In Beitrag Nr. 1 habe ich den Vorschlag gemacht, ob es nicht möglich wäre, einen weiteren Absatzmarkt für Reis zu erschließen. Es geht darum, den Reis, der eigentlich zum Verzehr bestimmt ist, auch für lokale Sake-Brauereien nutzbar zu machen.
Zuvor möchte ich noch etwas klären.
Warum ist es überhaupt zur Selbstverständlichkeit geworden, Sake aus Sake-Reissorten wie Yamada-Nishiki oder Gohyakumangoku herzustellen?
Es scheint, als sei die Verwendung von Sake-Reis eine lange Tradition. Wenn man jedoch die Jahreszahlen nebeneinanderstellt, stellt sich heraus, dass es gar nicht so lange her ist.
Früher konnte man Reis nicht so gut schälen wie heute.
Bei heutigem Sake ist der Reispoliergrad ein Maßstab für die Qualität. Bei Daiginjo liegt er unter 50 Prozent, bei Ginjo unter 60 Prozent. Auch Sake, der auf einen Reispoliergrad im Bereich von 30 Prozent poliert wurde, ist keine Seltenheit.
So eine Art der Reisverarbeitung gab es früher noch nicht.
Früher erfolgte das Polieren von Reis mit Wasserrädern oder durch Stampfen mit den Füßen. Es ist schwierig, die äußere Schicht der Reiskörner gleichmäßig bis fast zur Hälfte abzuschleifen. Mit der damaligen Technik konnten offenbar höchstens etwa 70 Prozent abgeschliffen werden.
Das bedeutet also, dass sowohl der Sake der Edo-Zeit als auch der der Meiji-Zeit größtenteils aus Reis mit einem Poliergrad von über 70 Prozent hergestellt wurde.
1930: Eine Neuerung bei den Reismühlen
Der Wendepunkt war zu Beginn der Shōwa-Ära.
Im Jahr 1930 entwickelte Richi Satake aus Saijo in der Präfektur Hiroshima eine vertikale Reismühle mit Schleifverfahren. Diese Maschine ermöglicht es, den Reis von außen präzise zu schleifen, ohne seine Form wesentlich zu verändern. Während mit Wasserrädern eine Ausbeute von höchstens 70 Prozent erreicht werden konnte, ermöglichte diese Maschine eine Ausbeute von bis zu 40 Prozent.
Die äußeren Schichten des Reiskorns enthalten vergleichsweise viele Proteine und Fette, die den Geschmack und das Aroma des Sake beeinflussen. Indem man diese Schichten abschält und stattdessen vorwiegend die Stärke aus dem Kern des Reiskorns verwendet, lässt sich leichter ein klarer, reiner Sake erzielen.
Sobald man den Reis stark abschleifen kann, braucht man als Nächstes eine Reissorte, die auch bei starkem Abschleifen nicht leicht bricht. Gefragt ist nun ein Reis, der sich leicht zu Koji verarbeiten lässt und dessen Wasseraufnahme- und Gärungseigenschaften leicht einzuschätzen sind.
Es war nicht von Anfang an so, dass „für Sake ein besonderer Reis benötigt wurde“. Erst mit der Entwicklung von Maschinen zum Schleifen wurde Reis benötigt, der sich für diese Technik eignete . Ich denke, diese Reihenfolge entspricht eher der tatsächlichen Entwicklung.
1936, Yamada-Nishiki
In diesem Zusammenhang entstand Yamada-Nishiki.
Die Kreuzung erfolgte im Jahr 1923 in der Landwirtschaftlichen Versuchsstation der Präfektur Hyogo. Durch die Kreuzung von „Yamada-Ho“ und „Tankou-Watanabe“ sowie wiederholte Selektion wurde die Sorte 1936 auf den Namen „Yamada-Nishiki“ getauft und ist seitdem eine von der Präfektur Hyogo empfohlene Sorte.
Die Körner sind groß, weisen im Zentrum einen deutlichen weißen Kern auf und lassen sich leicht mit Koji-Pilzen besiedeln. Selbst bei starkem Abschleifen brechen sie kaum. Dieser Reis lässt sich bei der Sake-Herstellung gut verarbeiten.
Andererseits ist er etwa 130 Zentimeter hoch, neigt daher zum Umknicken und ist anfällig für Krankheiten. Im Vergleich zu Speisereis ist er zudem schwieriger anzubauen.
1957, fünf Millionen Koku
Auch die Sorte „Go-hyakumangoku“ aus Niigata wurde auf dieselbe Weise gezüchtet.
Die Kreuzung erfolgte 1938 in der Hauptstation Nagaoka der Landwirtschaftlichen Versuchsanstalt der Präfektur Niigata. Durch die Kreuzung von „Kikusui“ und „Shin 200“ entstand 1944 die Sorte mit der Bezeichnung „Kreuzungslinie 290“, doch die Forschung wurde durch den Krieg unterbrochen.Nach der Wiederaufnahme der Forschung fand 1956 die erste Versuchsbrauung statt, und im darauffolgenden Jahr 1957 wurde die Sorte auf den Markt gebracht.
Der Name leitet sich davon ab, dass die Reisproduktion in der Präfektur Niigata die Marke von fünf Millionen Koku überschritten hat.
Es löst sich nur schwer im Moromi auf, wodurch sich leicht ein klarer Sake herstellen lässt. Dies wurde zu einem der Faktoren, die den „Tanrei“-Charakter prägten, der später als Merkmal des Sake aus Niigata bezeichnet wurde.
Auch wenn „Gohyakumangoku“ heute fast schon wie eine Tradition in Niigata wirkt, beträgt die Geschichte dieser Reissorte doch nur etwa 70 Jahre.
Um das Jahr 1975 herum tauchte Ginjo-Sake in den Geschäften auf
Es gibt noch ein weiteres Jahr, das man im Auge behalten sollte.
Mit der Entwicklung von Maschinen, die eine starke Polierung ermöglichten, und der Züchtung von für die Polierung geeigneten Reissorten entstand der Ginjo-Sake. Allerdings kam er erst ab etwa 1975 in den Handel. Vorher war Ginjo-Sake ein besonderer Sake, der ausschließlich für Wettbewerbe bestimmt war. Erst in den 1980er Jahren gelangte er in den breiten Vertrieb.
Das heißt, es ist erst etwa 50 Jahre her, dass sich in der Gesellschaft die Vorstellung etabliert hat, dass „je dünner, desto hochwertiger“ gilt.
Zur Information: Die Versandmengen von Sake erreichten 1973 ihren Höhepunkt. Das bedeutet, dass es zu der Zeit, als Sake am meisten getrunken wurde, noch keinen Ginjo-Sake im Handel gab.
Der Poliergrad war ausschlaggebend für den Preis.
Es geht nicht nur um Sorten und Technik.
Seit der Nachkriegszeit bis heute hat sich der Poliergrad zu einem für Verbraucher leicht verständlichen Qualitätsindikator entwickelt. Je kleiner die Zahl – 50 Prozent, 40 Prozent, 35 Prozent –, desto mehr Reis wird abgeschliffen, wodurch die Ausbeute des Rohmaterials sinkt und der Poliervorgang mehr Zeit in Anspruch nimmt. Diese Zahl lässt sich leicht als Begründung für den höheren Preis heranziehen.
Wenn sich der Markt für Ginjo- und Daiginjo-Sake erweitert, steigt auch der Wert des für deren Herstellung geeigneten Sake-Reises. Da die Brauereien diesen Reis benötigen, bauen die Landwirte ihn auch an.
Der Anbau von Sake-Reis, die Reispolierverfahren, die Brautechniken, die bei Verkostungswettbewerben angestrebte Sake-Qualität, der Poliergrad als Maßstab, die Anbaugebiete dieses Reises sowie die Verträge zwischen Brauereien und Landwirten – all dies sind keine voneinander getrennten Vorgänge. Durch ihre gegenseitige Unterstützung hat sich die heutige Form der japanischen Sake-Industrie herausgebildet.
Es hat niemand beschlossen, es „aufzuteilen“
Wenn man die Jahreszahlen so nebeneinanderstellt, erscheint die derzeitige Struktur durchaus sinnvoll.
In die Brauereien gelangt Sake-Reis, dessen Verarbeitung genau bekannt ist. Die Bauern haben Brauereien, die diesen Reis kaufen. Sowohl die Anlagen als auch das Know-how wurden speziell auf diesen Rohstoff abgestimmt. In den Sake-Geschäften können die Produkte anhand von Begriffen wie „Yamada-Nishiki“, „Gohyakumangoku“ und „Reispolierungsgrad“ beschrieben werden. Auch die Verbraucher können diese Begriffe als Auswahlkriterien heranziehen.
Es war nicht so, dass eines Tages jemand beschlossen hätte: „Wir sollten den Reis, den wir essen, und den Reis für die Sake-Herstellung voneinander trennen.“ Vielmehr entwickelten sich der Reis für den Esstisch und der Reis für die Sake-Brauerei zu zwei getrennten Welten, als Ergebnis der Entwicklung der Technologien und Systeme, die in den jeweiligen Epochen erforderlich waren.
Dieses System hat lange Zeit gut funktioniert.
Deshalb halte ich es für falsch, die geringe Menge an Sake, für deren Herstellung Reis verwendet wird, mit der Begründung „weil die Branche altmodisch ist“ zu erklären. Es gibt Gründe, warum sich die derzeitige Struktur so entwickelt hat.
In diesem Lagerhaus, an dem sich 300 Personen beteiligt haben, gibt es derzeit zwei Häuser
Allerdings haben sich die Rahmenbedingungen zwischen der Zeit, als dieses System geschaffen wurde, und heute geändert.
Die Brauerei Tsunan, mit der ich zu tun habe, wurde vor etwa 30 Jahren gegründet, als sich über 300 landwirtschaftliche Betriebe aus der Region an ihr beteiligten. Sie entstand aus der Idee heraus, den lokal angebauten Reis der Sorte „Gohyakumangoku“ nicht einfach als Rohstoff aus der Stadt hinauszuschicken, sondern ihn direkt vor Ort zu Sake zu verarbeiten.
Als ich jedoch über die Herstellung von „Koshihikari“ sprach, war die Zahl der Bauernhöfe in der Gemeinde, die „Gohyakumangoku“ anbauten, bereits auf sechs gesunken. Seitdem ist sie weiter zurückgegangen, sodass es mittlerweile nur noch zwei sind.
Von den über 300 Landwirten, die in dieser Region tätig sind, bauen zwei den Reis für die Sake-Herstellung an.
Tsunan hingegen ist ein Anbaugebiet für Koshihikari-Reis aus Uonuma. In der Region gibt es Landwirte, die Reis für den Verzehr anbauen.
Soll man die „Gohyakumangoku“-Tradition bewahren oder die Beziehung zwischen der Region und den Brauereien?
Hier stellt sich eine Frage.
Ist es für diese Sake-Brauerei notwendig, weiterhin die bestimmte Reissorte „Gohyakumangoku“ zu verwenden, um eine Verbindung zur regionalen Landwirtschaft aufrechtzuerhalten? Oder sollte sie vielmehr den Reis, der zu dieser Zeit in der Region angebaut wird, vor Ort zu Sake verarbeiten?
Ich denke, die Antwort hängt von der Region und dem Weingut ab. Allerdings ist zumindest auch die letztere Sichtweise denkbar.
Es geht nicht darum, den Sake-Reis einfach durch Koshihikari zu ersetzen. Wir werden weiterhin Sake aus Go-hyakumangoku herstellen und gleichzeitig auch Sake aus Koshihikari brauen. Wir wollen die Auswahlmöglichkeiten erweitern, anstatt uns auf eine einzige Rohstoffsorte zu beschränken.
In weniger als 100 Jahren hat sich das, was wir heute als selbstverständlich ansehen, herausgebildet.
Sowohl der Sake-Reis als auch die Reispolierverfahren, die Bewertungskriterien und die Strukturen für den Handel mit den Landwirten haben sich im Laufe der Zeit entwickelt, um den jeweiligen Herausforderungen der jeweiligen Epoche gerecht zu werden.
Im Jahr 1930 wurden die Maschinen entwickelt, 1936 entstand die Reissorte „Yamada Nishiki“, 1957 kam „Gohyakumangoku“ auf den Markt, und ab etwa 1975 hielt der Ginjo-Sake Einzug in die Geschäfte. In weniger als 100 Jahren hat sich das, was wir heute als selbstverständlich ansehen, etabliert.
So betrachtet stehen die Beibehaltung des derzeitigen Systems und die Einführung neuer Optionen nicht im Widerspruch zueinander.
Das Problem ist nicht die Idee an sich, sondern die Frage, ob man das tatsächlich umsetzen kann.
Reis, der zum Verzehr bestimmt ist, unterscheidet sich in seinen Eigenschaften von Sake-Reis. Koshihikari ist klebrig, was bei der Herstellung von Koji besondere Sorgfalt erfordert. Versucht man, ihn mit einem Poliergrad von etwa 90 Prozent herzustellen – wie beim Reis für den Verzehr –, ergeben sich weitere Schwierigkeiten.
In #3 werden die technischen Aspekte erläutert.
Auszug aus dem Buch „Reisbrauerei“
CEO von FARM8 ATSUSHI KABASAWA
