#4에서는 식용 쌀로 만든 술이 널리 퍼지지 않는 이유를 정리했습니다. 제도나 기술의 문제가 아니라, 조달과 상품화 사이에 존재하는 격차 때문이었습니다.
한편, 그 단차를 넘으려는 움직임은 예상치 못한 방향에서 나타나고 있습니다.
코시히카리로 술을 빚기 시작한 이후로, 농가들로부터 상담이 들어오기 시작했습니다.
우리가 먼저 “식용 쌀로 술을 빚어보지 않겠습니까?”라고 제안한 것은 아닙니다. 먹는 쌀로도 술이 될 수 있다는 사실을 알게 된 사람들이, “저희 쌀로도 만들 수 있나요?”라고 물어보기 시작했습니다. 우리가 하고 있던 일은 우오누마산 코시히카리로 술을 빚을 수 있는지 시험해 보는 것이었지만, 농가에서 보는 관점은 조금 다른 듯합니다.
상담 내용
그중 하나는 계단식 논에서 생산된 쌀이었습니다.
모내기와 벼 베기에 사람들을 불러모아, 모두가 함께 참여하며 가꾸고 있는 논입니다. 대형 기계가 들어가기 어렵고, 한 밭 한 밭도 작습니다. 효율적이라고는 할 수 없습니다. 그럼에도 불구하고 이 논을 지키고 싶어 하는 사람들이 있어, 사람들을 불러모아 함께 쌀을 짓고 있습니다.
그 쌀로 술을 만들 수 없을까 하는 문의였습니다. 쌀을 비싸게 팔고 싶다는 이야기가 아니라, 그 계단식 논에 참여해 준 사람들에게 술도 전해주고 싶다는 내용이었습니다. 술이 있다면 계단식 논에 참여하는 사람을 조금 더 늘릴 수 있을지도 모른다는 말도 들었습니다.
또 하나는 농약을 사용하지 않고 쌀을 재배하는 농가에서 온 것이었습니다.
이곳에는 이미 매년 쌀을 사주는 단골손님들이 있습니다. 그분들에게 같은 쌀로 빚은 술도 보내드릴 수 없을까 하는 문의입니다.
공통점이었던 점
두 건의 상담에서 공통적으로 나타난 점은, 술을 만들기 전부터 전하고 싶은 상대가 있었다는 것입니다.
보통 상품 개발은 그 반대 순서로 진행됩니다. 먼저 상품을 만들고, 그 다음에 누구에게 팔지 고민합니다. 타깃을 정하고, 판로를 모색하며, 몇 개나 팔릴지 예상합니다.
이 두 가지는 순서가 달랐습니다. 쌀을 재배하는 사람이 있고, 그 쌀을 아는 사람이 있는데, 그 사이에 술을 끼워 넣을 수는 없을까 하는 이야기입니다.
마시는 사람의 얼굴이 제품보다 먼저 눈에 들어온다.
‘어떤 쌀로’에서 ‘누구의 쌀로’로
지금까지 이이마이 양조에 관해서는 줄곧 품종에 대한 이야기였습니다. 야마다니시키인가, 고히마츠이시인가, 코시히카리인가. 술쌀인가, 식용 쌀인가.
농가로부터 상담을 받기 시작하면서, 제 시각이 바뀌었습니다.
같은 코시히카리라도, 계단식 논에서 재배한 것, 평지에서 재배한 것, 농약을 사용하지 않고 키운 것, 어떤 농가가 수십 년 동안 꾸준히 재배해 온 것 등 그 배경은 각기 다릅니다.
유통 과정에 들어가면 쌀은 품종, 산지, 등급, 중량에 따라 분류됩니다. 대량의 쌀을 안정적으로 운송하기 위해서는 공통된 기준이 필요하기 때문입니다. 하지만 그 논을 누가 가꿔왔는지, 왜 그런 방식으로 재배하는지, 매년 누가 그 쌀을 사가는지와 같은 정보는 유통 과정에서 점차 희미해집니다.
술로 만들면, 그 점을 다시 한 번 부각시킬 수 있는 가능성이 있습니다. ‘코시히카리 쌀로 만든 술’이 아니라 ‘그 사람의 쌀로 빚은 술’이 되는 것입니다.
일본주에서는 어느 양조장에서 만들었는지가 반드시 언급됩니다. 하지만 그 쌀을 누가 재배했는지까지 알 수 있는 술은 많지 않습니다. 농가에서 양조가 시작되면, 그 점이 달라집니다.
어떤 쌀로 빚느냐가 아니라, 누구의 쌀로 빚느냐.
이 점이 지난 1년 동안 제 사고방식이 가장 많이 바뀐 부분입니다.
농부가 주점 주인이 된다는 이야기가 아니다
이렇게 쓰면, 농가가 사케 브랜드를 론칭하는 이야기처럼 보일지도 모릅니다. 제가 상담을 받은 내용만 놓고 보면, 사정이 조금 다릅니다.
스스로 주류 회사를 설립하고 면허를 취득해 전국에 판매하고 싶어 하는 사람들만 있는 것은 아닙니다. 오히려 자신이 재배한 쌀이 술로 만들어지는 과정을 직접 보고 싶어 하는 사람들이 더 많습니다. 그리고 가능하다면 그 술을, 자신의 쌀을 잘 아는 사람들에게 전하고 싶어 합니다.
그 정도 거리감입니다.
농부는 쌀을 재배하는 전문가입니다. 술을 빚기 위해 양조장이 될 필요도 없고, 배달하기 위해 주류 판매점의 일을 배울 필요도 없습니다. 쌀을 재배하는 사람이 있고, 술을 빚을 수 있는 양조장이 있으면 됩니다. 재료로서는 그것만으로도 꽤 충분합니다.
다만, 거기서 멈춘다
술을 빚는 단계까지는 할 수 있습니다. #3에서 언급했듯이, 이는 기술의 문제가 아닙니다.
멈추는 곳은 그 너머입니다.
몇 킬로그램이 있으면 만들 수 있을까? 몇 병이 나올까? 양조장에 얼마를 지불해야 할까? 병과 라벨은 누가 준비할까? 상품명은 누가 정할까? 술은 누구의 재고가 될까? 누가 판매할까? 팔리지 않고 남으면 어떻게 할까?
갑자기, 농업이나 양조와는 전혀 다른 이야기가 시작됩니다.
많은 농가에서는 이 부분에서 어려움을 겪을 것이라고 생각합니다. 당연한 일입니다. 그런 것을 생각하기 위해 쌀을 재배해 온 것은 아니니까요.
주조장 측도 마찬가지입니다. 쌀을 가져오며 “이걸로 술을 만들어 주세요”라고 해도, 그냥 만들어서 끝낼 수는 없습니다. 상품이 되면 그 다음에는 판매가 따르기 때문입니다.
즉, 농가와 양조장을 직접 연결한다고 해서 식용 쌀을 이용한 양조가 확산된다는 이야기는 아닙니다. 이 사이에 또 다른 일이 하나 더 있습니다.
가운데가 비어 있다
그렇다면, 농가에서 생산한 쌀을 어느 양조장에 공급하고, 어느 정도의 양을 빚어 상품으로 만들어, 누구에게 어떻게 전달할 것인가.
그 점을 생각해 줄 사람이 필요합니다.
농가가 모든 것을 다 할 필요도 없고, 양조장이 모든 것을 다 할 필요도 없습니다. 각자 잘하는 일을 하는 편이 좋습니다. 다만, 기술이 있어도 이 중간 과정이 없으면 상품이 될 수 없습니다.
반대로 말하면, 이 부분만 연결된다면 “우리 집 쌀로도 술을 만들 수 있나요?”라는 질문에 “네, 만들 수 있습니다”라고만 끝내지 않고, “그럼 어떻게 만들고, 누구에게 전달할까요?”라는 단계까지 나아갈 수 있습니다.
쌀로 술을 빚는 것을 생각하기 시작했을 때, 저는 코시히카리로 술을 빚을 수 있을지 여부만 생각하고 있었습니다. 지금은 기술보다 이쪽이 더 중요하다고 생각합니다.
이 지역에는 쌀을 재배하는 사람들이 있고, 곳곳에 양조장이 남아 있습니다. 이 두 가지를 농업에 좀 더 활용할 수 있는 시스템을 만들 수는 없을까요?
#6에서는 그 이야기를 다룰 예정입니다.
책 『쌀 양조』에서 발췌
FARM8 CEO ATSUSHI KABASAWA
