При прессовании саке образуется осадок.
Известно, что "осадок", по сути, полон питательных веществ и является источником энергии и красоты.
Он также привлек внимание как ферментированный продукт питания, и в продаже имеются разнообразные продукты, приготовленные на основе саке.
Редкий сырный пирог с сакэ из сакэ "Кинцуру" пивоварни "Като Саке", найденный в кондитерской "Монблан" на острове Садо.
Счастье иметь под рукой вкуснейшее сакэ-саке
В пик сезона изготовления сакэ осадок сакэ продается у касс в винных и пивоваренных магазинах префектуры. Вы даже можете купить сакэ, и вам дадут его в качестве услуги. ......
Саке из Ниигаты производится с особой тщательностью и вниманием к сырью, поэтому, естественно, и саке, из которого оно отжимается, тоже очень вкусное.
Когда мы выпускали книгу "Рецепты сакэкасу ферментированной красоты", в которой исследователь кулинарии Юка Накадзима представила рецепты сакэ-касу, мы взяли интервью у Ивао Хаяфуку, председателя продовольственного магазина сакэ "Хаяфуку" в Чуо-ку, город Ниигата, о ниигатском сакэ-касу. Меня поразила фраза "сакэ-касу - это суппин сакэ".
После прессования саке подвергается различным процессам ("макияж", согласно Хаяфуку), но с сакэ-ле ничего не делается. Поэтому "вы можете определить качество сакэ, взглянув на сакэ".
Слишком сильное давление при прессовании сакэ может привести к вялому вкусу, поэтому многие пивоварни в префектуре избегают чрезмерного прессования не только элитного, но и повседневного сакэ. Именно поэтому в саке много фруктовых и роскошных выдержек, в которых остается много экстракта саке.
Пластинчатый осадок, образующийся при прессовании в прессовальной машине, называемой ябута, показывает качество продукта.
Жители Ниигаты действительно благословлены тем, что у них под рукой есть такие замечательные саке.
Когда я провожу мероприятия в Токио, даже летом, меня часто спрашивают: "У вас есть сакэкасу?". Даже летом нас часто спрашивают: "У вас есть сакэкасу? Люди в Токио знают, насколько хорош на вкус сакэкасу из Ниигаты.
Мы, живущие в Ниигате, должны в полной мере использовать осадки сакэ Ниигаты, которые находятся вокруг нас. Это расточительство.
Сначала ознакомьтесь с местной кухней.
Местные блюда с использованием сакэ, которые сразу же приходят на ум, это, вероятно, касу-дзиру (суп из сакэ) и касу-дзукэ (соленья из сакэ).
Кроме того, осадок от сакэ используется в местном зимнем блюде "нина", которое часто готовят в регионе Чуэцу.
Из книги "Наша местная кухня", Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства.
Ними-най" готовится путем удаления соли из маринованных овощей, таких как тайя, обжаривания их в масле, добавления бульона и заправки учимаме (соевые бобы) или мисо. В некоторых регионах в конце процесса добавляют саке-касу (осадок саке) (есть различия между хозяйствами), в то время как в других регионах его не добавляют. Если вы любите сакэ-касу, то обязательно добавьте его. Он придает блюду насыщенный аромат и делает его еще вкуснее. Это блюдо - живой пример мудрости сохранения продуктов в снежной стране.
В продовольственной библиотеке Honma Bunko Niigata (Чуо-ку, город Ниигата), которой управляет наша компания, есть несколько книг рецептов, составленных матерями из разных регионов. Поскольку они не доступны в продаже, они являются ценным источником информации.
В этом контексте мы искали блюда, приготовленные с использованием саке.
Представлены два простых, согревающих блюда, которые хорошо сочетаются с саке.
Первое блюдо - это местное блюдо из района Касивадзаки, "дайкон но сёкара-ни" (тушеная редька).
Из "Ниигата но Окадзу".
Ингредиенты: соленый лосось ара, редька дайкон, саке и мисо. Очень просто.
Нарежьте на небольшие кусочки, быстро залейте кипятком отваренные ара и положите в кастрюлю. Добавьте воды и варите до тех пор, пока кости не станут нежными. Добавьте тертый редис дайкон и мисо и варите около 10 минут.
В рецепте сказано, что главное - использовать тертую редьку они, но и обычная тертая дайкон достаточно вкусна.
На второе - суп из трески, который рекомендуется любителям трески.
Он представлен в буклете "Четыре сезона вкусов родного города", составленном Ассоциацией Токамачи Ирори в 1988 году.
Ингредиенты: сырая треска, саке, бульон и щепотка соли.
Добавьте воду и растолките сакэкасу в ступке и пестике, затем отварите треску, нарезанную нужного размера, в бульоне для супа, когда он дойдет до кипения, добавьте сакэкасу и приправьте солью.
Вместо соли можно использовать белый даши (бульон даши), что также будет вкусно.
Блюдо, которое больше похоже на сакэ-ле, чем на суп сакэ-ле. Если в супермаркетах или магазинах свежей рыбы вы увидите филе трески с икрой трески, попробуйте.
Рагу из клейкого риса семьи Сотояма-сан (чи).
Рецепты в книге "Niigata no Okazu (Kaikosha)", которую мы редактировали в 2008 году, были собраны членами Комитета по содействию улучшению диетического питания префектуры Ниигата в ходе их многолетней деятельности по диетологическому просвещению.
Мичико Тояма, председатель префектурного комитета по содействию улучшению диетического питания, живет в Сандзё. С давних пор, отчасти благодаря влиянию своей матери, родившейся в Нагаоке, она готовит блюдо из сакэ, которое называется "бета-ни".
В прошлом году, перед открытием библиотеки продуктов питания, диктор Томохиро Сакабэ, посетивший для интервью Ю-Нави телекомпании BSN Niigata Broadcasting, попросил приготовить "местные блюда, которые, кажется, вымирают", представленные в книге библиотеки, и попросил приготовить их в клейком рисе дома у г-на Тоямы.
Это липкое рагу, которое было приготовлено во время интервью.
Кстати, господин Тояма хранил таким образом саке и использовал его. Его легко использовать таким образом! Вот о чем я говорю.
На днях я присутствовал на тренинге "Оценщик еды Санджо", и мне дали тушеный клейкий рис.
Вкусные корнеплоды, залитые саке. Это простое блюдо, которое никогда не надоедает и позволяет насладиться вкусом ингредиентов.
Многие люди, живущие в Санджо, не знают об этом, а господин Тояма рассказывает об этой кухне саке lees на различных форумах.
Приправа для саке от Юки Накаджимы.
Юка Накадзима, которая также известна своим "рецептом сакэкасу" на сайте Ассоциации пивоваров Ниигаты, родом из Осаки. В Кансае сакэкасу очень хорошо знакомо, но в Ниигате она сетует, что было бы расточительством, если бы мы не использовали больше такого вкусного сакэкасу, которое повсюду вокруг нас (смеется).
В книге "Рецепты ферментированного сакэкасу" мы начали со знакомства с четырьмя различными видами супа из сакэ, а затем предложили разнообразные блюда, включая маринование, смешивание, жарку, варку, основные блюда и десерты.
Опыт работы над книгой натолкнул их на мысль о том, как сделать так, чтобы осадок от саке, который трудно использовать из-за его формы, было легко использовать каждый день, как другие приправы.
Г-жа Накадзима разработала "карамельный бульон", в котором дощатые выжимки режутся на кубики, заворачиваются и замораживаются, и "сливочный бульон", в котором они превращаются в пасту и хранятся в банках для охлаждения.
Саке не застывает при замораживании, поскольку содержит спирт.
Я собрал рецепты с использованием этих двух видов бульона в книге под названием "Рецепты ферментированного сакэкасу из Минатомачи Ниигата - 50 г в день".
Один из рецептов в книге, который особенно удивил меня, - это добавление сливочного бульона в имеющиеся в продаже упаковки лапши якисоба "три в одном", что придает им высококлассный вид лапши якисоба из китайского ресторана.
Из 'Minatomachi Niigata Fermented Beauty' (карамельный бульон, сливочный бульон, жареная лапша).
Даже при добавлении в ретортный карри он превращает его в карри высшего сорта. Саке-леи, вы должны быть поражены.
Сливки можно использовать для заправки, карамель можно жарить или запекать. ......
Приготовление Накадзимы заставило нас понять, что возможности саке безграничны.
Наконец, я хотел бы представить небрежное блюдо из саке, к которому я сам пристрастился.
Нарежьте (или порвите руками) замороженные дощатые порей и положите их на жаровню с рыбой, чтобы они слегка подрумянились.
Положите его поверх овощей и подавайте с любимой заправкой или понзу. Помимо салатов, он также вкусен, если его дополнительно измельчить и добавить в суп вместо гренков, или плавать в мисо-супе.
При жарке на гриле они становятся румяными снаружи и влажными внутри, что придает им восхитительный вкус. Попробуйте их с различными заправками и приправами или добавьте их в свои обычные блюда.
Также следует отметить, что добавление сакэ в любое блюдо делает его более подходящим для сакэ.
Фото Нобуюки Такахаси, Минатомачи Ниигата Ферментированная красота.
Кеничи Хосино, Ниигата но Окадзу.
高橋真理子
2022.12.27
advertisement
