Se investigó el comportamiento de los componentes del aroma y los ácidos grasos libres en el sake producido por los métodos Sase y Yabuta con el aumento de la presión del tanque superior de ginjo-unshu utilizando levadura de alta producción de caproato de etilo. En los métodos Sase y Yabuta, hubo una tendencia a la disminución de los componentes del aroma y al aumento de los ácidos grasos libres con el aumento de la presión del tanque superior, con una disminución particularmente marcada del acetato de isoamilo y del caproato de etilo en la parte de "culpa" del método Sase. Estos resultados sugieren que es difícil mantener el equilibrio del aroma del sake producido a alta presión superior en la etapa inicial de la presión superior.
anuncio
