Este artículo es una colaboración con la Federación de Asociaciones de Pequeñas Empresas de la Prefectura de Niigata y el Centro de Apoyo a la Fabricación.

En la prefectura de Niigata operan numerosas empresas atractivas. Esta sección se centra en los "Líderes del cambio", que crean nuevo valor "cambiándose a sí mismos positivamente".

En su octava edición, la fábrica de sake Hokusetsu produce el único sake que se sirve en NOBU, que gestiona restaurantes japoneses en los cinco continentes. Este artículo presenta el compromiso de la cervecera con la calidad, al tiempo que preserva la tradición y sigue evolucionando mediante la adopción de nuevas tecnologías.

Seguimos innovando porque exigimos calidad

El consumo nacional de sake ha caído más de la mitad desde 1998. Sin embargo, el sake de precio medio-alto, afrutado, aromático y fácil de beber, como el daiginjo y el junmai, está obteniendo buenos resultados. La fábrica de sake Hokusetsu lleva mucho tiempo comprometida con la producción de sake de alta calidad. Por su reputación, fue elegido como el único sake que se sirve en NOBU, un restaurante japonés con 35 establecimientos en todo el mundo.

Para seguir satisfaciendo las exigencias de calidad de todo el mundo, la empresa recurre a subvenciones a la fabricación (*). El primer paso fue mejorar el proceso de extracción del sake del mosto fermentado. La introducción de un separador centrífugo, que exprime el sake por fuerza centrífuga sin aplicar presión, ha eliminado la transferencia de olores de las bolsas de algodón utilizadas en el proceso de prensado y ha permitido conservar intacto el suave aroma del ginjo.

A esto le sigue la introducción de la "molienda por chorro de burbujas", que mejora la precisión del lavado del arroz. Así se elimina en la medida de lo posible la contaminación de proteínas y lípidos, que suelen encontrarse en el exterior del arroz y que pueden causar mal sabor en el sake. La empresa también ha empezado a exportar "nama-zake" al extranjero. El sake normal se somete a un tratamiento térmico dos veces para evitar su deterioro, pero el nama-zake no se somete a este tratamiento, por lo que es difícil de almacenar. Sin embargo, la introducción de tanques capaces de almacenar totalmente refrigerado ha reducido los cambios de calidad. La exportación es ahora posible gracias a una gestión que incluye el transporte.

La oferta de sake de alta calidad se ve así reforzada. Ha tenido una buena acogida en exposiciones y otros eventos. La "agresiva fábrica de sake" también sigue asumiendo retos, como la producción de arroz para sake en la isla local de Sado utilizando métodos agrícolas que no dependen de pesticidas ni fertilizantes químicos, ya que "la producción de sake comienza con la producción de arroz".

Cambio1 / Comida a juego con la cocina de NOBU. Elaboración de sake que conserva el aroma ginjo original.

Cuando se inauguró el hotel propiedad de NOBU en Las Vegas, se aprovechó una subvención para la fabricación para introducir una "centrifugadora continua de alta velocidad". La máquina permite producir mosto en un espacio refrigerado y sellado. Cuando el hotel realizó una cata de sake, fue bien recibido con un regusto limpio. Ahora, el sake ordinario elaborado en la centrifugadora también es muy apreciado por su aroma de clase ginjo.

Centrifugadora continua de alta velocidad adquirida con una subvención de fabricación.

Tradicionalmente, las bolsas se comprimían y el mosto se exprimía.

Cambiar2/ Cooperar con otras organizaciones y poner en marcha una serie de nuevas iniciativas.

Gracias al proyecto de apoyo a la cooperación agrícola, industrial y comercial de la Asociación Central de Agricultura, Comercio e Industria, la empresa comenzó a producir "Arroz certificado Toki", arroz para sake producido en la isla de Sado sin utilizar pesticidas ni fertilizantes químicos. Actualmente, todos los productos estándar que utilizan arroz para sake Gohyakumangoku y Koshitanrei se han cambiado por arroz para sake producido en Sado. En colaboración con la Asociación de Sushi de Niigata, se ha desarrollado un set de 10 nigiri (sushi enrollado a mano), que incluye pescado local de temporada, y un set de sake seco. Los turistas han respondido favorablemente al sabor ligero y refrescante del sake, típico de Niigata.

El arroz para sake de alta calidad puede cosecharse en Akadomari, ciudad de Sado, donde las temperaturas varían mucho.

Para el arroz para sake de la gama Polarity se utiliza arroz con certificación Toki.

Cambio3/ Mejor comprensión de la calidad del alcohol mostrándola de forma fácil de entender

También se centra en presentar la calidad del licor de forma fácil de entender. Expusimos en la Food Messe de Niigata 2017 por invitación de la Asociación Central. Incluso recibimos consultas sobre la centrifugación en una fecha posterior. En mayo de 2018, también participamos en una sesión de estudio sobre APPCC (un método de gestión de la higiene para garantizar la seguridad) organizada por la Asociación Central. Fue una oportunidad para conocer las novedades legales y los desarrollos futuros.

Escena de la exposición Food Messe de Niigata.

Las cervecerías de la isla participan en sesiones de estudio sobre APPCC

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Dónde dejar la mano del artesano y dónde introducir la maquinaria. Céntrate en la calidad del vino mientras juzgas el lugar adecuado para la persona adecuada.

「攻める酒蔵」として新たな挑戦を繰り返すのは、酒質を追求し続けているから。職人の手で行うべき箇所はそのままに、機械を使うことで質が向上する箇所には新技術を導入してきました。これが顕著に表れたのが『ジェット気泡洗米機』導入時。一粒ずつ完全な洗 米が可能となり、作業の質も均一化。雑味のない酒質が実現しました。このように酒質を向上させるためにはどこを機械化し、どこを人の手で行うか見極めが大切です。今後も酒質を第一に改善すべき箇所は改善しながら最高の日本酒を追い求めていきます。

専務取締役　羽豆　大（はず・ひろし）さん

Recogida de productos Hokusetsu Junmai Daiginjo Koshitanrei "Hikari" Separación centrífuga

Un daiginjo junmai de primera calidad con un rico aroma y un regusto punzante. El sake de arroz Koshitanrei producido en la isla de Sado se elabora con arroz Toki certificado cultivado en abono orgánico. 720 ml, 10.000 yenes (impuestos no incluidos).

Perfil de la empresa

Hokusetsu Brewery Co.

Fundada en 1872, Hazu Brewery Ltd. se estableció en 1948 y pasó a llamarse Hokusetsu Brewery Ltd. en 1993. La comida es la lengua franca del mundo. La empresa fue una de las primeras en iniciar operaciones en el extranjero bajo el lema "Construyendo puentes entre culturas a través del buen sake". Al tiempo que preserva la tradición, la empresa sigue evolucionando en la elaboración del sake introduciendo métodos innovadores como actuaciones musicales, vibraciones ultrasónicas y separadores centrífugos.

Dirección:2377-2, Tokuwa, Ciudad de Sado, Prefectura de Niigata.

TEL.: 0259-87-3105

HP:http://sake-hokusetsu.com/

Este artículo es una colaboración con la Federación de Asociaciones de Pequeñas Empresas de la Prefectura de Niigata y el Centro de Apoyo a la Fabricación.