COWBOY YAMAHAI e FISHERMAN SOKUJO, na foto, são produtos de saquê para exportação, produzidos pela Shiokawa Sake Brewery, Uchino-cho, Nishi-ku, Niigata City.

Pela aparência da garrafa, é difícil imaginar que se trata mesmo de saqué, mas é um saqué que foi feito de acordo com a produção tradicional de saqué e que foi minuciosamente explorado para combinar com os sabores de pratos de carne ocidentais e pratos ricos como caranguejo e camarão, respetivamente.

Kazuhiro Shiokawa, toji da Shiokawa Sake Brewery em Nishi Ward, cidade de Niigata, desenvolveu este saquê para acompanhar a comida ocidental.

Nascido no seio de uma família de cervejeiros, Shiokawa diz que começou a tomar conhecimento da produção de cerveja quando estava no liceu.

O mundo microscópico do microscópio. Diz que o que mais o entusiasmava era ver os microrganismos que viviam diariamente à sua volta. Embora os seus pais lhe tivessem pedido para tomar conta da cervejaria, ele sentia, desde muito novo, que trabalhar numa cervejaria, onde podia mergulhar no mundo dos microrganismos que adorava, era a sua verdadeira vocação.

Dez anos mais tarde. Durante o seu tempo no instituto de investigação em Hiroshima, encontrou Yamahai Kikuhime.

Até então, o saquê Yamahai tinha uma imagem malcheirosa para Shiokawa. Algumas cervejarias dizem que sabe mais a putrefação do que a fermentação.

O Yamahai Kikuhime tinha um aroma suave e uma qualidade rica e bebível sem qualquer odor. Tinha um sabor completamente diferente do lindo saquê Junmai Daiginjo.

Este Kikuhime foi o catalisador para a sua aspiração de fabricar saqué que aproveita o poder natural das bactérias.

Sala Koji na Fábrica de Cerveja Shiokawa

Koji à espera de entrar no tanque de infusão

Técnicas de fabrico de saqué, Yamahai e Hayakoshi

Existem duas técnicas principais de fabrico de saqué, que constituem a base do saqué: kimoto e sokuso moto.

O Nama-hashirozukuri foi estabelecido por volta da era Genroku no período Edo e é a técnica mais tradicional de fabricação de saquê existente. Água, arroz cozido a vapor e koji são combinados, e as bactérias do ácido lático, as bactérias redutoras de nitrato e a levedura que vivem na fábrica de cerveja são deixadas a crescer naturalmente.

Neste processo, o arroz é esmagado com uma vara de remo, um processo conhecido como yamahoshi. Dado que este processo é extremamente trabalhoso, foram gradualmente explorados métodos para omitir este processo e, na era Meiji (1868-1912), foi estabelecido um método que não envolvia o processo de venda por grosso, conhecido como "Yamahai Hashiwaku". Este método é conhecido como Yamahai.

Por outro lado, o método de fermentação rápida é uma técnica em que as bactérias do ácido lático são artificialmente adicionadas com antecedência para evitar o crescimento de outras bactérias. A maior parte da produção atual de saquê é feita usando esta técnica.

O Sr. Shiokawa diz que isso não significa que o saquê é bom porque é Yamahai, ou que é de fermentação rápida e, portanto, não é elaborado.

Faça-o com uma técnica que se adapte ao conceito que está a tentar apresentar. É tudo o que há para fazer. O saquê com sabor frutado popular entre as mulheres só pode ser aperfeiçoado por um cervejeiro rápido".

Processo de fabrico de cerveja Yamahai da fábrica de cerveja Shiokawa

O Sr. Shiokawa tornou-se toji da cervejaria em 2003 e começou a trabalhar na produção de yamahai dois anos mais tarde, em 2005.

A água, o koji e o arroz são combinados e a temperatura é inicialmente mantida constante para permitir que as bactérias redutoras de nitratos se desenvolvam completamente.

A temperatura é então ligeiramente aumentada para criar um ambiente no qual as bactérias do ácido lático possam crescer facilmente. As bactérias são muito sensíveis à temperatura e, uma vez cultivadas a uma temperatura a que possam crescer facilmente, não serão invadidas por outras bactérias.

Este controlo requintado da temperatura, que não permite o crescimento de outras bactérias, proporciona um aroma suave e um sabor rico.

No primeiro ano, a empresa vendeu um Yamahai Junmai Daiginjo do produto de assinatura do Shiokawa Shuzo, o Echi-no-Seki. Este foi tão bem recebido que foi melhorado no ano seguinte, e quatro anos mais tarde, em 2009, o "Negaibito" fabricado pela Yamahai foi posto à venda. Este saquê recorda as 18 pessoas que estiveram activas na escavação do rio Shinkawa durante o período Edo.

Cada saqué fabricado pelo Sr. Shiokawa tem uma história por detrás.

Depois de decidirem o conceito, decidem que tipo de arroz para saqué utilizar e que método de fabrico utilizar.

Neste dia, no início de abril, quando visitámos o Shiokawa Shuzo, COWBOY YAMAHAI e FISHERMAN SOKUJO acabados de prensar foram despejados nos tanques. Após alguns meses nos tanques, o sabor ligeiramente efervescente e deslumbrante muda para um sabor mais profundo e suave.

O que é o sake de classe mundial?

Atualmente, o saquê não é amplamente consumido entre os jovens. O mercado japonês de saquê está a encolher de ano para ano.

E o vinho, a mesma bebida fermentada? A França exporta cada vez mais todos os anos, com o vinho a representar 99,5% da quota mundial de bebidas fermentadas, enquanto o saquê representa menos de 0,5%.

No Japão, as cervejeiras estão a fechar as portas. Aqui em Uchino, até há pouco tempo, havia quatro fábricas de cerveja. Mas agora somos só nós e o Higi Shuzo da Tsuru no Tomo. Uma pequena cervejaria como a nossa nunca poderá ganhar uma guerra de preços com as grandes cervejeiras. Então, o que é que devemos fazer? O resultado da nossa reflexão foi exportar para o estrangeiro".

afirmou o Sr. Shiokawa.

No entanto, no início, não vendiam nada.

Quando enviado para o exterior, o preço mais do que dobra. É difícil para a pessoa média pagar, e as pessoas ricas no exterior podem pagar um milhão de ienes por um vinho vintage, mas o saquê que custa menos de 10.000 ienes não é uma opção.

As grandes cervejeiras já distribuem saqué barato produzido em fábricas locais a restaurantes japoneses no estrangeiro, e não conseguem competir aí.

E depois?

Foi por isso que o Sr. Shiokawa se voltou para as churrascarias, que têm muito mais pontos de venda do que os restaurantes japoneses.

Algumas churrascarias já incluem o saqué. No entanto, a combinação de vinho com bife é tão popular que apenas os japoneses que vivem no estrangeiro estão dispostos a experimentar o saqué.

E se pudesse dispor as garrafas com o mesmo aspeto do vinho...?

O COWBOY YAMAHAI foi então alterado para uma qualidade mais ácida para combinar com pratos de carne, e a garrafa foi concebida para se assemelhar a um vinho.

Depois, encontravam o "COWBOY YAMAHAI" ao lado dos vinhos e diziam: "Nunca tinha visto este, posso provar? e assim por diante, e começaram a escolhê-lo.

Todos os anos, cada vez mais países exportam COWBOY YAMAHAI e FISHERMAN SOKUJO.

Primeira vez em exposição! Saquê vermelho

Este ano, a empresa tentou uma nova abordagem. Pensaram que "orientado para a saúde" seria a palavra-chave para competir com o vinho, pelo que desenvolveram um sake com polifenóis.

Saquê fabricado com arroz antigo.

A fotografia era má e as partes principais estavam desfocadas, mas o saqué era tão vermelho que podia ser descrito como vinho tinto.

O sabor não é muito diferente do do saqué.

Fácil de beber, frutado mas distintamente diferente do sabor frutado do FISHERMAN SOKUJO, com um aroma fresco mas suave.

Também provámos esta borra de saqué, que também é completamente diferente e tem um sabor saudável.

Fabricado para consumo no estrangeiro para combater o vinho tinto, este saqué vermelho será certamente um sucesso entre as raparigas e estará disponível numa edição limitada de cerca de 500 garrafas, por isso, se o vir, compre-o imediatamente.

De junho a meados de setembro, quando o processo de fabrico da cerveja está estabilizado, a cervejaria está aberta para visitas, se contactada.

Porque não provar o saqué da Shiokawa e conhecer a história de cada saqué?

• Shiokawa Brewing Company: http://www.shiokawa.biz/