COWBOY YAMAHAI dan FISHERMAN SOKUJO, foto di atas, adalah produk sake untuk ekspor ke luar negeri yang diproduksi oleh Shiokawa Sake Brewery, Uchino-cho, Nishi-ku, Kota Niigata.

Dari penampilan botolnya, sulit untuk membayangkan bahwa ini adalah sake, tetapi ini adalah sake yang dibuat sesuai dengan pembuatan sake tradisional dan telah dieksplorasi secara menyeluruh agar sesuai dengan cita rasa hidangan daging Barat dan hidangan yang kaya rasa seperti kepiting dan udang.

Kazuhiro Shiokawa, toji di Shiokawa Sake Brewery di Nishi Ward, Kota Niigata, mengembangkan sake ini untuk dipadukan dengan makanan Barat.

Terlahir dari keluarga pembuat bir, Shiokawa mengatakan bahwa ia pertama kali mengenal dunia pembuatan bir saat ia duduk di bangku sekolah menengah pertama.

Dunia mikroskopis dari mikroskop. Ia mengatakan bahwa ia sangat senang melihat mikro-organisme yang hidup di sekelilingnya setiap hari. Meskipun orang tuanya memintanya untuk mengambil alih tempat pembuatan bir, dia merasa, bahkan sebagai anak laki-laki, bahwa bekerja di tempat pembuatan bir, di mana dia dapat membenamkan diri dalam dunia mikro-organisme yang dia sukai, adalah panggilan hidupnya yang sebenarnya.

Sepuluh tahun kemudian. Selama bekerja di lembaga penelitian di Hiroshima, ia bertemu dengan Yamahai Kikuhime.

Sampai saat itu, sake Yamahai memiliki citra yang buruk bagi Shiokawa. Beberapa produsen sake mengatakan bahwa rasanya lebih mirip pembusukan daripada fermentasi.

Yamahai Kikuhime memiliki aroma yang lembut dan kualitas yang kaya dan dapat diminum tanpa bau. Rasanya sangat berbeda dengan sake Junmai Daiginjo yang cantik.

Kikuhime ini adalah katalisator bagi cita-citanya untuk membuat sake yang memanfaatkan kekuatan alami bakteri.

Ruang Koji di Shiokawa Brewery

Koji menunggu untuk masuk ke dalam tangki pembuatan bir

Teknik pembuatan sake, Yamahai dan Hayakoshi

Ada dua teknik utama untuk membuat induk sake, yang menjadi dasar dari sake: kimoto dan sokuso moto.

Nama-hashirozukuri didirikan sekitar era Genroku pada zaman Edo dan merupakan teknik pembuatan sake paling tradisional yang pernah ada. Air, beras kukus, dan koji digabungkan, dan bakteri asam laktat, bakteri pereduksi nitrat, dan ragi yang hidup di tempat pembuatan sake dibiarkan tumbuh secara alami.

Dalam prosesnya, beras dihaluskan dengan tongkat dayung, sebuah proses yang dikenal sebagai yamahoshi. Karena proses ini merupakan pekerjaan yang sangat berat, metode untuk menghilangkan proses ini secara bertahap dieksplorasi, dan pada era Meiji (1868-1912), sebuah metode yang tidak melibatkan proses penumbukan secara besar-besaran, yang dikenal dengan nama 'Yamahai Hashiwaku'. Metode ini dikenal sebagai Yamahai.

Di sisi lain, metode pembuatan sake cepat adalah teknik di mana bakteri asam laktat ditambahkan secara artifisial terlebih dahulu untuk mencegah pertumbuhan bakteri lain. Sebagian besar pembuatan sake saat ini dilakukan dengan menggunakan teknik ini.

Shiokawa mengatakan bahwa ini bukan berarti sake ini bagus karena Yamahai, atau sake ini dibuat dengan cepat sehingga tidak rumit.

'Buatlah dengan teknik yang sesuai dengan konsep yang ingin Anda kemukakan'. Hanya itu yang bisa dilakukan. Sake dengan rasa buah yang populer di kalangan wanita hanya bisa disempurnakan oleh pembuat sake yang cepat."

Proses pembuatan bir Yamahai di Shiokawa Brewery

Shiokawa menjadi toji di tempat pembuatan bir ini pada tahun 2003 dan mulai bekerja di bagian pembuatan yamahai dua tahun kemudian, pada tahun 2005.

Air, koji, dan beras digabungkan dan suhunya dijaga agar tetap konstan agar bakteri pereduksi nitrat dapat berkembang sepenuhnya.

Suhu kemudian dinaikkan sedikit untuk menciptakan lingkungan yang memungkinkan bakteri asam laktat tumbuh dengan mudah. Bakteri sangat sensitif terhadap suhu, dan setelah mereka tumbuh pada suhu yang dapat tumbuh dengan mudah, mereka tidak akan diserang oleh bakteri lain.

Kontrol suhu yang istimewa ini, yang tidak memungkinkan pertumbuhan bakteri lain, menghadirkan aroma yang lembut dan rasa yang kaya.

Pada tahun pertama, perusahaan menjual Yamahai Junmai Daiginjo dari produk khas Shiokawa Shuzo, Echi-no-Seki. Sake ini diterima dengan sangat baik sehingga disempurnakan pada tahun berikutnya, dan empat tahun kemudian, pada tahun 2009, 'Negaibito' yang diseduh dengan Yamahai mulai dijual. Sake ini mengenang 18 orang yang aktif dalam penggalian Sungai Shinkawa selama periode Edo.

Setiap sake yang dibuat oleh Shiokawa memiliki cerita di baliknya.

Setelah menentukan konsepnya, mereka memutuskan jenis beras sake apa yang akan digunakan dan metode pembuatan sake yang akan digunakan.

Pada hari ini di awal April ketika kami mengunjungi Shiokawa Shuzo, COWBOY YAMAHAI dan FISHERMAN SOKUJO yang baru saja diperas dituangkan ke dalam tangki-tangki di sini. Setelah beberapa bulan di dalam tangki, rasa yang sedikit bersoda dan cantik berubah menjadi rasa yang lebih dalam dan lembut.

Apa yang dimaksud dengan sake kelas dunia?

Saat ini, sake tidak banyak dikonsumsi di kalangan anak muda. Pasar sake Jepang menyusut dari tahun ke tahun.

Bagaimana dengan wine, minuman keras yang diseduh? Prancis mengekspor lebih banyak lagi setiap tahun, dengan anggur menyumbang 99,5% dari pangsa minuman keras yang diseduh di dunia, sementara sake menyumbang kurang dari 0,5%.

'Di Jepang, banyak pabrik bir yang menutup usahanya. Di sini, di Uchino, sampai saat ini ada empat pabrik bir. Namun sekarang hanya ada kami dan Higi Shuzo dari Tsuru no Tomo. Pabrik kecil seperti kami tidak akan pernah bisa memenangkan perang harga dengan pabrik-pabrik besar. Jadi apa yang harus kami lakukan? Hasil pemikiran kami adalah mengekspor ke luar negeri."

Kata Shiokawa.

Namun, pada awalnya mereka tidak menjual sama sekali.

Ketika dikirim ke luar negeri, harganya bisa berlipat ganda. Sulit bagi kebanyakan orang untuk membelinya, dan orang-orang kaya di luar negeri mungkin akan membayar satu juta yen untuk wine vintage, tetapi sake seharga kurang dari 10,000 yen bukanlah pilihan.

Pabrik-pabrik besar sudah mendistribusikan sake murah yang diproduksi di pabrik-pabrik lokal ke restoran-restoran Jepang di luar negeri, dan mereka tidak dapat bersaing di sana.

Lalu apa?

Inilah sebabnya mengapa Shiokawa beralih ke restoran steak, yang memiliki lebih banyak gerai daripada restoran Jepang.

Beberapa restoran steak sudah menyertakan sake. Namun, kombinasi antara wine dan steak sangat populer sehingga hanya orang Jepang yang tinggal di luar negeri yang mau mencoba sake.

Bagaimana jika Anda dapat mengatur botol dengan aspek yang sama seperti anggur...?

COWBOY YAMAHAI kemudian diubah menjadi kualitas yang lebih asam agar sesuai dengan hidangan daging, dan botolnya didesain agar terlihat seperti wine.

Kemudian mereka akan menemukan 'COWBOY YAMAHAI' di samping anggur dan berkata, "Saya belum pernah melihat itu sebelumnya, bolehkah saya mencobanya?" dan seterusnya, dan mereka mulai memilihnya.

Setiap tahun, semakin banyak negara yang mengekspor COWBOY YAMAHAI dan FISHERMAN SOKUJO.

Pertama kali dipamerkan! Sake Merah

Tahun ini, perusahaan mencoba pendekatan baru. Mereka berpikir bahwa 'berorientasi pada kesehatan' akan menjadi kata kunci untuk bersaing dengan wine, jadi mereka mengembangkan sake dengan polifenol.

Sake yang diseduh menggunakan beras kuno.

Hasil fotografinya jelek dan bagian yang penting tampak buram, tetapi sake ini begitu merah sehingga bisa digambarkan sebagai anggur merah.

Rasanya tidak jauh berbeda dengan sake.

Mudah diminum, beraroma buah namun berbeda dengan rasa buah FISHERMAN SOKUJO, dengan aroma yang renyah dan lembut.

Kami juga mencicipi sake lees ini, yang juga memiliki rasa yang sangat berbeda dan sehat.

Dibuat untuk konsumsi luar negeri untuk melawan anggur merah, sake merah ini pasti akan menjadi populer di kalangan wanita, dan akan tersedia dalam edisi terbatas sekitar 500 botol, jadi jika Anda melihatnya, segera beli.

Dari bulan Juni hingga pertengahan September, ketika proses pembuatan bir selesai, tempat pembuatan bir ini terbuka untuk tur jika dihubungi.

Mengapa tidak mencicipi sake Shiokawa sambil merasakan kisah masing-masing sake?

• Shiokawa Brewing Company: http://www.shiokawa.biz/