“요컨대, 쓰레기를 싸게 사들여서 조금 손본 뒤 비싸게 팔자는 거네.”

어느 행사에서 술지게미 가공에 대해 이야기하고 있을 때, 방문객 한 분이 건넨 한 마디입니다. 술지게미를 어떤 마음으로 대하고 있는지 설명했더니, 그 대답이 바로 이거였습니다.

솔직히 말하자면, 그 순간 말문이 막혔습니다.

다만, 시간이 지난 후에 이 한 마디를 몇 번이나 되새기게 되었습니다. 왜냐하면 이 분이 하신 말씀은 사실에 비추어 볼 때 틀린 말이 아니기 때문입니다.

술지게미는 술을 빚는 과정에서 나오는 부산물입니다. 즙을 짜고 난 뒤 남는 것으로, 처리에 어려움을 겪는 양조장도 있습니다. 비교적 저렴하게 구할 수 있는 것도 있습니다. 여기에 가공을 가해 가격을 매겨 팔려고 하는 것도 사실입니다. 나열해 보면, 그분이 말씀하신 그대로의 구도가 거기에 있습니다.

그럼에도 불구하고, 그 한 마디가 내가 보고 있는 것과 같은 것을 가리키고 있다고는 도저히 생각할 수 없었습니다.

같은 술지게미를 마주하고, 그분에게는 제 역할을 다한 찌꺼기만 보였습니다. 저에게는 효모와 누룩이 어우러져 탄생한, 발효에서 비롯된 풍성한 재료가 보였습니다.

누군가가 거짓말을 하고 있는 것은 아닙니다. 물건은 하나뿐이고, 보는 각도가 두 가지였을 뿐입니다. 그게 전부입니다.

다만, 그 관점의 차이에 따라 그 앞날이 달라집니다. 쓰레기로 보이는 사람은 쓰레기로 취급하고, 원료로 보이는 사람은 원료로 취급합니다. 술지게미는 수백 년 동안 술 양조와 함께 존재해 왔지만, 그 앞날은 보는 사람의 관점에 따라 결정되어 온 것입니다.

그날, 저는 반박하지 않았습니다. 반박하지 않은 것을 후회하지도 않습니다.

관점은 말만으로는 좀처럼 바뀌지 않기 때문입니다. “쓰레기가 아니라 재료다”라고 아무리 말을 거듭해도 상대방의 시각은 변하지 않습니다. 시각이 바뀌는 것은 아마도 눈앞에서 무언가가 일어났을 때뿐일 것입니다. 찌꺼기라고 생각했던 것이 뜻밖의 맛으로 나타나는 순간. 그 순간만이 관점을 바꿉니다.

질문은 던질 수 없고, 놀라게 되는 장면으로 이끌 뿐입니다. 관점도 마찬가지였습니다. 전달할 수 있는 것은 관점 그 자체가 아니라, 관점이 바뀌는 장면입니다.

한 가지 예가 있습니다.

니가타현에는 술지게미에 유산균을 넣어 발효시킨 ‘유산 발효 술지게미’라는 재료가 있습니다. 어느 행사에서 근처 생산자가 이 제품을 판매하고 있었는데, 시식해 본 사람들이 저도 모르게 얼굴을 찡그릴 정도로 신맛이 강했습니다. “이 정도 신맛이라면 집에서 어떻게 활용해야 할지 모르겠다”는 반응이 나왔습니다.

하지만 만드는 과정을 따라가 보면, 또 다른 것이 보이기 시작합니다.

술지게미에 유산균을 넣어 발효시킵니다. 우유를 유산균으로 발효시켜 만드는 요거트와 발상의 골격은 비슷합니다. 그렇다면, 이것은 너무 시큼한 술지게미가 아니라 ‘술지게미 요거트’와 같은 것이라고 볼 수 있습니다. 그리고 요거트로 맛있는 것을 만들 수 있다면, 이 재료로도 만들 수 있을 것입니다.

이러한 관점에서 탄생한 것이 바로 젖산 발효 술지게미로 만든 젤라토였습니다. 원래는 찡그리게 만들던 신맛이, 젤라토 속에서는 오히려 큰 역할을 하게 됩니다.

재료는 전혀 변하지 않았습니다. 여전히 시큼합니다. 변한 것은, 그것을 어떤 부류로 보느냐 하는 점뿐이었습니다.

시선이 바뀌는 순간을, 사람 사이에서도 목격한 적이 있습니다.

한 요리사 분께 가공 식품 만드는 법을 알려드린 적이 있습니다. 요리 실력 면에서는 제가 감히 뭐라고 할 입장이 아닌 분이셨습니다. 그분이 가공 방법을 알게 된 후, 갑자기 다양한 가공 식품을 만들기 시작했습니다. ‘둑이 터지듯’이라는 표현이 가장 적절할 것 같습니다.

단순히 새로운 기술을 하나 배웠다는 것만이 아닙니다. 원래 가지고 있던 요리 기술까지 다른 용도로 쓰이기 시작한 것입니다. 변한 것은 실력 그 자체보다는, 그것을 바라보는 시각이었습니다.

그 전까지 이 분에게 있어 자신의 요리는 그 자리에서 바로 드시는 것이었습니다. 접시에 담겨 그날 안에 사라지는 것. 그것이 이제는 보존할 수 있는 것, 가게 밖으로 나갈 수 있는 것, 상품이 될 수 있는 것으로 보이기 시작한 것입니다.

만들 수 있는 것은 예전부터 만들 수 있었지만, 만들 수 있다는 사실을 깨닫지 못했습니다. 그 사실을 깨달은 순간, 이 분이 할 수 있는 일이 단숨에 늘어난 것처럼 보였습니다.

소재가 보이는 방식이 바뀌면, 소재의 가능성도 달라집니다. 자신의 일이 보이는 방식이 바뀌면, 자신의 가능성도 달라집니다. 이 두 가지는 별개의 것처럼 보이지만, 사실 같은 것의 앞면과 뒷면입니다.

또 한 가지, 아이들과 함께 쌀에 관한 수업을 한 적이 있습니다.

5학년 담임 선생님께서 부탁하신 일이었습니다. 아이들이 직접 키운 쌀에 이름을 지어 팔아보는, 그런 수업이었습니다.

이 수업에 참여한 아이들은 쌀의 이름을 두고 진지하게 논쟁을 벌였습니다. 생각해 보면 참 신기한 광경입니다. 쌀의 이름 때문에 도대체 왜 그렇게까지 논쟁을 벌일 수 있는 걸까요?

답은 간단합니다. 그 쌀이 바로 우리 것이기 때문입니다. 심은 것도, 자라는 과정을 지켜본 것도, 수확한 것도 우리이고, 앞으로 이름을 지어 세상에 내놓을 것도 우리이기 때문입니다.

사람은 자신이 직접 결정한 부분이 있는 것을 자신의 것으로 느낍니다. 이 수업에서는 결정해야 할 부분이 맛을 내는 방법이 아닙니다. 이름도, 외관도, 판매 방법도 전부 우리 스스로 결정합니다. 그렇기 때문에 누구도 남의 일인 양 할 수 없는 것입니다.

이 수업에서 쌀은 여러 가지 모습을 보여줍니다. 심고 가꾸는 대상으로서의 쌀. 관찰하는 대상로서의 쌀. 음식으로서의 쌀. 그리고 이름을 붙이고, 봉지에 담고, 가격을 매겨 누군가에게 팔리는 상품으로서의 쌀.

똑같은 쌀입니다. 한 톨도 달라진 것이 없습니다. 하지만 ‘판매’라는 관점이 하나 더해졌을 뿐인데, 그 덕분에 농업과 디자인, 판매, 그리고 지역 일자리가 하나로 이어졌습니다. 학교에서 따로 배우는 교과목과 마을에서 어른들이 하는 일이, 쌀 한 톨을 통해 하나의 그림이 됩니다.

아이들이 다투고 있던 것은 겉보기에는 쌀에 관한 문제 같았지만, 사실은 일하고 전달하는 일의 시작점이었습니다.

그리고 이것은 지금 제가 하고 있는 일에 관한 이야기이기도 합니다.

저는 현재 식품과 일본주 상품 개발에 참여하고 있습니다. 이 일을 한마디로 표현하자면, 보는 관점을 바꾸는 것을 일로 삼은 것과 같습니다.

지역에 있는 재료, 용도가 이미 정해져 있는 것처럼 보이는 재료, 활용처가 없어 방치된 재료. 이를 다른 시각에서 바라보고, 일상 속에서 살아 숨 쉴 수 있는 형태로 재탄생시켜 세상에 선보인다.

교실에서 채소를 보는 법에 대해 이야기하던 시절과 지금 하고 있는 일의 핵심은 변하지 않았습니다. 상대방이 수강생에서 고객으로 바뀌었고, 제공하는 것이 강좌에서 상품으로 바뀌었을 뿐입니다.

다만, 꼭 언급해 두어야 할 점이 있습니다.

보는 각도를 바꾼다고 해서 반드시 가능성이 현실이 되는 것은 아닙니다. 각도를 바꿔도 잘 풀리지 않는 경우가 있습니다. 그 행사 담당자처럼, 이쪽에서는 보이는 것이 상대방에게는 끝까지 보이지 않는 경우도 있습니다.

어떤 관점에서 보든 성공을 보장하지는 않습니다.

다만, 딱 한 가지 확실한 사실이 있습니다. 가능성은 언제나 관점을 바꾼 쪽에서만 보인다는 것입니다.

쓰레기로 보이는 한, 술지게미는 절대 쓰레기로 남을 뿐입니다. 그 자리에서 사라지는 요리로 보이는 한, 가공품은 탄생하지 않습니다. 보이는 것이 모두 형태를 갖추는 것은 아니지만, 보이지 않는 것은 결코 형태를 갖추지 못합니다.

사람은 무엇을 보았을 때 스스로 움직이기 시작하는 것일까?

지금까지 지켜본 사람들은 모두 똑같았습니다. 찌꺼기가 재료로 보였던 사람. 그 자리에서 사라지는 요리가 상품으로 보였던 요리사. 그저 평범한 쌀이 자신들의 쌀로 보였던 아이들. 무언가가 다르게 보였던 바로 그 순간, 사람들은 움직이기 시작했습니다.

하지만 단지 바라보는 시각이 달라졌다는 것만으로, 사람은 계속 나아갈 수 있을까요? 한 번의 발견을 그 사람의 힘으로 바꿔주는 것은 무엇일까요?

TERUMI ISHIBASHI

FARM8 co.ltd.,

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