COWBOY YAMAHAI y FISHERMAN SOKUJO, en la foto, son productos de sake destinados a la exportación, producidos por la fábrica Shiokawa Sake Brewery, Uchino-cho, Nishi-ku, Niigata City.

Por el aspecto de la botella, es difícil imaginar que se trate siquiera de sake, pero es un sake que se ha elaborado de acuerdo con la fabricación tradicional de sake y se ha explorado a fondo para que combine con los sabores de los platos de carne occidentales y los platos ricos como el cangrejo y las gambas, respectivamente.

Kazuhiro Shiokawa, toji de la fábrica de sake Shiokawa de Nishi Ward, en la ciudad de Niigata, desarrolló este sake para acompañar la comida occidental.

Nacido en el seno de una familia de cerveceros, Shiokawa afirma que empezó a interesarse por la elaboración de cerveza cuando cursaba el primer ciclo de secundaria.

El mundo microscópico del microscopio. Dice que lo que más le entusiasmaba era ver los microorganismos que vivían a su alrededor a diario. Aunque sus padres le habían pedido que se hiciera cargo de la fábrica de cerveza, ya de pequeño sentía que trabajar en una cervecería, donde podía sumergirse en el mundo de los microorganismos que tanto le gustaba, era su verdadera vocación.

Diez años después. Durante su estancia en el instituto de investigación de Hiroshima, se encontró con Yamahai Kikuhime.

Hasta entonces, el sake Yamahai tenía una imagen apestosa para Shiokawa. Algunos cerveceros dicen que sabe más a putrefacción que a fermentación.

El Yamahai Kikuhime tenía un aroma suave y una calidad rica y bebible sin ningún olor. Su sabor era completamente diferente al del magnífico sake Junmai Daiginjo.

Este Kikuhime fue el catalizador de su aspiración de elaborar un sake que aprovechara el poder natural de las bacterias.

Sala Koji de la cervecería Shiokawa

Koji espera para entrar en el tanque de elaboración de cerveza

Técnicas de elaboración del sake, Yamahai y Hayakoshi

Existen dos técnicas principales para elaborar las madres del sake, que constituyen la base del sake: kimoto y sokuso moto.

El nama-hashirozukuri se estableció alrededor de la era Genroku en el periodo Edo y es la técnica de elaboración de sake más tradicional que existe. Se combinan agua, arroz cocido al vapor y koji, y se deja que crezcan de forma natural las bacterias del ácido láctico, las bacterias reductoras de nitratos y la levadura que viven en la fábrica de cerveza.

En el proceso, el arroz se machaca con un palo de remo, proceso conocido como yamahoshi. Como este proceso es un trabajo extremadamente duro, se fueron explorando métodos para omitirlo y, en la era Meiji (1868-1912), se estableció un método que no implicaba el proceso al por mayor, conocido como "Yamahai Hashiwaku". Esto se conoce como Yamahai.

Por otro lado, el método de elaboración rápida es una técnica en la que las bacterias lácticas se añaden artificialmente con antelación para impedir el crecimiento de otras bacterias. La mayor parte de la elaboración actual de sake se realiza mediante esta técnica.

El Sr. Shiokawa dice que esto no significa que el sake sea bueno porque sea Yamahai, o que sea de elaboración rápida y, por tanto, no elaborado.

'Hazlo con una técnica que encaje con el concepto que intentas plantear'. Eso es todo. El sake de sabor afrutado popular entre las mujeres sólo puede perfeccionarlo un cervecero rápido".

Proceso de elaboración del Yamahai de la fábrica de cerveza Shiokawa

El Sr. Shiokawa se convirtió en toji de la cervecería en 2003 y empezó a trabajar en la elaboración de yamahai dos años después, en 2005.

El agua, el koji y el arroz se combinan y la temperatura se mantiene inicialmente constante para permitir que las bacterias reductoras de nitratos se desarrollen plenamente.

A continuación, se eleva ligeramente la temperatura para crear un entorno en el que las bacterias lácticas puedan crecer con facilidad. Las bacterias son muy sensibles a la temperatura, y una vez que se cultivan a una temperatura a la que pueden crecer fácilmente, no serán invadidas por otras bacterias.

Este exquisito control de la temperatura, que no permite el crecimiento de otras bacterias, aporta un aroma suave y un rico sabor.

El primer año, la empresa vendió un Yamahai Junmai Daiginjo del producto estrella de Shiokawa Shuzo, el Echi-no-Seki. Tuvo tan buena acogida que se mejoró al año siguiente, y cuatro años más tarde, en 2009, se puso a la venta el "Negaibito" elaborado en Yamahai. Este sake recuerda a las 18 personas que participaron activamente en la excavación del río Shinkawa durante el periodo Edo.

Cada sake elaborado por el Sr. Shiokawa tiene una historia detrás.

Tras decidir el concepto, deciden qué tipo de arroz para sake utilizar y qué método de elaboración emplear.

Ese día de principios de abril, cuando visitamos Shiokawa Shuzo, COWBOY YAMAHAI y FISHERMAN SOKUJO recién prensados se vertían en sus depósitos. Tras unos meses en los tanques, el sabor ligeramente efervescente y magnífico cambia a un gusto más profundo y tenue.

¿Qué es el sake de calidad mundial?

Hoy en día, el sake no se consume mucho entre los jóvenes. El mercado japonés del sake se reduce año tras año.

¿Y el vino, el mismo licor elaborado? Francia exporta cada año más y más, y el vino representa el 99,5% de la cuota mundial de licores elaborados, mientras que el sake supone menos del 0,5%.

En Japón, las cervecerías están cerrando. Aquí en Uchino, hasta hace poco había cuatro cervecerías. Pero ahora sólo quedamos nosotros y Higi Shuzo, de Tsuru no Tomo. Una cervecería pequeña como la nuestra nunca podrá ganar una guerra de precios con las grandes cervecerías. Entonces, ¿qué deberíamos hacer? El resultado de nuestra reflexión fue exportar al extranjero".

dijo el Sr. Shiokawa.

Sin embargo, al principio no se vendían en absoluto.

Cuando se envía al extranjero, el precio aumenta más del doble. Es difícil que una persona normal pueda permitírselo, y los ricos en el extranjero pueden pagar un millón de yenes por un vino añejo, pero el sake que cuesta menos de 10.000 yenes no es una opción.

Las grandes cerveceras ya distribuyen sake barato producido en fábricas locales a restaurantes japoneses en el extranjero, y allí no pueden competir.

¿Y entonces?

Por eso el Sr. Shiokawa recurrió a los asadores, que tienen muchos más establecimientos que los restaurantes japoneses.

Algunos asadores ya incluyen sake. Sin embargo, la combinación de vino con filete es tan popular que sólo los japoneses que viven en el extranjero están dispuestos a probar el sake.

¿Y si pudieras disponer las botellas con el mismo aspecto que el vino...?

A continuación, COWBOY YAMAHAI pasó a tener una calidad más ácida para combinar con platos de carne, y la botella se diseñó para que pareciera un vino.

Entonces encontraban "COWBOY YAMAHAI" junto a los vinos y decían: "Nunca lo había visto, ¿lo pruebo?". y así sucesivamente, y empezaron a elegirlo.

Cada año, más y más países exportan COWBOY YAMAHAI y FISHERMAN SOKUJO.

Primera exposición Sake rojo

Este año, la empresa probó un nuevo enfoque. Pensaron que "orientado a la salud" sería la palabra clave para competir con el vino, así que desarrollaron un sake con polifenoles.

Sake elaborado con arroz antiguo.

La fotografía era mala y las partes clave estaban borrosas, pero el sake era tan rojo que podría describirse como vino tinto.

El sabor es parecido al del sake.

Fácil de beber, afrutado pero claramente diferente del sabor afrutado del FISHERMAN SOKUJO, con un aroma fresco pero suave.

También probamos este sake de lías, que también es completamente diferente y de sabor saludable.

Elaborado para el consumo en el extranjero con el fin de combatir el vino tinto, este sake rojo será sin duda un éxito entre las chicas, y estará disponible en una edición limitada de unas 500 botellas, así que si lo ve, cómprelo inmediatamente.

De junio a mediados de septiembre, cuando el proceso de elaboración de la cerveza está asentado, la cervecería está abierta para visitas guiadas si se contacta con ella.

¿Por qué no degustar el sake de Shiokawa mientras se conoce la historia de cada sake?

• Cervecería Shiokawa: http://www.shiokawa.biz/