Dieser Artikel ist eine Zusammenarbeit mit der Niigata Prefecture Federation of Small Business Associations and Manufacturing Support Centre.

In der Präfektur Niigata sind zahlreiche attraktive Unternehmen tätig. Dieser Abschnitt befasst sich mit "ChangeLeaders", die neue Werte schaffen, indem sie "sich selbst positiv verändern".

In der achten Ausgabe stellt die Hokusetsu Sake Brewery den einzigen Sake her, der im NOBU serviert wird, das japanische Restaurants auf fünf Kontinenten in der ganzen Welt betreibt. In diesem Artikel wird das Engagement der Brauerei für Qualität vorgestellt, wobei sie die Tradition bewahrt und sich durch die Einführung neuer Technologien weiterentwickelt.

Kontinuierliche Innovation, weil wir Qualität verlangen

Der Inlandsverbrauch von Sake ist seit 1998 um mehr als die Hälfte zurückgegangen. Mittel- bis hochpreisige, fruchtige, aromatische und leicht zu trinkende Sake wie Daiginjo und Junmai-Sake sind jedoch gut im Geschäft. Die Hokusetsu Sake Brewery hat sich seit langem der Herstellung von hochwertigem Sake verschrieben. Aufgrund seines guten Rufs wurde er als einziger Sake für das NOBU ausgewählt, ein japanisches Restaurant mit 35 Filialen weltweit.

Um den Qualitätsansprüchen der Welt weiterhin gerecht zu werden, setzt das Unternehmen Produktionssubventionen ein (*). Der erste Schritt bestand darin, das Verfahren zum Auspressen des Sake aus der vergorenen Maische zu verbessern. Die Einführung eines Zentrifugalseparators, der den Sake durch Zentrifugalkraft ohne Druck auspresst, hat die Übertragung von Gerüchen aus den beim Pressvorgang verwendeten Sake-Baumwollbeuteln beseitigt und ermöglicht es, das weiche Aroma des Ginjo-Geschmacks intakt zu erhalten.

Es folgt die Einführung des "Jet-Bubble-Milling", das die Genauigkeit der Reiswäsche verbessert. Dadurch wird die Verunreinigung durch Proteine und Lipide, die sich häufig an der Außenseite des Reises befinden und einen schlechten Geschmack im Sake verursachen können, weitestgehend beseitigt. Das Unternehmen hat auch mit dem Export von 'nama-zake' nach Übersee begonnen. Normaler Sake wird zweimal hi-ire (hitzebehandelt), um eine Verschlechterung und einen Verderb zu verhindern, aber da Nama-Zake nicht hi-ire ist, ist er schwierig zu lagern. Durch die Einführung von Tanks, in denen er vollständig gekühlt gelagert werden kann, haben sich die Qualitätsschwankungen jedoch verringert. Exporte sind nun möglich, da die Verwaltung den Transport einschließt.

Das Angebot an hochwertigem Sake wird dadurch erweitert. Es wurde auf Ausstellungen und anderen Veranstaltungen gut aufgenommen. Die "aggressive Sake-Brauerei" nimmt auch weiterhin Herausforderungen an, wie z. B. den Anbau von Sake-Reis auf der örtlichen Insel Sado mit landwirtschaftlichen Methoden, die ohne Pestizide und chemische Düngemittel auskommen, denn "die Sake-Produktion beginnt mit dem Reisanbau".

Change1 / Lebensmittel, die zur NOBU-Küche passen. Die Herstellung von Sake, der das ursprüngliche Ginjo-Aroma beibehält.

Als das NOBU-eigene Hotel in Las Vegas eröffnete, wurde ein Produktionszuschuss für die Einführung einer "kontinuierlichen Hochgeschwindigkeitszentrifuge" verwendet. Die Maschine ermöglicht die Herstellung von Maische in einem gekühlten, geschlossenen Raum. Als das Hotel eine Sake-Verkostung durchführte, wurde der Sake mit einem sauberen Nachgeschmack gut aufgenommen. Jetzt wird auch der gewöhnliche Sake, der in der Zentrifuge hergestellt wird, wegen seines Ginjo-Aromas hoch geschätzt.

Kontinuierliche Hochgeschwindigkeitszentrifuge, die mit einem Herstellungszuschuss erworben wurde.

Traditionell wurden die Säcke gepresst und die Maische ausgepresst.

Change2/ Mit anderen Organisationen zusammenarbeiten und eine Reihe von neuen Initiativen ins Leben rufen.

Im Rahmen des Förderprojekts des Zentralverbands für Landwirtschaft, Handel und Industrie für die Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Industrie und Handel begann das Unternehmen mit der Produktion von "Toki Certified Rice", Sake-Reis, der auf der Insel Sado ohne den Einsatz von Pestiziden und chemischen Düngemitteln erzeugt wird. Derzeit werden alle Standardprodukte, für die Sake-Reis aus Gohyakumangoku und Koshitanrei verwendet wird, durch Sake-Reis aus Sado ersetzt. In Zusammenarbeit mit der Niigata Sushi Association wurde ein Set von 10 Nigiri (handgerollte Sushi) mit saisonalem Fisch aus der Region und ein trockenes Sake-Set entwickelt. Die Touristen haben den leichten, erfrischenden Geschmack des Sake, der typisch für Niigata ist, positiv aufgenommen.

Hochwertiger Sake-Reis kann in Akadomari, Sado City, geerntet werden, wo die Temperaturen stark schwanken.

Für den Sake-Reis der Reihe Polarity wird Toki-zertifizierter Reis verwendet.

Veränderung3/ Besseres Verständnis für die Qualität von Alkohol durch eine leicht verständliche Darstellung

Sie konzentriert sich auch darauf, die Qualität des Likörs auf eine leicht verständliche Weise zu präsentieren. Auf der Food Messe in Niigata 2017 haben wir auf Einladung des Zentralverbands ausgestellt. Zu einem späteren Zeitpunkt erhielten wir sogar Anfragen zum Thema Zentrifugieren. Im Mai 2018 nahmen wir außerdem an einer vom Zentralverband organisierten Studiensitzung über HACCP (eine Methode des Hygienemanagements zur Gewährleistung der Sicherheit) teil. Es war eine Gelegenheit, sich über rechtliche Entwicklungen und zukünftige Entwicklungen zu informieren.

Szene auf der Lebensmittelmesse in Niigata.

Insel-Brauereien nehmen an HACCP-Studien teil

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Wo sollte man die Hand des Handwerkers lassen und wo sollte man Maschinen einsetzen. Konzentrieren Sie sich auf die Qualität des Weins und beurteilen Sie den richtigen Ort für die richtige Person.

「攻める酒蔵」として新たな挑戦を繰り返すのは、酒質を追求し続けているから。職人の手で行うべき箇所はそのままに、機械を使うことで質が向上する箇所には新技術を導入してきました。これが顕著に表れたのが『ジェット気泡洗米機』導入時。一粒ずつ完全な洗 米が可能となり、作業の質も均一化。雑味のない酒質が実現しました。このように酒質を向上させるためにはどこを機械化し、どこを人の手で行うか見極めが大切です。今後も酒質を第一に改善すべき箇所は改善しながら最高の日本酒を追い求めていきます。

専務取締役　羽豆　大（はず・ひろし）さん

Produktabholung! Hokusetsu Junmai Daiginjo Koshitanrei "Hikari" Zentrifugalabscheidung

Ein erstklassiger Junmai Daiginjo mit einem reichen Aroma und einem scharfen Nachgeschmack. Der auf der Insel Sado hergestellte Sake-Reis Koshitanrei wird aus zertifiziertem Toki-Reis hergestellt, der in biologischem Kompost angebaut wird. 720 ml, 10.000 Yen (ohne Steuern).

Profil des Unternehmens

Hokusetsu Brewery Co.

Die 1872 gegründete Hazu Brewery Ltd. wurde 1948 ins Leben gerufen und 1993 in Hokusetsu Brewery Ltd. umbenannt. Lebensmittel sind die Lingua franca der Welt. Das Unternehmen war eines der ersten, das unter dem Motto "Brücken zwischen den Kulturen durch guten Sake" auch in Übersee tätig war. Unter Wahrung der Traditionen entwickelt das Unternehmen die Sake-Brauerei durch die Einführung innovativer Methoden wie musikalische Darbietungen, Ultraschallschwingungen und Zentrifugalseparatoren ständig weiter.

Adresse:2377-2, Tokuwa, Stadt Sado, Präfektur Niigata.

TEL.: 0259-87-3105

HP:http://sake-hokusetsu.com/

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