이 기사는 니가타현 중소기업 단체 중앙회・모노즈쿠리 지원센터와의 제휴 기사입니다.
니가타현에는 수많은 매력적인 기업들이 활약하고 있다. 이 코너에서는 '스스로를 긍정적으로 변화시켜 새로운 가치를 창출하는 'ChangeLeader(체인지 리더)'를 소개합니다.
제8회는 세계 5대륙에서 일식 레스토랑을 운영하는 NOBU에서 유일하게 사케를 만드는 북설주조(北雪酒造)이다. 전통을 지키면서도 품질을 중시하고, 새로운 기술을 도입하여 진화하는 양조장의 노력을 소개합니다.
품질을 추구하기 때문에 혁신을 계속할 수 있다
일본 술의 국내 소비량은 1998년(평성 10)에 비해 절반 이하로 감소했다. 하지만 다이긴조나 순미주 등 과일향이 강하고 향이 좋아 마시기 편한 중고가대의 술은 호조세를 보이고 있다. 기타설주조는 일찍부터 고품질 사케 제조에 주력해 온 양조장이다. 그 명성에 힘입어 전 세계 35개 매장을 보유한 일식 레스토랑 NOBU에서 제공하는 유일한 사케로 선정되기도 했다.
세계가 요구하는 품질에 계속 대응하기 위해 제조업 보조금(※)을 활용. 우선 발효가 끝난 누룩에서 청주를 짜내는 공정을 개선했다. 압력을 가하지 않고 원심력으로 짜내는 '원심분리기'를 도입해, 지금까지 압착에 사용하던 목화주머니 등의 냄새가 옮겨 붙지 않아 음양곽의 향긋한 향을 그대로 전달할 수 있게 되었다.
이어 세미의 정밀도를 높이는 '제트 기포 정미'를 도입했다. 술의 잡미를 유발하는 쌀의 외부에 많은 단백질과 지질의 혼입을 최대한 배제하고 있다. 또한 '생술'의 해외 수출에도 착수했다. 일반 사케는 변질과 부패를 막기 위해 2번의 '가열처리'를 하지만, 생술은 가열처리를 하지 않기 때문에 보존이 어렵다. 하지만 완전 냉장 보관이 가능한 탱크를 도입해 품질 변화를 억제했다. 운송까지 포함한 관리로 수출이 가능해졌다.
이렇게 해서 고품질 사케의 라인업을 강화했다. 전시회 등을 통해 호평을 받고 있다. 또한, '술 만들기는 쌀부터'라는 신념으로 사도에서 농약과 화학비료에 의존하지 않는 농법으로 술용 쌀을 생산하는 등 '공격적인 양조장'의 도전은 계속되고 있다.
Change1／NOBU의 요리에 어울리는 요리를. 음양주 본연의 향을 살리는 양조법.
NOBU 직영 호텔이 라스베가스에서 개업한 것을 계기로 제조업 보조금을 활용하여 '연속 고속 원심분리기'를 도입. 냉각된 밀폐된 공간에서 누룩을 제조할 수 있게 되었다. 시음을 해보니 깔끔한 뒷맛이 좋다는 평가를 받았다. 현재는 '원심분리기'에 걸러낸 일반 술도 음양주 수준의 향이 남는다며 높은 평가를 받고 있다.
제조업 보조금을 활용해 구입한 연속 고속 원심분리기
기존에는 봉지를 압축하여 찌꺼기를 짜내는 방식이었다.
체인지세일즈/ 다른 단체와 연계해 새로운 시도를 잇달아 시도
중앙회의 농상공 등 연계 지원 사업을 활용하여 농약과 화학비료를 사용하지 않는 사도산 주정용 쌀 '도키 인증 쌀'을 생산하기 시작했다. 현재 오백만석・오치완리를 사용한 대표 상품은 전량 사도산 주미로 전환하고 있습니다. 또한 니가타현 스시 조합과 연계하여 제철 생선 등 초밥 10조각과 드라이한 맛의 본양조 세트 상품을 개발했다. 관광객들로부터 담백하고 니가타다운 술이라는 호평을 받고 있습니다.
일교차가 심한 사도시 아카도마리에서는 질 좋은 술쌀을 수확할 수 있다.
"극치」의 주미에는 도키 인증 쌀을 사용
Change3/ 알기 쉽게 보여줌으로써 술의 품질에 대한 이해도를 높인다.
술의 품질을 알기 쉽게 보여주는 데도 힘을 쏟고 있습니다. 중앙회의 권유로 '푸드메쎄 in 니가타 2017'에 참가했습니다. 나중에 원심분리에 대한 문의를 받기도 했습니다. 또한 2018년 5월에는 중앙회 주최로 열린 HACCP(안전성을 확보하는 위생관리 기법) 공부회에 참가했다. 법 정비와 앞으로의 전개에 대해 알 수 있는 기회이기도 했습니다.
'푸드메쎄 in 니가타' 전시 모습
HACCP 연구회에는 도내 양조장들이 참여
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장인의 손을 남겨야 할 부분과 기계를 도입해야 할 부분. 적재적소를 파악하면서 술의 품질을 고집한다.
「攻める酒蔵」として新たな挑戦を繰り返すのは、酒質を追求し続けているから。職人の手で行うべき箇所はそのままに、機械を使うことで質が向上する箇所には新技術を導入してきました。これが顕著に表れたのが『ジェット気泡洗米機』導入時。一粒ずつ完全な洗 米が可能となり、作業の質も均一化。雑味のない酒質が実現しました。このように酒質を向上させるためにはどこを機械化し、どこを人の手で行うか見極めが大切です。今後も酒質を第一に改善すべき箇所は改善しながら最高の日本酒を追い求めていきます。
専務取締役 羽豆 大（はず・ひろし）さん
상품 픽업! 북설 순미 대음양 越淡麗 「光」 원심분리
풍부한 향과 깔끔한 뒷맛이 특징인 최고 품질의 순미 대음양. 사도에서 생산된 사케미 고치다안리는 유기농 퇴비로 키운 '도키 인증 쌀'을 사용하고 있다.
회사 개요
북설주조 주식회사
1872년(메이지5년) 창업, 1948년(쇼와23년) 유한회사 하마마즈주조장을 설립하고 1993년(헤이세이5년)에 주식회사 북설주조(北雪酒造)로 변경. '음식은 세계 공통어. 좋은 술을 통해 문화의 가교역할을 한다'는 사훈을 내걸고 해외 진출에도 발빠르게 나섰다. 전통을 지키면서도 음악 연주, 초음파 진동, 원심분리기 등 혁신적인 기법을 도입하여 사케 제조에 진화를 거듭하고 있다.
주소:니가타현 사도시 도쿠와 2377-2
전화: 0259-87-3105
이 기사는 니가타현 중소기업 단체 중앙회・모노즈쿠리 지원센터와의 제휴 기사입니다.
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