«Resumindo, trata-se de comprar lixo a baixo preço, dar-lhe umas pequenas alterações e vendê-lo a um preço mais elevado, não é?»
Foi uma frase que um dos visitantes me dirigiu durante um evento, quando eu estava a falar sobre o processamento de borras de saquê. Depois de explicar com que atitude encaro as borras de saquê, foi esta a resposta que recebi.
Para ser sincero, naquele momento fiquei sem palavras.
No entanto, com o passar do tempo, acabei por voltar a pensar várias vezes nessa frase. Isto porque, na realidade, o que essa pessoa disse não estava errado.
A borra de saquê é um subproduto resultante do processo de fabrico do saquê. É o que resta após a prensagem, e há algumas adegas que têm dificuldade em lidar com ela. Há casos em que se consegue adquirir a um preço relativamente baixo. É verdade que há quem pretenda transformá-la e vendê-la a um determinado preço. Se analisarmos a situação, verificamos que existe, de facto, o cenário descrito por aquela pessoa.
Mesmo assim, não conseguia, de forma alguma, acreditar que aquela frase se referisse à mesma coisa que eu estava a ver.
Perante o mesmo resíduo de saquê, aquela pessoa via apenas um resíduo de prensagem que já tinha cumprido a sua função. Eu, por meu lado, via um ingrediente rico, fruto da fermentação, criado pela ação da levedura e do koji.
Não é que um deles esteja a mentir. O objeto era um só, mas havia duas perspetivas diferentes. É só isso.
No entanto, é essa diferença de perspetiva que determina o que acontece a seguir. Quem o vê como lixo, trata-o como tal. Quem o vê como matéria-prima, trata-o como tal. Apesar de os resíduos de fermentação do saquê existirem há centenas de anos a par da produção de saquê, o seu destino tem sido determinado pela perspetiva de quem os observa.
Naquele dia, não respondi. E também não me arrependo de não ter respondido.
Isso porque a perspetiva não muda facilmente apenas com palavras. Por mais que se repita que «não é lixo, é matéria-prima», a forma como o outro vê as coisas não muda. A forma de ver as coisas só muda, provavelmente, quando algo acontece diante dos nossos olhos. Aquilo que pensávamos ser apenas resíduos acaba por revelar-se uma delícia inesperada. Só esse momento é que muda a perspetiva.
Não é possível distribuir as perguntas; só é possível conduzir as pessoas até momentos surpreendentes. O ângulo também era o mesmo. O que se pode transmitir não é o ângulo em si, mas sim o momento em que o ângulo muda.
Há um exemplo.
Na prefeitura de Niigata, existe um ingrediente chamado «borras de saquê fermentadas com bactérias lácticas», obtido através da adição de bactérias lácticas às borras de saquê e da sua subsequente fermentação. Num evento, um produtor local estava a vendê-lo, mas era tão azedo que quem o provava não conseguia evitar fazer uma careta. Com este sabor tão azedo, não se sabia como utilizá-lo em casa. Foram essas as opiniões que se ouviram.
No entanto, ao seguir o processo de confeção, começa-se a perceber algo diferente.
Adiciona-se bactérias lácticas ao borras de saquê e deixa-se fermentar. O princípio é semelhante ao do iogurte, em que o leite é fermentado com bactérias lácticas. Sendo assim, pode considerar-se que não se trata de borras de saquê demasiado azedas, mas sim de algo semelhante a um «iogurte de borras de saquê». E, se é possível fazer coisas saborosas a partir do iogurte, também deve ser possível fazê-las a partir deste ingrediente.
Foi desta perspetiva que surgiu o gelato de borras de sake fermentadas com ácido láctico. A acidez, que antes provocava caretas, transforma-se, no gelato, num ingrediente essencial.
O ingrediente não mudou nada. Continua azedo. A única coisa que mudou foi a forma como o vemos, como parte de um conjunto.
Já presenciei, também no que diz respeito às pessoas, momentos em que a perspetiva muda.
Certa vez, ensinei a um cozinheiro como preparar produtos transformados. Trata-se de alguém cuja habilidade culinária é tal que não me sinto em posição de lhe dar conselhos. Depois de aprender o método de transformação, essa pessoa começou subitamente a preparar vários produtos transformados. Acho que a expressão «como se tivesse aberto as comportas» é a que melhor descreve a situação.
Não se tratou apenas de ter aprendido uma nova técnica. Até as competências culinárias que já possuía começaram a ter uma nova utilidade. O que mudou não foi tanto a minha habilidade em si, mas sim a forma como a via.
Até então, para esta pessoa, a sua cozinha era algo para ser saboreado no momento. Algo servido num prato e que desaparecia ainda nesse mesmo dia. Mas começou a ver nela algo que podia ser conservado, algo que podia sair do restaurante, algo que se poderia tornar um produto.
Embora já fosse capaz de fazer aquilo desde há muito, não me apercebia disso. No momento em que me apercebi, pareceu-me que as possibilidades desta pessoa aumentaram de repente.
Quando a forma como vemos os materiais muda, as possibilidades desses materiais também mudam. Quando a forma como vemos o nosso trabalho muda, as nossas possibilidades também mudam. Embora possam parecer duas coisas diferentes, são, na verdade, as duas faces da mesma moeda.
Além disso, já dei uma aula sobre o arroz às crianças.
Foi um pedido que recebemos do professor responsável pela turma do 5.º ano. Trata-se de uma atividade letiva em que os alunos dão nomes ao arroz que eles próprios cultivaram e depois o vendem.
As crianças desta aula discutiram acaloradamente sobre os nomes do arroz. Se pensarmos bem, é uma cena curiosa. Como é que se pode discutir tanto por causa dos nomes do arroz?
A resposta é simples: porque esse arroz é deles. Foram eles que o plantaram, que o acompanharam e que o colheram, e serão eles que lhe darão um nome e o lançarão no mercado.
As pessoas sentem que algo lhes pertence quando há aspetos que elas próprias decidiram. Nesta aula, o que se decide não se limita apenas ao tempero. O nome, o aspeto e a forma de vender — tudo é decidido por nós próprios. Por isso, ninguém pode fingir que isto não tem nada a ver consigo.
Nesta aula, o arroz revela várias facetas. O arroz como algo que se planta e se cultiva. O arroz como objeto de observação. O arroz como alimento. E, por fim, o arroz como produto a que se dá um nome, se coloca num saco, se atribui um preço e se vende a alguém.
É o mesmo arroz. Nem um único grão mudou. No entanto, bastou acrescentar uma única perspetiva — a da venda — para que a agricultura, o design, a comercialização e o emprego local se interligassem. As disciplinas que se ensinam separadamente na escola e os trabalhos que os adultos realizam na cidade unem-se, em torno de um único grão de arroz, formando um único quadro.
A discussão entre as crianças parecia ser sobre o arroz, mas era, na verdade, o ponto de partida para falar sobre o trabalho e sobre o que significa «entregar».
E isto também tem a ver com o meu trabalho atual.
Atualmente, estou envolvido no desenvolvimento de produtos alimentares e de saquê. Se tivesse de resumir este trabalho numa única frase, diria que é como se tivesse transformado a mudança de perspetiva numa profissão.
Matérias-primas locais, matérias-primas cuja utilidade parece estar já definida, matérias-primas que estão a ser desperdiçadas. Olhamos para elas sob uma perspetiva diferente, transformamo-las em formas que ganhem vida no nosso quotidiano e apresentamo-las ao mundo.
A essência do que faço não mudou desde a época em que falava sobre como observar os legumes na sala de aula. Apenas o público passou de alunos para clientes e o que ofereço passou de cursos para produtos.
No entanto, há algo que é necessário referir.
Mudar de perspetiva não significa necessariamente que as possibilidades se concretizem. Por mais que se mude de perspetiva, há coisas que simplesmente não resultam. Tal como aconteceu naquele evento, há vezes em que aquilo que vemos aqui permanece invisível para a outra pessoa até ao fim.
A perspetiva não garante o sucesso.
No entanto, há uma coisa de que tenho a certeza: as possibilidades só se revelam quando mudamos de perspetiva.
Enquanto parecer lixo, o borras de sake continuará, sem dúvida, a ser lixo. Enquanto parecer um prato que desaparece no momento em que é servido, não surgirá nenhum produto transformado. Nem tudo o que se vê acaba por tomar forma, mas aquilo que não se vê nunca tomará forma.
O que é que leva uma pessoa a agir por iniciativa própria?
Todas as pessoas de quem falámos até agora tinham algo em comum. Quem via os resíduos da extração como matéria-prima. O cozinheiro que via os pratos que desapareciam na hora como produtos. As crianças que viam o simples arroz como o seu próprio arroz. Naquele instante em que algo lhes parecia diferente, as pessoas começavam a agir.
No entanto, será que as pessoas conseguem continuar a avançar apenas porque a sua perspetiva mudou? O que é que transforma uma descoberta numa fonte de força para essa pessoa?
TERUMI ISHIBASHI
FARM8 co.ltd.,
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