편리하다. 니가타의 제조업의 중심지인 연꽃과 산조를 중심으로 니가타현 내에서도 전통 기술과 최신 기술을 활용한 다양한 온장품이 만들어지고 있다.

트윈버드의 술 데워주는 그릇은 고향 납세품으로도 사용되고 있다.

식지 않는 식기로 주목받은 메탈 덮밥의 칸다(쓰바마시)에서는 같은 기술을 이용한 도쿠리(술잔)와 구이노미 (술잔)도 개발했다. 원하는 온도를 유지해주기 때문에 대화를 나누면서 천천히, 천천히 따뜻한 술을 즐기고 싶은 사람에게 추천한다.

옛날에는 난로의 재에 꼬리 부분을 대고 술을 데웠다는 민예품 '비둘기 데우기'도 있다. 다사이주점(니가타시)에서는 도키의 각인이 찍힌 오리지널 '토키칸기'를 판매하고 있다.

상품, 붙이는 방법, 어울리는 음식--.

'가와나슈 월드'의 문을 열면 니가타 청주의 맛의 폭이 더욱 넓어질 것임에 틀림없다.

『cushu手帖』『新潟発R』編集長

高橋真理子

2022.11.30