Cet article est le fruit d'un partenariat avec la Fédération des associations de petites entreprises et le Centre de soutien à la fabrication de la préfecture de Niigata.

De nombreuses entreprises attrayantes sont actives dans la préfecture de Niigata. Cette section s'intéresse aux "ChangeLeaders" qui créent une nouvelle valeur en "se changeant eux-mêmes de manière positive".

Dans la huitième édition, la brasserie de saké Hokusetsu produit le seul saké servi à NOBU, qui exploite des restaurants japonais sur les cinq continents. Cet article présente l'engagement de la brasserie en faveur de la qualité, tout en préservant la tradition et en continuant à évoluer en adoptant de nouvelles technologies.

Continuer à innover parce que nous exigeons la qualité

La consommation intérieure de saké a chuté de plus de moitié depuis 1998. Toutefois, les sakés de prix moyen à élevé, fruités, aromatiques et faciles à boire, tels que les sakés daiginjo et junmai, se portent bien. La brasserie de saké Hokusetsu s'est depuis longtemps engagée à produire du saké de haute qualité. En raison de sa réputation, elle a été choisie comme seul saké servi à NOBU, un restaurant japonais comptant 35 établissements dans le monde.

Afin de continuer à répondre aux exigences de qualité du monde entier, l'entreprise a recours à des subventions de fabrication (*). La première étape a consisté à améliorer le processus d'extraction du saké du moût fermenté. L'introduction d'un séparateur centrifuge, qui presse le saké par la force centrifuge sans appliquer de pression, a éliminé le transfert d'odeurs des sacs de saké en coton utilisés dans le processus de pressage et a permis de conserver intact l'arôme moelleux de la saveur ginjo.

Cette étape est suivie par l'introduction du "jet bubble milling", qui améliore la précision du lavage du riz. Cela permet d'éliminer autant que possible la contamination par les protéines et les lipides, qui se trouvent souvent à l'extérieur du riz et qui peuvent donner un mauvais goût au saké. L'entreprise a également commencé à exporter le "nama-zake" à l'étranger. Le saké normal est traité deux fois par hi-ire (traitement thermique) pour éviter la détérioration et l'altération, mais comme le nama-zake n'est pas traité par hi-ire, il est difficile à stocker. Toutefois, l'introduction de réservoirs capables de stocker le saké à l'état réfrigéré a permis de réduire les altérations de la qualité. Les exportations sont désormais possibles grâce à une gestion qui inclut le transport.

La gamme de saké de haute qualité est ainsi enrichie. Elle a été bien accueillie lors d'expositions et d'autres événements. La "brasserie de saké agressive" continue également à relever des défis, tels que la production de riz à saké sur l'île locale de Sado en utilisant des méthodes agricoles qui ne font pas appel aux pesticides ou aux engrais chimiques, car "la production de saké commence par la production de riz".

Change1 / Nourriture correspondant à la cuisine de NOBU. Brassage de saké qui conserve l'arôme original de ginjo.

Lorsque l'hôtel appartenant à NOBU a ouvert ses portes à Las Vegas, une subvention de fabrication a été utilisée pour introduire une "centrifugeuse continue à grande vitesse". Cette machine permet de produire de la purée dans un espace fermé et refroidi. Lorsque l'hôtel a organisé une dégustation de saké, celui-ci a été bien accueilli avec un arrière-goût propre. Aujourd'hui, le saké ordinaire fabriqué dans la centrifugeuse est également très apprécié pour son arôme de classe ginjo.

Centrifugeuse continue à grande vitesse achetée avec une subvention à la fabrication.

Traditionnellement, les sacs étaient comprimés et le moût était pressé.

Change2/ Coopérer avec d'autres organisations et mettre en place une série de nouvelles initiatives.

Grâce au projet de soutien à la coopération agricole, industrielle et commerciale de l'Association centrale de l'agriculture, du commerce et de l'industrie, l'entreprise a commencé à produire du "riz certifié Toki", du riz à saké produit sur l'île de Sado sans utiliser de pesticides ni d'engrais chimiques. Actuellement, tous les produits standard utilisant les riz à saké Gohyakumangoku et Koshitanrei ont été remplacés par du riz à saké produit sur l'île de Sado. En coopération avec l'association des sushis de Niigata, un ensemble de 10 nigiri (sushis roulés à la main), comprenant des poissons locaux de saison, et un ensemble de saké sec ont été mis au point. Les touristes ont réagi favorablement au goût léger et rafraîchissant du saké, typique de Niigata.

Le riz à saké de haute qualité peut être récolté à Akadomari, dans la ville de Sado, où les températures varient fortement.

Le riz certifié Toki est utilisé pour le riz à saké de la gamme Polarity.

Change3/ Meilleure compréhension de la qualité de l'alcool en la présentant d'une manière facile à comprendre

Il s'attache également à présenter la qualité de la liqueur de manière facile à comprendre. Nous avons exposé au salon de l'alimentation de Niigata 2017 à l'invitation de l'association centrale. Nous avons même reçu des demandes de renseignements sur la centrifugation à une date ultérieure. En mai 2018, nous avons également participé à une session d'étude sur l'HACCP (une méthode de gestion de l'hygiène pour garantir la sécurité) organisée par l'Association centrale. Ce fut l'occasion d'en apprendre davantage sur les évolutions juridiques et les développements futurs.

Scène de l'exposition Food Messe à Niigata.

Les brasseries de l'île participent à des sessions d'étude HACCP

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Où laisser la main de l'artisan et où introduire la machine ? Se concentrer sur la qualité du vin tout en jugeant du bon endroit pour la bonne personne.

「攻める酒蔵」として新たな挑戦を繰り返すのは、酒質を追求し続けているから。職人の手で行うべき箇所はそのままに、機械を使うことで質が向上する箇所には新技術を導入してきました。これが顕著に表れたのが『ジェット気泡洗米機』導入時。一粒ずつ完全な洗 米が可能となり、作業の質も均一化。雑味のない酒質が実現しました。このように酒質を向上させるためにはどこを機械化し、どこを人の手で行うか見極めが大切です。今後も酒質を第一に改善すべき箇所は改善しながら最高の日本酒を追い求めていきます。

専務取締役　羽豆　大（はず・ひろし）さん

Ramassage des produits ! Hokusetsu Junmai Daiginjo Koshitanrei "Hikari" Séparation centrifuge

Un daiginjo junmai de qualité supérieure, à l'arôme riche et à l'arrière-goût vif. Le saké Koshitanrei produit sur l'île de Sado est fabriqué à partir de riz Toki certifié cultivé dans du compost biologique. 720 ml, 10 000 yens (hors taxes).

Profil de l'entreprise

Hokusetsu Brewery Co.

Fondée en 1872, Hazu Brewery Ltd. a été créée en 1948 et rebaptisée Hokusetsu Brewery Ltd. en 1993. La nourriture est la lingua franca du monde. L'entreprise a été l'une des premières à lancer des opérations à l'étranger sous la devise "Construire des ponts entre les cultures grâce à un bon saké". Tout en préservant la tradition, l'entreprise continue à faire évoluer le brassage du saké en introduisant des méthodes innovantes telles que les spectacles musicaux, les vibrations ultrasoniques et les séparateurs centrifuges.

Adresse : 2377-2, Tokuwa, Sado City, Niigata Prefecture.

TEL : 0259-87-3105

HP:http://sake-hokusetsu.com/

Cet article est le fruit d'un partenariat avec la Fédération des associations de petites entreprises et le Centre de soutien à la fabrication de la préfecture de Niigata.