В пункте № 4 мы рассмотрели причины, по которым рисовое сакэ из пищевого риса не получило широкого распространения. Дело было не в системе и не в технологиях, а в разрыве между закупками и выводом продукции на рынок.
В то же время попытки преодолеть этот барьер возникают из совершенно неожиданных источников.
С тех пор как мы начали производить сакэ из сорта «Косихикари», к нам стали обращаться фермеры за консультациями.
Это не мы первыми предложили: «А не хотите ли заняться производством сакэ из риса, предназначенного для еды?». Просто люди, узнав, что из риса, который едят, можно делать сакэ, стали спрашивать нас: «А можно ли сделать сакэ из нашего риса?». Мы же просто пытались проверить, можно ли из сорта «Косихикари» из Уонума изготовить сакэ, но, похоже, фермеры смотрят на это немного по-другому.
Содержание консультации
Одним из них был рис, выращенный на террасированных полях.
Это рисовые поля, которые люди сохраняют, приглашая друг друга на посадку и уборку урожая и работая вместе. Крупная техника туда с трудом проходит, а каждое поле небольшое. Нельзя сказать, что это эффективно. Но есть люди, которые хотят сохранить их, поэтому они приглашают других и вместе выращивают рис.
Они обратились к нам с вопросом, можно ли из этого риса изготовить сакэ. Речь шла не о том, чтобы продать рис по более высокой цене, а о том, чтобы подарить сакэ людям, которые помогают в уходе за террасами. Мне также сказали, что, если будет сакэ, возможно, удастся привлечь ещё больше людей к работе на террасах.
Еще одно письмо поступило от фермера, который выращивает рис без использования пестицидов.
У нас уже есть постоянные покупатели, которые ежегодно приобретают у нас рис. Мы хотели бы посоветоваться с ними: можно ли поставлять им также сакэ, изготовленное из того же риса?
Общие черты
Общим для обоих случаев было то, что ещё до начала производства сакэ у них уже были люди, которым они хотели его подарить.
Обычно разработка продукта происходит в обратном порядке. Сначала создают продукт, а потом думают, кому его продавать. Определяют целевую аудиторию, ищут каналы сбыта и оценивают, сколько единиц удастся продать.
У этих двух вещей порядок был обратным. Речь идет о том, что есть люди, которые выращивают рис, есть люди, которые знают этот рис, и можно ли между ними встроить производство сакэ.
Лицо того, кто пьет, я вижу раньше, чем сам продукт.
От «из какого риса» к «из чьего риса»
До сих пор речь о производстве риса для пива шла исключительно о сортах. «Ямада-нисики», «Го-хэйман-гоку» или «Косихикари»? Рис для сакэ или рис для еды?
С тех пор как я стал получать обращения от фермеров, мой взгляд на вещи изменился.
Даже если речь идет об одном и том же сорте «Косихикари», у риса, выращенного на террасированных полях, на равнинах, без использования пестицидов или того, который один фермер выращивает уже несколько десятилетий, обстоятельства совершенно разные.
Поступая в систему сбыта, рис классифицируется по сорту, месту происхождения, классу качества и весу. Это необходимо для стабильной транспортировки больших объемов риса, поскольку требуется единый критерий оценки. Однако информация о том, кто ухаживал за этим рисовым полем, почему его выращивают именно таким образом и кто ежегодно покупает этот рис, постепенно теряется на этапах сбыта.
Если из него сделать саке, появится возможность вновь выдвинуть его на первый план. Это будет уже не просто «саке из сорта Косихикари», а «саке, сваренное из риса того человека».
Когда речь заходит о сакэ, всегда упоминается, в каком заводе его произвели. Однако не так много сортов, о которых известно, кто именно вырастил рис. Когда производство сакэ начинается с фермерского хозяйства, ситуация меняется.
Важно не то, из какого риса его готовят, а из риса кого.
Именно в этом аспекте мои взгляды изменились больше всего за последний год.
Речь не о том, как фермер становится владельцем винного магазина
Если так написать, может показаться, что речь идет о фермерах, запускающих собственный бренд сакэ. Но, судя по тем консультациям, которые я получаю, дело обстоит немного иначе.
Не все хотят создавать собственную компанию по производству сакэ, получать лицензию и продавать свою продукцию по всей стране. Напротив, гораздо больше тех, кто хочет увидеть, как их рис превращается в сакэ. И, по возможности, они хотели бы, чтобы это сакэ попало к людям, знакомым с их рисом.
Примерно такая дистанция.
Фермеры — это специалисты по выращиванию риса. Для производства сакэ не нужно становиться владельцем сакэ-кура, а для его доставки — осваивать работу виноторговца. Есть те, кто выращивает рис, и есть сакэ-кура, где умеют варить сакэ. С точки зрения сырья, этого вполне достаточно.
Однако на этом остановимся
Мы можем дойти до этапа производства сакэ. Как я уже писал в #3, дело не в технологии.
Остановиться нужно чуть дальше.
Сколько килограммов нужно для производства? Сколько бутылок получится? Сколько нужно заплатить винодельне? Кто предоставляет бутылки и этикетки? Кто определяет название продукта? Чьим запасом станет сакэ? Кто будет заниматься продажами? Что делать, если товар останется нереализованным?
Внезапно речь заходит о чем-то, не имеющем отношения ни к сельскому хозяйству, ни к пивоварению.
Думаю, многие фермеры здесь столкнутся с трудностями. Это вполне естественно. Ведь они не занимались выращиванием риса ради того, чтобы об этом задумываться.
То же самое касается и виноделен. Даже если нам приносят рис и говорят: «Сделайте из него сакэ», мы не можем просто изготовить его и на этом остановиться. Ведь когда продукт готов, дальше следует его продажа.
То есть речь не идет о том, что, если напрямую связать фермеров и винодельни, производство сакэ из риса для питания получит широкое распространение. Между ними есть ещё одна задача.
В середине есть просвет
Итак, в какую винодельню поставлять рис фермеров, какой объём произвести, превратить в готовую продукцию и кому и как её доставить?
Нужен человек, который об этом подумает.
Фермерам не нужно заниматься всем, и винодельням тоже не нужно заниматься всем. Лучше, чтобы каждый делал то, в чём он силен. Однако даже при наличии технологий без этой «середины» продукт не получится.
Иными словами, если удастся наладить именно эту связь, то на вопрос «Можно ли из нашего риса сделать сакэ?» мы сможем ответить не просто «Да, можно», а перейти к обсуждению того, «Как его изготовить и кому его поставить?».
Когда я только начал задумываться о производстве рисового сакэ, я думал только о том, можно ли изготовить сакэ из сорта «Косихикари». Сейчас я считаю, что это важнее, чем сама технология.
В регионе есть люди, занимающиеся выращиванием риса, а в разных местах сохранились сакэ-кура. Нельзя ли создать механизм, который позволил бы в большей степени использовать эти два ресурса в интересах сельского хозяйства?
В #6 я расскажу об этом.
Выдержка из книги «Пивоварение из риса»
Генеральный директор FARM8 ATSUSHI KABASAWA
